Распределение кофе

В распределении зерна основная цель — получить идеальную равномерную и плоскую массу намолотого кофе: никаких воздушных карманов, ямок, трещин, холмиков и прочего бреда. И да, я сказал идеальную, а не “вполне себе”.

Вот это не идеально:



И это не идеально:



Вот. Это. Идеально.



Хуже — нас не устроит. Если ты не можешь представить маленького гольфиста, который играет в холдере, как на идеальном поле для гольфа — ты не достаточно старался.

И нет, мне не интересно насколько загружен твой бар. Этот результат легко достижим за 3 секунды.

Для оптимального распределения нужно использовать и вертикальные и горизонтальные движения.
Горизонтальные

Постукивание ладонью по боковой части холдера, сдвинет кофейные частицы к краям корзинки и уравняет их плотность. Поначалу, это немного сложно, но когда ты оттренеруешь движение — забудешь, что делал это как-то иначе.

Вот, что вероятнее всего пойдёт не так:



Если стучать слишком сильно:



Если стучать слишком слабо:



Если поворачивать холдер, чтобы кофе падал в нужном направлении:



На самом деле нужно просто перестать думать. Прекрати. Просто попробуй стучать с разной скоростью и под разными углами. Попробуй, даже если думаешь, что это не сработает. Сперва процесс будет раздражать, но очень скоро твои мышцы запомнят движения. Немного практики и кофе начнёт ложиться именно так, как тебе нужно без особых усилий с твоей стороны.

Если выключить мозг и просто постучать по портафильтру выйдет вот так:

Вертикальное

Вертикальные постукивания опустят кофе ниже в корзинке, вскроют воздушные карманы и увеличат плотность. Их можно применять до или после горизонтальных. Многие предпочитают делать их сперва, поскольку зерно сразу после намалывания лежит горкой в корзинке, и вертикальное распределение помогает избежать просыпа при переходе на горизонтальное.

Многие наоборот заканчивают вертикальными движениями, если намолотый кофе слишком плотный, чтобы двигаться легко. Некоторые кофемолки намалывают зерно рассыпчато, а некоторые с комками. Вертикальное распределение в качестве завершения поможет их разбить.

Старайся делать одинаковое количество ударов для каждой порции. Опускай холдер всегда с одинаковой высоты, или контролируй процесс второй рукой. Будь уверенным и чётким в своих движениях. Если отстукиваешь холдер при намалывании, всегда делай это в одно и то же время. Все, что ты ни делаешь, делай одинаково, каждый раз. Я обычно делаю два хороших точных удара на вилке кофемолки или на столе:





Неправильный вариант:



В общем-то невозможно добиться стабильности, потряхивая, постукивая или болтая холдером, как попало. Тонкая вилка кофемолки, резиновый коврик для темперовки и неустойчивый стол — не поспособствуют хорошему результату.

Комки

Прекрати волноваться. просто ткни в один из них пальцем, он моментально рассыпется, а теперь представь, как сильно ты давишь при темперовке, а теперь представь девять атмосфер с которыми на него надавила вода. И как, это всё ещё комочек?

Миграция мелких частиц

Прекрати волноваться. Самые мелкие частицы, это то, что составляет нерастворимую часть эспрессо и даёт ему узнаваемую текстуру. Если ты хочешь избежать попадания мелких частиц в чашку, то для начала, наверное, не стоит прокачивать воду под давлением через кофе, именно она с успехом вымывает мелкие частицы из кофе в напиток.

“Мэтт, ты такой идеалист. Это совсем не так важно, ну. Иди, откуда пришёл.”

Попроси товарища-бариста сделать тебе два практически одинаковых эспрессо. Один со слегка неидеальным распределением кофе, а второй идеальный, насколько это возможно. Попробуй их вслепую. Заметив различие ты, вероятнее всего испытаешь лёгкий приступ расстройства, вспомнив, сколько некачественных эспрессо ты отдал гостям.

Равномерность и стабильность две самые главные вещи в распределении кофе — независимо от твоей техники. Идеальное поле для гольфа в холдере получится не сразу:



Перевод: Ася Чехович
Оригинал: Matt Perger How To Distribute By Tapping