Рецепт эспрессо: понимание выхода
Выход, второй компонент любого рецепта эспрессо, это просто критерий, но немного более комплексный для понимания и применения. Очень просто, это вес эспрессо в кружке. БОльший вес означает бОльшее количество эспрессо в кружке. Меньший вес означает меньшее количество эспрессо.
На этой неделе я собираюсь объяснить выход, что это просто компромисс, и как получить от него максимум. Это все идет с комплексе, так что я строго рекомендую прочитать предыдущий пост про экстракцию, крепость и дозировку, прежде чем приступать к этой статье.
Выход, это основа, это компромисс. Это компромисс между экстракцией и крепостью. Ты можешь иметь больше одного, но это всегда издержки в другом. Если ты когда-либо разочаровался в эспрессо, это может быть причиной.
Здесь то, как этот компромисс работает.
При большем выходе ты имеешь большую экстракцию, но меньшую крепость.
При меньшем выходе ты имеешь меньшую экстракцию, но большую крепость.
Больший выход означает, что ты пропускаешь через кофе большее количество воды, эктрагируешь больше аромата. Но больше воды означает большее разжижение, которое делает эспрессо слабее.
Меньший выход означает, что ты пропускаешь через кофе меньше воды, экстрагируешь меньше аромата. Потому что ты добавляешь меньше воды в уравнение, эспрессо не такой разбавленный и более крепкий.
Ниже представлены три основных лагеря в битве выхода:
Если ты ищешь крепкий, богатый эспрессо, ты можешь использовать рецепт с меньшим выходом. Он идет рука об руку с маленькой экстракцией. Отдавай предпочтение ристретто — крепкий и богатый, но кислотный и переэкстрагированный.
Если ты ищешь аромат, достигаемый высокий выходом (более сладкий, спелый и т.д.), лучше присмотрись к рецепту с большим выходом. Он даст тебе экстракцию, которую ты жаждешь, взамен большой крепости.
Если ты ищешь баланс, ты должен добиться рецепта с выходом где-то между этих двух. Но ты можешь немного разочароваться. Богатый, сладкий эспрессо может быть достигнут только высокой экстракцией и высокой крепостью. К сожалению: оба не могут быть достигнуты одновременно.
«Что, Мэтт? Ты бросил попытки получить великолепный эспрессо? А хороший бариста может готовить кофе так, как ему нравится!»
Не-а. Ошибаешься.
Иногда твои руки пытаются, и ты идешь на компромисс. И вот почему.
Посмотри на эту анимацию несколько раз. Это обычный тридцатисекундный эспрессо-шот. Ты не заметишь тут чисел, кроме времени. Это сделано преднамеренно, потому что этот пример должен быть некоторой комбинацией дозировки, выхода, времени, экстракции или крепости. Специфика в самом деле не важна. Важно то, как различные переменные перемешаются и изменяются со временем. Я использовал 30 секунд как пример, так как это наиболее знакомо для бариста. Если твой обычный шот готовится 22 секунды, все это происходит в этих временных рамках; если для тебя норма 40 секунд, тоже самое.
А теперь я хочу дать тебе несколько специфических штук, подсмотренных в этой анимации. После их прочтения, вернись к анимации и посмотри ее снова. Есть множество вещей, которые перемещаются и изменяются со временем в эспрессо шоте и тебе нужно оценивать все из них как один чтобы получить полное понимание. Пожалуйста потрать время чтобы вернуться назад к анимации — это действительно комплекс и я не хочу чтобы ты что-либо пропустил!
Выход.
Начало медленное, эспрессо капает с носиков. Потом со временем он ускоряется к финишной прямой. Это увеличение скорости объясняется тем, что ароматические вещества молотого кофе растворяются и требуется все меньше и меньше давления воды.
Экстракция.
Разгоняется до 50% с первыми каплями кофе. Потом постепенно замедляется к концу. В конце шота ее едва хватает. Кофе отдает большую часть ароматических веществ очень быстро, воде все труднее извлечь больше аромата.
Крепость.
Становится неплохой и высокой на старте, когда кофе получает большую часть аромата, но очень быстро падает с добавлением воды. Эта высокая крепость на старте получается за счет того, что кофе быстро отдает воде большую часть растворимых ароматических веществ.
Быстрое уменьшение крепости в конце происходит потому, что кофе уже насыщен всеми ароматическими веществами, растворенными в воде. Оставить их на достигнутом уровне сложно. Итак, вода проходит через кофе, экстрагируя маленькую часть аромата, но большинство уже растворено в эспрессо.
Некоторые, кто ищут крепость, останавливают экстракцию сразу перед тем как шот начнет быстро растворяться. Как пример, это возможно около 21-23 секунд.
Все вместе.
Прямо перед концом экстракции, выход увеличивается очень быстро, крепость уменьшается очень быстро, а экстракция увеличивается очень медленно. Тебе нужно больше свежей воды и больше времени, чтобы получить эти последние ароматические вещества из кофе. Эта сложность получения последних крупиц аромата — это то, почему люди выбирают чаще высокую экстракцию. Это неплохо, потерять немного крепости, но получить объем.
Итак, мы имеем этот компромисс между крепостью и экстракцией. Если бы увеличиваешь выход, экстракция увеличивается, а крепость уменьшается. Ты не можешь увеличить или уменьшить экстракцию и крепость одновременно, только манипулируя выходом.
Теперь применим несколько чисел к этому концепту.
Теперь когда ты зафиксировал свою дозировку, выход это действительно просто для понимания и манипуляций. Я нашел лучший путь для понимания и использования выхода как множественной дозировки (некоторые предпочитают проценты, другие соотношение).
Если дозировка составляет 20 грамм, а выход — 40 грамм, то кратность — 2.
Если дозировка составляет 18 грамм, а выход — 54, то кратность 3.
Таким образом нам больше не нужно беспокоиться о связи дозировки и выхода — связь через кратность говорит нам все, что нам нужно знать о том, какой из компромиссов предпочитает этот бариста.
Большая кратность дает более слабый эспрессо с большей экстракцией. Это легкий, более деликатный эспрессо должен иметь кратность 2,5 и больше.
Маленькая кратность дает более крепкий эспрессо с меньшей экстракцией. Он тяжелее, богаче и должен иметь кратность 2 и меньше.
Диапазон кратностей для большинства сортов спешилти кофе это между 1,8 и 2,5. Большинство определенных исключений из этого правила как правило преднамеренные, или часто ошибочны.
Здесь представлена функциональная зависимость экстракции и крепости с кратностью выхода к дозировке. По ней можно заметить, что увеличение кратности не является результатом линейного увеличения экстракции. Если ты добавишь больше воды эспрессо станет значительно более жидким, но экстракция увеличится незначительно.
Вне зависимости от того, какой рецепт эспрессо ты используешь, ты будешь перемещаться по этой линии. Больший выход перемешает тебя вниз по линии, меньший выход — вверх. Немного успокаивающий, и иногда депрессивный факт о жизни кофе.
Использование компромисса.
Увы!
Но надежда есть! Ты не совсем привязан. Всего есть пути использования компромисса. Это, друзья, секрет, почему некоторые бариста просто делают эспрессо лучше.
Вспомните все посты, которые я писал, толдыча о равномерности экстракции? Вы откровенно скучали и постоянно говорили мне это. Так вот это ключевое здесь.
Если вы можете сделать свою экстракцию более ровной, то ваш компромисс достижим. С большей равномерностью приходит равномерное увеличение в экстракции и крепости.
Неровная экстракция будет неизменно давать недоэкстракт зерна. Если это не учесть, то не все ароматические вещества попадут в напиток. Это означает, что твой напиток будет неэффективным. С некоторой дозировкой и выходом, неровная экстракция будет не способна растворить весь аромат, который она должна. С более ровной экстракцией, большее количество кофе будет проэкстрагировано, что сделает эспрессо крепче. Тебе не нужно добавлять больше воды или увеличивать время приготовления, потому что вещества уже будут находиться в напитке. Равномерная экстракция позволяет растворить в воде больше веществ. Магия!
Если ты улучшишь равномерность экстракции, ты останешься на этой линии. Это не изменится. Что ты действительно можешь сделать — это сдвинуть линию! С тем же выходом, твой эспрессо будет более крепким и с большей экстракцией.
Более ровная экстракция переместит линию вверх и вправо. Это означает, что с тем же выходом, твой эспрессо будет крепче и богаче. БОНУС!
Конечно, справедливо и обратное. Если экстракция менее равномерная, конечный эспрессо будет более слабым и недоэкстрагированным.
Ниже сводка всего, что ты должен делать для увеличения равномерности экстракциии:
Выполняя некоторые из этих пунктов, ты будешь получать по-настоящему, действительно, объективно, очевидно, значительно более хороший эспрессо. Выполняя все из них, ты заметишь стратосферное улучшение.
Это означает, что линия не должна останавливаться. Однажды увеличив все эти переменные, и не двигаясь дальше, ты вернешься обратно к низкой линии компромисса. Лучше находиться на линии, да, но ты должен оставаться на ней.
Итак, назад к выходу.
Это компромисс. Улучшение равномерности экстракции может уменьшить компромисс, но только только на время. Ты можешь выбирать выход, который создаст идеальный баланс экстракции и крепости. Однажды поняв как этот компромисс работает, ты быстрее и проще получишь эспрессо, который сделает тебя счастливым.
Мы приняли решение касательно дозировки и зафиксировали ее. Однажды выбрав выход, зафиксируй его тоже. Потому что в следующий раз мы будем экспериментировать со временем!
Перевод: Настя Манькова
На этой неделе я собираюсь объяснить выход, что это просто компромисс, и как получить от него максимум. Это все идет с комплексе, так что я строго рекомендую прочитать предыдущий пост про экстракцию, крепость и дозировку, прежде чем приступать к этой статье.
Выход, это основа, это компромисс. Это компромисс между экстракцией и крепостью. Ты можешь иметь больше одного, но это всегда издержки в другом. Если ты когда-либо разочаровался в эспрессо, это может быть причиной.
Здесь то, как этот компромисс работает.
При большем выходе ты имеешь большую экстракцию, но меньшую крепость.
При меньшем выходе ты имеешь меньшую экстракцию, но большую крепость.
Больший выход означает, что ты пропускаешь через кофе большее количество воды, эктрагируешь больше аромата. Но больше воды означает большее разжижение, которое делает эспрессо слабее.
Меньший выход означает, что ты пропускаешь через кофе меньше воды, экстрагируешь меньше аромата. Потому что ты добавляешь меньше воды в уравнение, эспрессо не такой разбавленный и более крепкий.
Ниже представлены три основных лагеря в битве выхода:
- Те кто ищут крепость и богатство в ущерб экстракции.
- Те кто ищут экстракцию в ущерб крепости.
- Те кто ищут баланс между ними двумя.
Если ты ищешь крепкий, богатый эспрессо, ты можешь использовать рецепт с меньшим выходом. Он идет рука об руку с маленькой экстракцией. Отдавай предпочтение ристретто — крепкий и богатый, но кислотный и переэкстрагированный.
Если ты ищешь аромат, достигаемый высокий выходом (более сладкий, спелый и т.д.), лучше присмотрись к рецепту с большим выходом. Он даст тебе экстракцию, которую ты жаждешь, взамен большой крепости.
Если ты ищешь баланс, ты должен добиться рецепта с выходом где-то между этих двух. Но ты можешь немного разочароваться. Богатый, сладкий эспрессо может быть достигнут только высокой экстракцией и высокой крепостью. К сожалению: оба не могут быть достигнуты одновременно.
«Что, Мэтт? Ты бросил попытки получить великолепный эспрессо? А хороший бариста может готовить кофе так, как ему нравится!»
Не-а. Ошибаешься.
Иногда твои руки пытаются, и ты идешь на компромисс. И вот почему.
Посмотри на эту анимацию несколько раз. Это обычный тридцатисекундный эспрессо-шот. Ты не заметишь тут чисел, кроме времени. Это сделано преднамеренно, потому что этот пример должен быть некоторой комбинацией дозировки, выхода, времени, экстракции или крепости. Специфика в самом деле не важна. Важно то, как различные переменные перемешаются и изменяются со временем. Я использовал 30 секунд как пример, так как это наиболее знакомо для бариста. Если твой обычный шот готовится 22 секунды, все это происходит в этих временных рамках; если для тебя норма 40 секунд, тоже самое.
А теперь я хочу дать тебе несколько специфических штук, подсмотренных в этой анимации. После их прочтения, вернись к анимации и посмотри ее снова. Есть множество вещей, которые перемещаются и изменяются со временем в эспрессо шоте и тебе нужно оценивать все из них как один чтобы получить полное понимание. Пожалуйста потрать время чтобы вернуться назад к анимации — это действительно комплекс и я не хочу чтобы ты что-либо пропустил!
Выход.
Начало медленное, эспрессо капает с носиков. Потом со временем он ускоряется к финишной прямой. Это увеличение скорости объясняется тем, что ароматические вещества молотого кофе растворяются и требуется все меньше и меньше давления воды.
Экстракция.
Разгоняется до 50% с первыми каплями кофе. Потом постепенно замедляется к концу. В конце шота ее едва хватает. Кофе отдает большую часть ароматических веществ очень быстро, воде все труднее извлечь больше аромата.
Крепость.
Становится неплохой и высокой на старте, когда кофе получает большую часть аромата, но очень быстро падает с добавлением воды. Эта высокая крепость на старте получается за счет того, что кофе быстро отдает воде большую часть растворимых ароматических веществ.
Быстрое уменьшение крепости в конце происходит потому, что кофе уже насыщен всеми ароматическими веществами, растворенными в воде. Оставить их на достигнутом уровне сложно. Итак, вода проходит через кофе, экстрагируя маленькую часть аромата, но большинство уже растворено в эспрессо.
Некоторые, кто ищут крепость, останавливают экстракцию сразу перед тем как шот начнет быстро растворяться. Как пример, это возможно около 21-23 секунд.
Все вместе.
Прямо перед концом экстракции, выход увеличивается очень быстро, крепость уменьшается очень быстро, а экстракция увеличивается очень медленно. Тебе нужно больше свежей воды и больше времени, чтобы получить эти последние ароматические вещества из кофе. Эта сложность получения последних крупиц аромата — это то, почему люди выбирают чаще высокую экстракцию. Это неплохо, потерять немного крепости, но получить объем.
Итак, мы имеем этот компромисс между крепостью и экстракцией. Если бы увеличиваешь выход, экстракция увеличивается, а крепость уменьшается. Ты не можешь увеличить или уменьшить экстракцию и крепость одновременно, только манипулируя выходом.
Теперь применим несколько чисел к этому концепту.
Теперь когда ты зафиксировал свою дозировку, выход это действительно просто для понимания и манипуляций. Я нашел лучший путь для понимания и использования выхода как множественной дозировки (некоторые предпочитают проценты, другие соотношение).
Если дозировка составляет 20 грамм, а выход — 40 грамм, то кратность — 2.
Если дозировка составляет 18 грамм, а выход — 54, то кратность 3.
Таким образом нам больше не нужно беспокоиться о связи дозировки и выхода — связь через кратность говорит нам все, что нам нужно знать о том, какой из компромиссов предпочитает этот бариста.
Большая кратность дает более слабый эспрессо с большей экстракцией. Это легкий, более деликатный эспрессо должен иметь кратность 2,5 и больше.
Маленькая кратность дает более крепкий эспрессо с меньшей экстракцией. Он тяжелее, богаче и должен иметь кратность 2 и меньше.
Диапазон кратностей для большинства сортов спешилти кофе это между 1,8 и 2,5. Большинство определенных исключений из этого правила как правило преднамеренные, или часто ошибочны.
Здесь представлена функциональная зависимость экстракции и крепости с кратностью выхода к дозировке. По ней можно заметить, что увеличение кратности не является результатом линейного увеличения экстракции. Если ты добавишь больше воды эспрессо станет значительно более жидким, но экстракция увеличится незначительно.
Вне зависимости от того, какой рецепт эспрессо ты используешь, ты будешь перемещаться по этой линии. Больший выход перемешает тебя вниз по линии, меньший выход — вверх. Немного успокаивающий, и иногда депрессивный факт о жизни кофе.
Использование компромисса.
Увы!
Но надежда есть! Ты не совсем привязан. Всего есть пути использования компромисса. Это, друзья, секрет, почему некоторые бариста просто делают эспрессо лучше.
Вспомните все посты, которые я писал, толдыча о равномерности экстракции? Вы откровенно скучали и постоянно говорили мне это. Так вот это ключевое здесь.
Если вы можете сделать свою экстракцию более ровной, то ваш компромисс достижим. С большей равномерностью приходит равномерное увеличение в экстракции и крепости.
Неровная экстракция будет неизменно давать недоэкстракт зерна. Если это не учесть, то не все ароматические вещества попадут в напиток. Это означает, что твой напиток будет неэффективным. С некоторой дозировкой и выходом, неровная экстракция будет не способна растворить весь аромат, который она должна. С более ровной экстракцией, большее количество кофе будет проэкстрагировано, что сделает эспрессо крепче. Тебе не нужно добавлять больше воды или увеличивать время приготовления, потому что вещества уже будут находиться в напитке. Равномерная экстракция позволяет растворить в воде больше веществ. Магия!
Если ты улучшишь равномерность экстракции, ты останешься на этой линии. Это не изменится. Что ты действительно можешь сделать — это сдвинуть линию! С тем же выходом, твой эспрессо будет более крепким и с большей экстракцией.
Более ровная экстракция переместит линию вверх и вправо. Это означает, что с тем же выходом, твой эспрессо будет крепче и богаче. БОНУС!
Конечно, справедливо и обратное. Если экстракция менее равномерная, конечный эспрессо будет более слабым и недоэкстрагированным.
Ниже сводка всего, что ты должен делать для увеличения равномерности экстракциии:
- Используй лучшие корзинки. Я рекомендую корзинки VST (не реклама, я ничего не получаю от них).
- Используй абсолютно плоский темпер, который комфортно подходит по диаметру к корзинке.
- Убедись, что твоя темперовка идеально ровная.
- Распределяй зерно в корзинке перед темперовкой. Оно должно выглядеть словно ровная лужайка перед тем, как ты коснешься его темпером.
- Не стучите холдером, когда вставляете его в группу — это создает рвет таблетку — смерть ровной экстркации.
Используй кофемолку, которая не комкует кофе. - Не используй смеси, компоненты которых имеют разную степень растворимости.
Выполняя некоторые из этих пунктов, ты будешь получать по-настоящему, действительно, объективно, очевидно, значительно более хороший эспрессо. Выполняя все из них, ты заметишь стратосферное улучшение.
Это означает, что линия не должна останавливаться. Однажды увеличив все эти переменные, и не двигаясь дальше, ты вернешься обратно к низкой линии компромисса. Лучше находиться на линии, да, но ты должен оставаться на ней.
Итак, назад к выходу.
Это компромисс. Улучшение равномерности экстракции может уменьшить компромисс, но только только на время. Ты можешь выбирать выход, который создаст идеальный баланс экстракции и крепости. Однажды поняв как этот компромисс работает, ты быстрее и проще получишь эспрессо, который сделает тебя счастливым.
Мы приняли решение касательно дозировки и зафиксировали ее. Однажды выбрав выход, зафиксируй его тоже. Потому что в следующий раз мы будем экспериментировать со временем!
Перевод: Настя Манькова
0 комментариев