Нутейшн: извинения
В 2013 на мировом чемпионате бариста я использовал способ темперовки под названием “Нутейшн” для приготовления всех эспрессо. Многие из вас спрашивали об этой технике в своих письмах, так что на этой неделе я собираюсь рассказать о ней подробнее.
А так же я хочу, пользуясь случаем, извиниться за то, что в принципе использовал этот метод.
Серьёзно, мне очень жаль. Давайте, я объясню.
Что это такое?
Чтобы “нутировать”(nutate переводится с английского как кивать/качать), нужно вращать темпер отклоняя его от вертикальной оси и одновременно слегка придавливая кофе вниз.
Нутейшн это классическая техника темперовки, она применялась ещё до того, как я начал заниматься кофе(7 лет назад) Впервые предложена Нортом Салливаном 13+ лет назад. Её часто используют бариста-любители чтобы увеличить время приготовления эспрессо, если помол на их кофемолке зафиксирован или они покупают кофе намолотый слишком крупно.
Обычная темперовка спресовывает кофе, удаляя большинство крупных воздушных карманов и минимизирует пространство между частицами. Обратите внимание на слово “большинство”, какие-то пустоты всё же остаются, и они позволяют воде протекать. Чем больше пустот — тем быстрее протекает вода. Нутейшн сдвигает частицы в разных направлениях, в отличие от обычной темперовки. Он наталкивает их друг на друга, ворочает и крутит, пока они не сцепятся. Мне нравится представлять процесс, как сбор кофейной мозайки. Размер и форма частиц не поменялись, но их грани теперь зафиксированы друг другом. И мы получаем более тугую и плотную массу кофейных частиц. Меньшее расстояние между ними — меньший проток воды.
Самый простой способ проверить, насколько кардинально нутейшн меняет плотность кофе: затемперовать кофе привычным методом и замерить, насколько глубоко темпер уходит в холдер. Потом затемперовать в технике нутейшн и замерить снова. Темпер ощутимо утонет в корзинке.
Как делать это правильно:
Основная проблема с нутейшном — стабильность. Как можно вращать темпер под углом с мало-мальским подобием стабильности?
Короткий ответ: Никак.
Длинный ответ: опираясь на мышечную память и время экстракции. Повторять много-много раз. Выработать технику с постоянным числом поворотов под углом, который легко будет воспроизвести. Следить за временем экстракции, чтобы выработать стабильность. Рано или позно, начнёт получаться хорошо. А теперь сделайте так, чтобы это повторили ваши бариста. (Удачи!)
Я так же предлагаю уменьшать угол наклона с каждым оборотом, заканчивая ровной темперовкой. Это помогает сделать таблетку нужной высоты и добиться куда более стабильного времении экстракции.
Но я не советую этого делать.
Нутейшн это быстрый и грязный путь к замедлению эспрессо. Он работает, но далёк от совершенства. Нутейшн (вероятнее всего) не создаёт равномерной плотности в корзинке, потому что намного больше давления приходится на внейшний край кофейной таблетки. Это может привести к неравномерности экстракции, но доказать я этого не могу.
Можно натренировать команду бариста, которые будут варить кофе с нутейшном и получать стабильное время экстракции, но невозможно сказать, будут ли экстракции одинаковы.
При работе с классической эспрессо кофемолкой нутейшн губителен для равномерности экстракции. Известная проблема традиционных кофемолоко — большое разнообразие размеров частиц. И лучше использовать максимально мелкий помол, чтобы избежать случайных “валунов” (крупных частиц). Нутейшн требует более крупного помола, а значит уводит равномерность фракции ещё дальше от совершенства.
Одно можно сказать точно: нутейшн оставляет больше вопросов, чем ответов.
Я рекомендую при возможности избегать нутейшна.
При использовании кофемолки вроде EK43 для эспрессо (как у меня на WBC2013), иногда бывает сложно замедлить ток воды при экстракции достаточно, чтобы попасть в рамки 25-30секунд даже на минимальных настройках помола.
Это достаточно легко поправимо и дело не обязательно в кофемолке.
Если вы пытетесь сделать так, чтобы ваш эспрессо варился медленее, вот список того, что стоит исправить до перехода к нутейшну.
Во время WBC у меня не было доступа к помпе или возможности поменять настройки скорости протекания воды, я был вынужден использовать нутейшн.
Короче, нутейшн работает. НО пытайся избегать его, если ты можешь контролировать обжарку и настройки кофемашины. Я извиняюсь за все другие идеи, которые я мог нечаянно подать.
Первод: Ася Чехович
Оригинал: Nutation: An Apology by Matthew Perger | Sep 20, 2015
А так же я хочу, пользуясь случаем, извиниться за то, что в принципе использовал этот метод.
Серьёзно, мне очень жаль. Давайте, я объясню.
Что это такое?
Чтобы “нутировать”(nutate переводится с английского как кивать/качать), нужно вращать темпер отклоняя его от вертикальной оси и одновременно слегка придавливая кофе вниз.
Нутейшн это классическая техника темперовки, она применялась ещё до того, как я начал заниматься кофе(7 лет назад) Впервые предложена Нортом Салливаном 13+ лет назад. Её часто используют бариста-любители чтобы увеличить время приготовления эспрессо, если помол на их кофемолке зафиксирован или они покупают кофе намолотый слишком крупно.
Обычная темперовка спресовывает кофе, удаляя большинство крупных воздушных карманов и минимизирует пространство между частицами. Обратите внимание на слово “большинство”, какие-то пустоты всё же остаются, и они позволяют воде протекать. Чем больше пустот — тем быстрее протекает вода. Нутейшн сдвигает частицы в разных направлениях, в отличие от обычной темперовки. Он наталкивает их друг на друга, ворочает и крутит, пока они не сцепятся. Мне нравится представлять процесс, как сбор кофейной мозайки. Размер и форма частиц не поменялись, но их грани теперь зафиксированы друг другом. И мы получаем более тугую и плотную массу кофейных частиц. Меньшее расстояние между ними — меньший проток воды.
Самый простой способ проверить, насколько кардинально нутейшн меняет плотность кофе: затемперовать кофе привычным методом и замерить, насколько глубоко темпер уходит в холдер. Потом затемперовать в технике нутейшн и замерить снова. Темпер ощутимо утонет в корзинке.
Как делать это правильно:
Основная проблема с нутейшном — стабильность. Как можно вращать темпер под углом с мало-мальским подобием стабильности?
Короткий ответ: Никак.
Длинный ответ: опираясь на мышечную память и время экстракции. Повторять много-много раз. Выработать технику с постоянным числом поворотов под углом, который легко будет воспроизвести. Следить за временем экстракции, чтобы выработать стабильность. Рано или позно, начнёт получаться хорошо. А теперь сделайте так, чтобы это повторили ваши бариста. (Удачи!)
Я так же предлагаю уменьшать угол наклона с каждым оборотом, заканчивая ровной темперовкой. Это помогает сделать таблетку нужной высоты и добиться куда более стабильного времении экстракции.
Но я не советую этого делать.
Нутейшн это быстрый и грязный путь к замедлению эспрессо. Он работает, но далёк от совершенства. Нутейшн (вероятнее всего) не создаёт равномерной плотности в корзинке, потому что намного больше давления приходится на внейшний край кофейной таблетки. Это может привести к неравномерности экстракции, но доказать я этого не могу.
Можно натренировать команду бариста, которые будут варить кофе с нутейшном и получать стабильное время экстракции, но невозможно сказать, будут ли экстракции одинаковы.
При работе с классической эспрессо кофемолкой нутейшн губителен для равномерности экстракции. Известная проблема традиционных кофемолоко — большое разнообразие размеров частиц. И лучше использовать максимально мелкий помол, чтобы избежать случайных “валунов” (крупных частиц). Нутейшн требует более крупного помола, а значит уводит равномерность фракции ещё дальше от совершенства.
Одно можно сказать точно: нутейшн оставляет больше вопросов, чем ответов.
Я рекомендую при возможности избегать нутейшна.
При использовании кофемолки вроде EK43 для эспрессо (как у меня на WBC2013), иногда бывает сложно замедлить ток воды при экстракции достаточно, чтобы попасть в рамки 25-30секунд даже на минимальных настройках помола.
Это достаточно легко поправимо и дело не обязательно в кофемолке.
Если вы пытетесь сделать так, чтобы ваш эспрессо варился медленее, вот список того, что стоит исправить до перехода к нутейшну.
- Скорость протока воды: я встречал неоткалиброванные машинки проливающие до 600мл за 30секунд, в этом случае практически невозможно намолоть зерно достаточно мелко, чтобы добиться нормального времени экстракции. Идеальный диапазон для меня 150-200мл за 30 секкунд. Уменьшение скорости протока воды до этого уровня улучшит работу в тандеме любых кофемолок/кофемашин. У бальшинства бариста нет доступа к этой настройке в эспрессо машине, но вызов стороннего техника для решения подобных проблем определённо окупится.
Я измеряю скорость протока воды, подставив пустой питчер под пустую рабочую группу. Включяю помпу на 30секунд и после этого взвешиваю питчер. - Выравнивание жерновов: Убедитесь, что жернова устанавливаются на чистый металл, без мусора и кусков зерна. Когда затякиваются винты, затягивать их лучше все равномерно по чуть-чуть, а не один за другим. Центровку жерновов можно проверить визуально, раскручивая свободный жернов и проверяя на странное биение при вращении. Это, конечно, путь проб и ошибок, но оно стоит того.
- Развитие при обжарке: Я не хочу лишний раз заострять на этом внимание, но многие обжарщики спешалти кофе не равномерно развивают зерно при обжарке(то есть внури зерно прожарено меньше, чем снаружи). Это кардинально уменьшает горечь зерна, но намалывается такой кофе крупнее, независимо от настроек кофемолки. Если вы перепробовали всё, а эспрессо всё ещё варится очень быстро, возможно, пора пообщаться со своим обжарщиком. Если сомневаетесь, купите кофе от другого обжарщика и посмотри проще ли будет настроить помол. Необходимость использовать ощутимо более мелкий помол для определённого кофе почти всегда следствие недоразвитости зерна при обжарке.
- Давление помпы: давление и скорость протекания воды, это примерно одно и тоже. Поскольку кофе не блокирует воду полностью, честно будет сказать, что он не испытыает давление в 9 атмосфер (особенно при крупном помоле). Если ты не можешь настроить ограничение на подачу воды, уменьшение давления помпы — следующий лучший шаг. Поиграй с помпой кофемашины, чтобы получить 150-250мл/30сек воды на выходе. Опускай давление вплоть до 4 бар, если необходимо. Не парься; 4 атмосферы это тоже много давления, и ты получишь свои драгоценные крема.
Во время WBC у меня не было доступа к помпе или возможности поменять настройки скорости протекания воды, я был вынужден использовать нутейшн.
Короче, нутейшн работает. НО пытайся избегать его, если ты можешь контролировать обжарку и настройки кофемашины. Я извиняюсь за все другие идеи, которые я мог нечаянно подать.
Первод: Ася Чехович
Оригинал: Nutation: An Apology by Matthew Perger | Sep 20, 2015
0 комментариев