Знакомимся с бариста
Итальянский эспрессо поделил фанатов кофе XXI в. на два лагеря. И, тем не менее, Спешелти кофе постепенно находится место и в сердцах «ортодоксальных» Итальянцев (читай староверов-консерваторов). Во многом это заслуга таких независимых и нетрадиционных предприятия, как кофейня «Ditta Artigianale» во Флоренции. Именно там, посреди бурлящего и наводнённого туристами города, мы встретились с её владельцем – Франческо и бариста, чтобы приятно поболтать за чашечкой первоклассного эспрессо и стаканчиком тоника.
— Мы с вами сейчас сидим и наслаждаемся прекрасным солнечным денёчком в вашем чудесном заведении. Сколько фильтр-кофе или колдбрю вы уже сварили/продали за сегодня?
Джессика: Думаю, я сварила штук 7-8 воронок V60 и около 20 колдбрю.
— И все они были заказаны итальянцами?
Джессика: В целом – нет. Лишь некоторые были для итальянцев, как, например, вон для той девушки, но большинство заказов были от туристов. Австралийцы особенно любят колдбрю! Англичане и американцы — тоже.
— Кто в основном ходит в Ditta Artigianale? Посетители узнают о вас из интернета или просто случайно набредают на ваше заведение во время прогулки по Флоренции?
Джессика: К нам очень часто приходят те, кто узнал о нас через интернет или нашёл через мобильные приложения типа Bean Hunter. Многие заходят прямо с айфонами в руках, на которых запущено это приложение. Что касается итальянцев, то они нередко знают о нашем существовании по публикациям в итальянских журналах. Возможно, это связано с тем, что мы были первым заведением в Италии, которое стало специализироваться на Спешелти кофе: любители кофе приезжают к нам со всей страны.
— Переходим к главному вопросу нашей беседы: сложно ли здесь продвигать и распространять идеи Третьей волны?
Джессика: Да! Во-первых, мы вынуждены были выйти за рамки классической цены эспрессо в €1-1,5. Но когда вы начинаете объяснять гостю, почему у напитка именно такая цена и чем именно вы тут вообще занимаетесь, когда рассказываете про Спешелти кофе и расширяете их вкусовые горизонты, всё же, некоторые восклицают: «Ого! Вот оно! Я могу остаться здесь и наконец наладиться моим кофе, прочувствовать настоящий вкус и аромат эспрессо, и это будет не просто ежедневная доза кофеина, как лекарства.» А иногда ты буквально видишь огромную кирпичную стену непонимания, возвышающуюся между тобой и гостем. Мы говорим: «Нет, в нашем кафе мы делаем это вот так.», а в ответ слышим: «Аааа, т.е. вы хотите сказать, что в кафе на площади Синьории подают паршивый кофе?!» Если честно, то вообще-то так и есть – он там паршивый, вот только они об этом не подозревают, ведь им не с чем сравнить. Когда вы бываете в таких туристических местах, то платите, как правило, за вид и само место, а не за качество приобретаемого продукта, но объяснить это простое правило таким людям бывает непросто, а иногда – просто невозможно.
Франческо: В самом начале было очень трудно. Я решил, что эспрессо у нас будет стоить €1,5, т.е. дороже, чем во всей Флоренции, а, возможно, и во всей Италии. Обычно цена на него составляет в районе евро. И причина тому была проста: я хотел выразить своё уважительное отношение к каждой чашке эспрессо в отдельности.
Помню, как на третий день после открытия Ditta Artigianale, к нам зашли два мужчины в возрасте. Оба выложили на прилавок по монетке в 1 евро и один из них озвучил заказ: «Два эспрессо!» В тот день за эспрессо-машиной стоял я и, извинившись, я сообщил ему, что, к сожалению, наш кофе стоит на 50 центов больше. Он был в ярости, кричал на меня: «Это грабёж! Катитесь к чёрту со своим эспрессо! Ноги моей здесь больше не будет! Я гарантирую, что ваше заведение прогорит и не протянет дольше недели!» Я пытался его уговорить сперва попробовать кофе, прежде чем посылать нас всех к чёртовой матери, но он меня не слушал и ушёл, хлопнув дверью. Это был крайне неприятный опыт.
Полгода спустя, одним чудесным солнечным утром в кофейне была длиннющая очередь из любителей кофе. Я работал за стойкой и узнал того самого мужчину, стоявшего перед нашей кофейней. Я вышел к нему, чтобы поздороваться, сказать, что мне не пришлось закрываться через неделю после открытия и объявлять себя банкротом. Я попросил его уделить мне 5 минут времени, дать мне ещё один шанс. К счастью, он согласился, и мы пошли внутрь, чтобы поболтать о зерне и попробовать наш эспрессо. И, знаешь, Михаль, теперь он наш ЕЖЕДНЕВНЫЙ гость. Он приходит, интересуется новыми поставками, зерном разной обжарки, альтернативными способами приготовления, историей кофе.
— Важнее всего в этом деле – сделать первый шаг на встречу.
Джессика: Если вам этот первый шаг удался, то появляется возможность продолжать, но тут тоже есть разные подходы. Ты может сказать: «Может попробуете приготовить другим способом?» и в ответ слышишь: «Супер! Давай!» Но когда они слышат, что фильтр-кофе – это нечто, похожее на американо, то, как правило, гости отрицательно мотают головой, мол «не-не-не, спасибо!»
А если сперва рассказать им, что это совсем другой тип экстракции, совершенно другой вкус и т.д., то многие соглашаются попробовать. Я обычно начинаю с аэропресса, потому что в нём получается гораздо более полное тело. Когда же ты завариваешь им вслед за аэропрессом кофе капельным способом, они возвращаются и делятся своими ощущениями, говорят, что кофе был намного более ароматным. Больше пробуешь – больше учишься и больше узнаёшь. Как сказала сегодня одна из наших постоянных посетительниц – Кармен: «Какой кофе мы можем попробовать сегодня? Какой регион мы ещё не пробовали?» Я считаю, что это хорошее доказательство того, что за этот год мы достигли неплохих результатов.
Франческо: Иногда я провожу гораздо больше времени, общаясь с простыми посетителями, нежели с бариста – к нам они заходят постоянно, чтобы продегустировать, понаблюдать, поболтать. И я безумно рад этому! Но мне не интересно тратить на них время. Если у них возникнет какой-то вопрос – они непременно сами зададут его. А вот простые посетители, как правило, никогда не задают вопросов, даже если они чего-то не понимают.
— Мысль ясна. Мы тоже не хотели создавать журнал для 1% населения, которое составляют кофейные фанатики. Крайне важно и необходимо вести диалог и вовлекать в индустрию Спешелти кофе как можно больше людей.
Франческо: Если честно, я не очень стремлюсь к тому, чтобы быть кофейным гиком, мне гораздо интереснее общаться с нормальными людьми. Иногда я ругаюсь на своих бариста. Если кто-то из них, узнав, что ты, скажем, Михаль из журнала Standart, и начнёт с тобой точить лясы по поводу кофе – я буду крайне недоволен.
Я спрошу его: «Почему ты не обсуждаешь это с простыми посетителями? Михаль и так всё это прекрасно знает! Ему это не нужно! Он может прийти и выпить кофе.»
— Кстати, не только кофе, но и еда в Ditta Artigianale – выше всяких похвал!
Франческо: Я не хотел, чтобы наше заведение стало рестораном. Я по-прежнему хочу, чтобы это была в первую очередь обычная кофейня. Но сама по себе кофейня для меня – нечто большее, чем просто эспрессо. Для меня кофейня или кафе, это демократичное место, куда человек может забежать в течение дня и насладиться кофе, свежевыжатым соком, слегка перекусить, а вечером – выпить вина. Когда мы начали разрабатывать меню с нашим шеф-поваром, я сразу сказал ему, что хочу подавать еду, которая хорошо сочетается с кофе. Сначала мы предлагали бурату с моцареллой и тунцом, но вместо вина — кофе. Получилось,, честно говоря, не очень.
Кофе всегда наводит меня на мысли о вине: столько разных регионов, вкусов, ароматов! Я уверен, что если Итальянцы так высоко ценят хорошее вино и еду, они могут по достоинству оценить и хорошей кофе.
Джессика: Многие наши гости даже не подозревают, что кофе – это ягода, фрукт. Когда они пробуют наш эспрессо, то специфичная кислотность может послужить своеобразным барьером для их восприятия. Тогда я задаю им вопрос: «Простите, а что такое кофе?», а они, как правило, отвечают: «Кофе – это кофе!» И именно в этот момент бариста должен начать знакомить гостя с самыми базовыми вещами и фактами, и, непременно, — в простой и доступной манере. Это точно так же, как если бы вы пробовали яблоко или малину.
В Италии о-о-о-очень много робусты. Наши гости впервые пробуют подобный натуральный вкус, ведь они привыкли пить старый и дефективный кофе. Но если они дают Спешелти кофе шанс – он, нередко, становится для них настоящим потрясением. Выйдя из кофейни, выпив шот нашего эспрессо, порой они даже возвращаются – настолько непривычно и поразительно послевкусие – и говорят: «Теперь я чувствую всё то, о чём вы мне рассказывали!»
Франческо: Для меня, как для бариста, особым опытом стало соревнование с другими бариста. Я прошёл в финал Чемпионата мира среди бариста в Мельбурне, и затем неоднократно воспроизводил своё показательное выступление перед нашими гостями. Когда я начинаю готовить для гостя наш фирменный эспрессо, мы начинаем беседовать о том, почему мы выбрали для этого напитка именно это зерно, как его обжаривали и т.д. Когда эспрессо готов, в первую очередь человек ощущает его аромат. В этот момент мы советуем гостю взять чашку в руки и медленно вдохнуть лёгкий аромат, скажем, свежей ежевики.
Вслед за ароматом следует первый глоток. Я люблю описывать его как «взрыв вкуса». Да, именно так – «взрыв»! Обычно он ассоциируется с кислотностью, но очень важно не начинать паниковать и пугаться раньше времени, ведь это только первое впечатление. Точно так же вы реагируете на кислые цитрусы, к примеру, когда откусываете первый кусочек. Кофе – это фрукт, поэтому такая реакция совершенно логична. Увы, нередко случаются ситуации, когда, заказав кофе в какой-нибудь спешелти кофейне, вслед за кислинкой в первом глотке тебя сбивает с ног волна горечи. Вот это совсем не лучший способ объяснить человеку всю фруктовую сущность и природу кофе.
Когда стадия «взрыва» заканчивается, наступает время для второго глотка – теперь вкус кофе уже более сбалансированный, а значит уже возможно прочувствовать характерную сладость миндаля нашего фирменного бленда и его шоколадное послевкусие на финише. Конечно, у нас есть более фруктовый кофе или с более сложносочинённым вкусом, но, как правило, новичков мы начинаем знакомить со Спешелти кофе именно через этот бленд.
— На полках вашего магазина много оборудования для приготовления кофе в домашних условиях. Многие ли итальянца готовят себе кофе дома таким образом?
Джессика: Итальянцы – нет. Думаю, итальянцев, покупающих, например, кофемолку или воронку, можно пересчитать по пальцам одной руки, а вот швейцарцы и туристы из других стран приобретают их весьма часто. Ну, они, хотя бы, начали покупать зерно для эспрессо-машины или гейзерной кофеварки. Всё больше людей начинают осознавать разницу между молотым кофе, который был помолот непонятно когда и уже не пойми сколько стоит на полке в супермаркете, и кофе, который был помолот непосредственно перед приготовлением. То, что вы покупаете в магазине – это просто пыль. Вы не можете быть уверены, что покупаете не измельчённое дерево, тунец или что-либо ещё. Наши постоянные посетители признаются, что свежий спешелти кофе в зёрнах – немного затратнее, но они, по крайней мере, уверены, что покупают именно кофе.
— Вы пробовали проводить каппинги для своих постоянных гостей, чтобы более глубоко изучить вопрос? Получилось ли?
Джессика: Ну, мы как-то пробовали организовать каппинг, открытый для всех желающих, но пришли на него только бариста из разных кафе. Но, тем не менее, это был большой шаг вперёд, и было полезно и познавательно обсудить кофе с другими бариста, которые специализируются на «классическом кофе». Помню, они были удивлены таким разнообразием хорошего кофе. Но я считаю, что лично мне нужно научиться ещё очень многому. Я хочу быть более уверенна в своих знаниях и навыках, прежде, чем браться за обучение других бариста.
Мы, баристи, по сути последние, кто притрагивается к зерну. И вы можете всё испортить, если будете относиться к процессу без должного внимания и уважения. Но есть немало бариста, которым просто наплевать. Часто единственное, что их волнует, — размер их зарплаты в конце месяца. Реальность такова, что большинство людей, стоящих за эспрессо-машиной, находятся там лишь потому, что не преуспели в учёбе на инженера или врача. Они там на время и ради денег. Мы же делаем это, потому что всем сердцем любим кофе.
— Тогда расскажите, как вы вообще начали работать с кофе? С чего всё началось?
Джессика: Я начала варить кофе, потому что мне очень нравился его вкус. Когда я впервые пила его без сахара, помнится, я сказала: «Нет! Не прокатит. Только с сахаром и никак иначе!» Но потом я поняла, что на самом деле это тоже самое, что вино или пиво. Это и стало поворотным моментом. Я начала копаться в интернете, изучать историю кофе и т.д. Надеюсь, однажды мне доведётся побывать в Гондурасе или Гватемале и посетить настоящую кофейную ферму!
Ещё недавно меня можно было считать самым настоящим «традиционным бариста». 4 года назад я впервые побывала в обжарочном цехе во Флоренции. И была просто поражена! С того дня я начала учиться и тренироваться делать то, что делают до сих пор. Будучи баристи, вы никогда не перестаёте учиться. Вокруг ещё столько всего! Мне очень нравится объяснять и демонстрировать всю красоту вкуса настоящего кофе.
Потом я встретила Франческо и была безумно рада учиться уже у него. Когда он рассказал о своих планах развития и распространения Третьей волны в Италии и пригласил меня поработать с ним в Ditta Artigianale – я с радостью согласилась. Почему бы и нет?! В противном случае мне бы пришлось переезжать в Берлин или Лондон, чтобы работать со Спешелти кофе.
Ты сказала, что не поехала работать за границу, т.е. весь твой опыт работы со спешелти кофе начался и продолжается исключительно в Италии?
Джессика: Именно. Я работала на одного обжарщика: он не специализировался на Спешелти, но стремился делать действительно качественный продукт. В той нашей кофейне мы экспериментировали с разными блендами и даже делали моно-бленды, но, всё же, назвать нас Спешелти специалистами было бы некорректно.
Поскольку сейчас мы единственное подобное заведение, люди не часто обсуждают Третью волну и её развитие. Мне бы очень хотелось попутешествовать по Европу или США, встретиться с разными обжарщиками и бариста, посетить как можно больше каппингов, чтобы лично посмотреть и узнать, как это всё устроено и происходит у них.
— Франческо, ты когда-то сказал, что для тебя бариста – это профессионал, который знаком со всеми аспекты кофейного бизнеса. Какие именно аспекты ты имел в виду?
Франческо: Бариста должен разбираться в сортах и разновидностях кофе, откуда именно был доставлен кофе и что это означает, различия в методах обработки зерна, а также – как фермеры экспериментируют с выращиваемым ими кофе. Недостаточно просто сказать гостю: «Это 100% арабика.» Если бариста обладает соответствующими теоретическими и техническими знаниями, он легко и понятно сможет рассказать и объяснить всё это своему гостю.
Почему бариста крайне важно быть знакомым с тонкостями искусства обжарки зерна? Когда я обжариваю зерно и отправляю его в кофейню, прежде всего меня волнует немедленный отзыв сотрудников, ведь именно они его готовят. Конечно, именно я вижу все эти графики, диаграммы и изогнутые линии и цифры, но у бариста есть рефрактометр и развитое чувство вкуса и натренированные вкусовые рецепторы. «Франческо, у этого кофе слишком горькое послевкусие. Думаю, это из-за того-то и того-то!» Такая реакция возможно лишь тогда, когда у бариста есть определённые знания о процессе и тонкостях обжарки.
Я не заставляю бариста идти учиться обжаривать кофе, но знать о процессе как можно больше они обязаны. Другой важный аспект, безусловно, сам процесс приготовления кофе – если вы хорошо готовите кофе, то он получится вкусным.
— Это правда, что ты начал работать бариста, когда тебе было 10 лет?
Франческо: Да, вместе с отцом. Он владел небольшим ресторанчиком. И когда мне было примерно 10 лет, в канун Рождества он, в присутствии всей нашей огромной семьи, показал мне, как готовить эспрессо. Прекрасные воспоминания. Потом я выпрашивал у него разрешение приготовить ещё и ещё несколько порций. Но он всегда говорил, что я «пока ещё» не бариста, и слишком юн.
И через много лет ситуация, кстати, не изменилась. Когда мне было 17, его ответ оставался таким же: «Ты ещё не бариста!» Потом я стал Чемпионом Италии среди бариста, пришёл к нему и сказал: «Пап, я чемпион Италии! Теперь-то я считаюсь бариста?»
Ответ был по-прежнему – нет.
Для меня этот опыт был крайне важен. Я считал себя бариста, у меня был титул, но каких-то фундаментальных знаний мне явно не хватало. А вот мой отец – настоящий эксперт: он может разобрать и собрать эспрессо-машину целиком. Возможно, даже с закрытыми глазами. Он обладает удивительным многолетним опытом, но в этом, от части, и заключается проблема нашей страны.
У Италии невероятная история кофе. Но, если бы я перестал изучать мир кофе и придерживался бы тех знаний, которыми владеет мой отец, то мои навыки соответствовали бы (в лучшем случае) 50-м годам XX в. Это проблема многих итальянцев – они свято верят, что знают о кофе чуть больше, чем абсолютно всё. Но история итальянского кофе очень далека от современности, и, если мы хотим уважать её, мы должны копать глубже, выходить за её рамки, на её опыте создавать новую историю. Многие бариста сталкиваются с этим, ведь это огромная часть нашей культуры. Мне бы очень хотелось, чтобы профессионалы в индустрии кофе снова взялись за учёбу, и никогда не прекращали бы учиться, развиваться и двигаться вперёд.
Автор: Михаль Молчан, Наталья Варгова, Сара Чиарелло
Перевод: Зина Тимофеева Whoiszoe
Специально для Baristacrat.ru
— Мы с вами сейчас сидим и наслаждаемся прекрасным солнечным денёчком в вашем чудесном заведении. Сколько фильтр-кофе или колдбрю вы уже сварили/продали за сегодня?
Джессика: Думаю, я сварила штук 7-8 воронок V60 и около 20 колдбрю.
— И все они были заказаны итальянцами?
Джессика: В целом – нет. Лишь некоторые были для итальянцев, как, например, вон для той девушки, но большинство заказов были от туристов. Австралийцы особенно любят колдбрю! Англичане и американцы — тоже.
— Кто в основном ходит в Ditta Artigianale? Посетители узнают о вас из интернета или просто случайно набредают на ваше заведение во время прогулки по Флоренции?
Джессика: К нам очень часто приходят те, кто узнал о нас через интернет или нашёл через мобильные приложения типа Bean Hunter. Многие заходят прямо с айфонами в руках, на которых запущено это приложение. Что касается итальянцев, то они нередко знают о нашем существовании по публикациям в итальянских журналах. Возможно, это связано с тем, что мы были первым заведением в Италии, которое стало специализироваться на Спешелти кофе: любители кофе приезжают к нам со всей страны.
— Переходим к главному вопросу нашей беседы: сложно ли здесь продвигать и распространять идеи Третьей волны?
Джессика: Да! Во-первых, мы вынуждены были выйти за рамки классической цены эспрессо в €1-1,5. Но когда вы начинаете объяснять гостю, почему у напитка именно такая цена и чем именно вы тут вообще занимаетесь, когда рассказываете про Спешелти кофе и расширяете их вкусовые горизонты, всё же, некоторые восклицают: «Ого! Вот оно! Я могу остаться здесь и наконец наладиться моим кофе, прочувствовать настоящий вкус и аромат эспрессо, и это будет не просто ежедневная доза кофеина, как лекарства.» А иногда ты буквально видишь огромную кирпичную стену непонимания, возвышающуюся между тобой и гостем. Мы говорим: «Нет, в нашем кафе мы делаем это вот так.», а в ответ слышим: «Аааа, т.е. вы хотите сказать, что в кафе на площади Синьории подают паршивый кофе?!» Если честно, то вообще-то так и есть – он там паршивый, вот только они об этом не подозревают, ведь им не с чем сравнить. Когда вы бываете в таких туристических местах, то платите, как правило, за вид и само место, а не за качество приобретаемого продукта, но объяснить это простое правило таким людям бывает непросто, а иногда – просто невозможно.
История итальянского кофе очень далека от современности, и, если мы хотим уважать её, мы должны копать глубже, выходить за её рамки, на её опыте создавать новую историю.
Франческо: В самом начале было очень трудно. Я решил, что эспрессо у нас будет стоить €1,5, т.е. дороже, чем во всей Флоренции, а, возможно, и во всей Италии. Обычно цена на него составляет в районе евро. И причина тому была проста: я хотел выразить своё уважительное отношение к каждой чашке эспрессо в отдельности.
Помню, как на третий день после открытия Ditta Artigianale, к нам зашли два мужчины в возрасте. Оба выложили на прилавок по монетке в 1 евро и один из них озвучил заказ: «Два эспрессо!» В тот день за эспрессо-машиной стоял я и, извинившись, я сообщил ему, что, к сожалению, наш кофе стоит на 50 центов больше. Он был в ярости, кричал на меня: «Это грабёж! Катитесь к чёрту со своим эспрессо! Ноги моей здесь больше не будет! Я гарантирую, что ваше заведение прогорит и не протянет дольше недели!» Я пытался его уговорить сперва попробовать кофе, прежде чем посылать нас всех к чёртовой матери, но он меня не слушал и ушёл, хлопнув дверью. Это был крайне неприятный опыт.
Полгода спустя, одним чудесным солнечным утром в кофейне была длиннющая очередь из любителей кофе. Я работал за стойкой и узнал того самого мужчину, стоявшего перед нашей кофейней. Я вышел к нему, чтобы поздороваться, сказать, что мне не пришлось закрываться через неделю после открытия и объявлять себя банкротом. Я попросил его уделить мне 5 минут времени, дать мне ещё один шанс. К счастью, он согласился, и мы пошли внутрь, чтобы поболтать о зерне и попробовать наш эспрессо. И, знаешь, Михаль, теперь он наш ЕЖЕДНЕВНЫЙ гость. Он приходит, интересуется новыми поставками, зерном разной обжарки, альтернативными способами приготовления, историей кофе.
— Важнее всего в этом деле – сделать первый шаг на встречу.
Джессика: Если вам этот первый шаг удался, то появляется возможность продолжать, но тут тоже есть разные подходы. Ты может сказать: «Может попробуете приготовить другим способом?» и в ответ слышишь: «Супер! Давай!» Но когда они слышат, что фильтр-кофе – это нечто, похожее на американо, то, как правило, гости отрицательно мотают головой, мол «не-не-не, спасибо!»
А если сперва рассказать им, что это совсем другой тип экстракции, совершенно другой вкус и т.д., то многие соглашаются попробовать. Я обычно начинаю с аэропресса, потому что в нём получается гораздо более полное тело. Когда же ты завариваешь им вслед за аэропрессом кофе капельным способом, они возвращаются и делятся своими ощущениями, говорят, что кофе был намного более ароматным. Больше пробуешь – больше учишься и больше узнаёшь. Как сказала сегодня одна из наших постоянных посетительниц – Кармен: «Какой кофе мы можем попробовать сегодня? Какой регион мы ещё не пробовали?» Я считаю, что это хорошее доказательство того, что за этот год мы достигли неплохих результатов.
Франческо: Иногда я провожу гораздо больше времени, общаясь с простыми посетителями, нежели с бариста – к нам они заходят постоянно, чтобы продегустировать, понаблюдать, поболтать. И я безумно рад этому! Но мне не интересно тратить на них время. Если у них возникнет какой-то вопрос – они непременно сами зададут его. А вот простые посетители, как правило, никогда не задают вопросов, даже если они чего-то не понимают.
— Мысль ясна. Мы тоже не хотели создавать журнал для 1% населения, которое составляют кофейные фанатики. Крайне важно и необходимо вести диалог и вовлекать в индустрию Спешелти кофе как можно больше людей.
Франческо: Если честно, я не очень стремлюсь к тому, чтобы быть кофейным гиком, мне гораздо интереснее общаться с нормальными людьми. Иногда я ругаюсь на своих бариста. Если кто-то из них, узнав, что ты, скажем, Михаль из журнала Standart, и начнёт с тобой точить лясы по поводу кофе – я буду крайне недоволен.
Я спрошу его: «Почему ты не обсуждаешь это с простыми посетителями? Михаль и так всё это прекрасно знает! Ему это не нужно! Он может прийти и выпить кофе.»
— Кстати, не только кофе, но и еда в Ditta Artigianale – выше всяких похвал!
Франческо: Я не хотел, чтобы наше заведение стало рестораном. Я по-прежнему хочу, чтобы это была в первую очередь обычная кофейня. Но сама по себе кофейня для меня – нечто большее, чем просто эспрессо. Для меня кофейня или кафе, это демократичное место, куда человек может забежать в течение дня и насладиться кофе, свежевыжатым соком, слегка перекусить, а вечером – выпить вина. Когда мы начали разрабатывать меню с нашим шеф-поваром, я сразу сказал ему, что хочу подавать еду, которая хорошо сочетается с кофе. Сначала мы предлагали бурату с моцареллой и тунцом, но вместо вина — кофе. Получилось,, честно говоря, не очень.
Кофе всегда наводит меня на мысли о вине: столько разных регионов, вкусов, ароматов! Я уверен, что если Итальянцы так высоко ценят хорошее вино и еду, они могут по достоинству оценить и хорошей кофе.
Джессика: Многие наши гости даже не подозревают, что кофе – это ягода, фрукт. Когда они пробуют наш эспрессо, то специфичная кислотность может послужить своеобразным барьером для их восприятия. Тогда я задаю им вопрос: «Простите, а что такое кофе?», а они, как правило, отвечают: «Кофе – это кофе!» И именно в этот момент бариста должен начать знакомить гостя с самыми базовыми вещами и фактами, и, непременно, — в простой и доступной манере. Это точно так же, как если бы вы пробовали яблоко или малину.
В Италии о-о-о-очень много робусты. Наши гости впервые пробуют подобный натуральный вкус, ведь они привыкли пить старый и дефективный кофе. Но если они дают Спешелти кофе шанс – он, нередко, становится для них настоящим потрясением. Выйдя из кофейни, выпив шот нашего эспрессо, порой они даже возвращаются – настолько непривычно и поразительно послевкусие – и говорят: «Теперь я чувствую всё то, о чём вы мне рассказывали!»
Франческо: Для меня, как для бариста, особым опытом стало соревнование с другими бариста. Я прошёл в финал Чемпионата мира среди бариста в Мельбурне, и затем неоднократно воспроизводил своё показательное выступление перед нашими гостями. Когда я начинаю готовить для гостя наш фирменный эспрессо, мы начинаем беседовать о том, почему мы выбрали для этого напитка именно это зерно, как его обжаривали и т.д. Когда эспрессо готов, в первую очередь человек ощущает его аромат. В этот момент мы советуем гостю взять чашку в руки и медленно вдохнуть лёгкий аромат, скажем, свежей ежевики.
Вслед за ароматом следует первый глоток. Я люблю описывать его как «взрыв вкуса». Да, именно так – «взрыв»! Обычно он ассоциируется с кислотностью, но очень важно не начинать паниковать и пугаться раньше времени, ведь это только первое впечатление. Точно так же вы реагируете на кислые цитрусы, к примеру, когда откусываете первый кусочек. Кофе – это фрукт, поэтому такая реакция совершенно логична. Увы, нередко случаются ситуации, когда, заказав кофе в какой-нибудь спешелти кофейне, вслед за кислинкой в первом глотке тебя сбивает с ног волна горечи. Вот это совсем не лучший способ объяснить человеку всю фруктовую сущность и природу кофе.
Когда стадия «взрыва» заканчивается, наступает время для второго глотка – теперь вкус кофе уже более сбалансированный, а значит уже возможно прочувствовать характерную сладость миндаля нашего фирменного бленда и его шоколадное послевкусие на финише. Конечно, у нас есть более фруктовый кофе или с более сложносочинённым вкусом, но, как правило, новичков мы начинаем знакомить со Спешелти кофе именно через этот бленд.
Вы никогда не прекращаете учиться. Вокруг ещё столько всего!
— На полках вашего магазина много оборудования для приготовления кофе в домашних условиях. Многие ли итальянца готовят себе кофе дома таким образом?
Джессика: Итальянцы – нет. Думаю, итальянцев, покупающих, например, кофемолку или воронку, можно пересчитать по пальцам одной руки, а вот швейцарцы и туристы из других стран приобретают их весьма часто. Ну, они, хотя бы, начали покупать зерно для эспрессо-машины или гейзерной кофеварки. Всё больше людей начинают осознавать разницу между молотым кофе, который был помолот непонятно когда и уже не пойми сколько стоит на полке в супермаркете, и кофе, который был помолот непосредственно перед приготовлением. То, что вы покупаете в магазине – это просто пыль. Вы не можете быть уверены, что покупаете не измельчённое дерево, тунец или что-либо ещё. Наши постоянные посетители признаются, что свежий спешелти кофе в зёрнах – немного затратнее, но они, по крайней мере, уверены, что покупают именно кофе.
— Вы пробовали проводить каппинги для своих постоянных гостей, чтобы более глубоко изучить вопрос? Получилось ли?
Джессика: Ну, мы как-то пробовали организовать каппинг, открытый для всех желающих, но пришли на него только бариста из разных кафе. Но, тем не менее, это был большой шаг вперёд, и было полезно и познавательно обсудить кофе с другими бариста, которые специализируются на «классическом кофе». Помню, они были удивлены таким разнообразием хорошего кофе. Но я считаю, что лично мне нужно научиться ещё очень многому. Я хочу быть более уверенна в своих знаниях и навыках, прежде, чем браться за обучение других бариста.
Мы, баристи, по сути последние, кто притрагивается к зерну. И вы можете всё испортить, если будете относиться к процессу без должного внимания и уважения. Но есть немало бариста, которым просто наплевать. Часто единственное, что их волнует, — размер их зарплаты в конце месяца. Реальность такова, что большинство людей, стоящих за эспрессо-машиной, находятся там лишь потому, что не преуспели в учёбе на инженера или врача. Они там на время и ради денег. Мы же делаем это, потому что всем сердцем любим кофе.
— Тогда расскажите, как вы вообще начали работать с кофе? С чего всё началось?
Джессика: Я начала варить кофе, потому что мне очень нравился его вкус. Когда я впервые пила его без сахара, помнится, я сказала: «Нет! Не прокатит. Только с сахаром и никак иначе!» Но потом я поняла, что на самом деле это тоже самое, что вино или пиво. Это и стало поворотным моментом. Я начала копаться в интернете, изучать историю кофе и т.д. Надеюсь, однажды мне доведётся побывать в Гондурасе или Гватемале и посетить настоящую кофейную ферму!
Ещё недавно меня можно было считать самым настоящим «традиционным бариста». 4 года назад я впервые побывала в обжарочном цехе во Флоренции. И была просто поражена! С того дня я начала учиться и тренироваться делать то, что делают до сих пор. Будучи баристи, вы никогда не перестаёте учиться. Вокруг ещё столько всего! Мне очень нравится объяснять и демонстрировать всю красоту вкуса настоящего кофе.
Потом я встретила Франческо и была безумно рада учиться уже у него. Когда он рассказал о своих планах развития и распространения Третьей волны в Италии и пригласил меня поработать с ним в Ditta Artigianale – я с радостью согласилась. Почему бы и нет?! В противном случае мне бы пришлось переезжать в Берлин или Лондон, чтобы работать со Спешелти кофе.
Ты сказала, что не поехала работать за границу, т.е. весь твой опыт работы со спешелти кофе начался и продолжается исключительно в Италии?
Джессика: Именно. Я работала на одного обжарщика: он не специализировался на Спешелти, но стремился делать действительно качественный продукт. В той нашей кофейне мы экспериментировали с разными блендами и даже делали моно-бленды, но, всё же, назвать нас Спешелти специалистами было бы некорректно.
Поскольку сейчас мы единственное подобное заведение, люди не часто обсуждают Третью волну и её развитие. Мне бы очень хотелось попутешествовать по Европу или США, встретиться с разными обжарщиками и бариста, посетить как можно больше каппингов, чтобы лично посмотреть и узнать, как это всё устроено и происходит у них.
— Франческо, ты когда-то сказал, что для тебя бариста – это профессионал, который знаком со всеми аспекты кофейного бизнеса. Какие именно аспекты ты имел в виду?
Франческо: Бариста должен разбираться в сортах и разновидностях кофе, откуда именно был доставлен кофе и что это означает, различия в методах обработки зерна, а также – как фермеры экспериментируют с выращиваемым ими кофе. Недостаточно просто сказать гостю: «Это 100% арабика.» Если бариста обладает соответствующими теоретическими и техническими знаниями, он легко и понятно сможет рассказать и объяснить всё это своему гостю.
Мы, баристи, по сути последние, кто притрагивается к зерну. И вы можете всё испортить, если будете относиться к процессу без должного внимания и уважения.
Почему бариста крайне важно быть знакомым с тонкостями искусства обжарки зерна? Когда я обжариваю зерно и отправляю его в кофейню, прежде всего меня волнует немедленный отзыв сотрудников, ведь именно они его готовят. Конечно, именно я вижу все эти графики, диаграммы и изогнутые линии и цифры, но у бариста есть рефрактометр и развитое чувство вкуса и натренированные вкусовые рецепторы. «Франческо, у этого кофе слишком горькое послевкусие. Думаю, это из-за того-то и того-то!» Такая реакция возможно лишь тогда, когда у бариста есть определённые знания о процессе и тонкостях обжарки.
Я не заставляю бариста идти учиться обжаривать кофе, но знать о процессе как можно больше они обязаны. Другой важный аспект, безусловно, сам процесс приготовления кофе – если вы хорошо готовите кофе, то он получится вкусным.
— Это правда, что ты начал работать бариста, когда тебе было 10 лет?
Франческо: Да, вместе с отцом. Он владел небольшим ресторанчиком. И когда мне было примерно 10 лет, в канун Рождества он, в присутствии всей нашей огромной семьи, показал мне, как готовить эспрессо. Прекрасные воспоминания. Потом я выпрашивал у него разрешение приготовить ещё и ещё несколько порций. Но он всегда говорил, что я «пока ещё» не бариста, и слишком юн.
И через много лет ситуация, кстати, не изменилась. Когда мне было 17, его ответ оставался таким же: «Ты ещё не бариста!» Потом я стал Чемпионом Италии среди бариста, пришёл к нему и сказал: «Пап, я чемпион Италии! Теперь-то я считаюсь бариста?»
Ответ был по-прежнему – нет.
Для меня этот опыт был крайне важен. Я считал себя бариста, у меня был титул, но каких-то фундаментальных знаний мне явно не хватало. А вот мой отец – настоящий эксперт: он может разобрать и собрать эспрессо-машину целиком. Возможно, даже с закрытыми глазами. Он обладает удивительным многолетним опытом, но в этом, от части, и заключается проблема нашей страны.
У Италии невероятная история кофе. Но, если бы я перестал изучать мир кофе и придерживался бы тех знаний, которыми владеет мой отец, то мои навыки соответствовали бы (в лучшем случае) 50-м годам XX в. Это проблема многих итальянцев – они свято верят, что знают о кофе чуть больше, чем абсолютно всё. Но история итальянского кофе очень далека от современности, и, если мы хотим уважать её, мы должны копать глубже, выходить за её рамки, на её опыте создавать новую историю. Многие бариста сталкиваются с этим, ведь это огромная часть нашей культуры. Мне бы очень хотелось, чтобы профессионалы в индустрии кофе снова взялись за учёбу, и никогда не прекращали бы учиться, развиваться и двигаться вперёд.
Автор: Михаль Молчан, Наталья Варгова, Сара Чиарелло
Перевод: Зина Тимофеева Whoiszoe
Специально для Baristacrat.ru
0 комментариев