Знакомимся с бариста
От случайной работы бариста до звания Чемпиона Мира: Клаус Томсен повидал многое. Один из тех гениев, которые стоят за созданием знаменитой копенгагенской компании The Coffee Collective, Томсен – поборник кофе исключительного качества, инновационного дизайна кофеен и всестороннего подхода к интеграции цепочки производства кофе.
Как ты попал в мир кофе? С чего всё началось?
Я совершенно случайно попал на работу в Starbucks. В то время я жил в Лондоне и искал работу, которая позволила бы оплачивать мои счета, а в Starbucks’е всегда требовался персонал. Несколько друзей моей девушки там работали, и я решил «Ок, присоединюсь-ка я к ним.» Если честно, это был незабываемый опыт и тогда мне впервые довелось продегустировать разный кофе. Помню как-то раз мы пробовали три разных кофе и я думал про себя: «Господи, как же это сложно!» Вот что я оттуда вынес – уловить разницу на вкус безумно трудно. Тогда я считал, что нужно быть кем-то типа сомелье, чтобы почувствовать её. Лишь через несколько лет я пойму, что когда кофе имеет такую тёмную обжарку, то различить что-либо во вкусе практически невозможно и все кажется одинаковым.
Какие у тебя тогда были отношения с кофе? Быть бариста для тебя было просто временной работой?
Да, поначалу всё было именно так. После того, как я уволился из Starbucks, и мы переехали обратно в Копенгаген, я понял, что скучаю по вспениванию молока и приготовлению эспрессо. Поэтому решил, купить домой эспрессомашину. Но подумал, что не могу просто взять и купить что-то столь дорогое, предварительно не изучив вопрос.
Я начал читать, и прочитал, наверное, всё, что только можно было найти в интернете и в книгах, которые я одалживал у друзей. Наконец, я выбрал кофемашину, отвечающую моим представлением о соотношении цена-качество. Затем я понял, что нужно приобрести и кофемолку – пришлось купить кофемолку. А потом и домашний ростер. Таким образом примерно за три месяца это превратилось из «неплохо было бы иметь этот блестящий агрегат у себя на кухне» в это совершенно невероятное громадное хобби. Где-то полгода спустя я понял, что мне необходимо заняться этим всерьёз и профессионально.
В 2003 г. я поехал на датский Чемпионат Бариста. Это было нечто невероятное! Помню Питер Дюпон, занявший 2ое место, просто опустил компонент-шоу и его выступление было чисто о кофе и ни о чём больше. Я узнал, что он работает в Estate Coffee и собирается уходить оттуда, чтобы сконцентрироваться на написании магистерской диссертации по теме «Использование воды в производстве кофе в Никарагуа». И я вроде как занял его место в Estate.
Тогда ты и начал участвовать в различных соревнованиях?
Я выступал за Estate в 2004 г. Как мне казалось тогда, у меня было очень мало опыта и знаний, но был огромная поддержка коллег. И к моему огромному удивлению я победил. Но ещё большим сюрпризом для меня стало третье место на Мировом Чемпионате в Триесте в том же 2004 г. (победителем тогда стал Тим Венделбо). Я чувствовал себя таким новичком по сравнению с такими гигантами, как Тим, который к тому времени уже трижды становился финалистом.
Я решил, что хочу сделать перерыв и не продолжать участие в чемпионатах: взять отпуск на год и посветить его обучению. Мне хотелось убедиться, что у меня есть все базовые знания, необходимые для того, чтобы вернуться и участвовать в соревнованиях уже с большим опытом и знаниями. Поэтому практически весь 2005 г. я посвятил обучению.
В 2006 г. я снова стал участвовать в чемпионатах бариста. Я потратил на подготовку невероятное количество времени и в итоге стал Чемпионом Мира. Это было невероятно! Когда выигрываешь соревнования такого уровня, у тебя внезапно появляется уйма возможностей. Но мне не нужны были деньги, чьё-то спонсорство и т.д. Я просто хотел повидать мир.
Но через полгода путешествий в Южную Африку, Токио, США и другие страны мне стало одиноко и скучно. Я всё время был в дороге и рядом не было никого. Я был совершенно один. А мне очень хотелось, чтобы рядом был кто-то, кто смог бы прокомментировать то, что я делаю, мог бы сказать: «Это полная фигня, братан» или «А может попробуешь вот так?»
Тогда ты и основал The Coffee Collective?
Вместе с несколькими моими коллегами из Estate мы решили открыть собственную кофейню и самостоятельно заняться обжаркой. Это было летом 2007 г., как раз перед началом экономического кризиса. В банках на нас смотрели как на идиотов: «4 парня хотят замутить что-то с кофе… Понятно. До свидания.» Один банк всё же выдал нам кредит на открытие обжарочного цеха, но не на кофейню. И мы начали обжаривать кофе в гараже на территории аэропорта.
В конце концов мы нашли эту улицу. Мы все когда-то жили в этом районе. А на этой улице не было ничего, кроме барыг и наркоторговцев. Выглядела она ужасно. Зато благодаря этим барыгам арендная плата была просто мизерная. Мы заехали в это помещение в феврале 2008 г. С тех пор оно медленно, но верно растёт и развивается. Мы очень внимательно отнеслись к задаче, и делали всё ровно так, как нам хотелось и как мы себе это изначально представляли, потому что это был не просто какая-то странная дикая бизнес идея, по которой мы основываем компанию и затем её кому-то продаём. Нет, с самого первого дня это был проект на всю жизнь.
Итак, The Coffee Collective это о чём и про что?
Мы хотим, чтобы условия труда были поистине хорошими. Мне кажется, существует множество компаний, которые теоретически знают, что люди, непосредственно выполняют основную работу, крайне важны, но они плохо представляют себе, что значит быть бариста и в чём заключается их работа. Все мы – четверо основателей компании – начинали как бариста. Именно с этого началось наше знакомства с кофе, и мы проработали за стойкой ни один год. Поэтому мы знаем, как важно, чтобы в команде были люди, которые действительно стремятся продвигать культуру кофе, создавать уникальные и неповторимый опыт для каждого гостя в отдельности. Люди, которые не слишком умничают, разделяют наше видение и желание делиться хорошим кофе с другими, которые, как и мы, видят во всём этом какую-то высшую цель. Мы отдаём себе отчёт в том, что каждый раз, когда мы продаём чашку кофе, мы также влияем и меняем что-то для людей на другом конце цепочки – для фермеров.
Слово Collective в нашем названии означает именно это. Не потому, что мы – четверо парней, а потому что мы прекрасно понимаем, что кофе – это результат коллективного труда и усилий. Мы знаем, что должны рассматривать производство кофе как сложный и многогранный процесс, и плотно общаться с фермерами. Нужно быть там, посещать фермы, вовлекать фермеров в процесс, рассматривать и воспринимать их как полноценных участников коллектива. И в то же время нам необходимо убедиться, что мы не просто продаём обжаренное зерно нашим покупателям, а что мы помогаем им получить максимальное удовольствие.
Мне нравится ваша идея о том, что фермер столь же важен, как и сам кофе на столе.
Да, это невероятно важно, и об этом никогда нельзя забывать. И хотя нам уже почти 9 лет, мы всё ещё считаем, что как компания мы ещё в самом начале пути и мы непрестанно стремимся вперёд. Здорово, когда ты встречаешься с фермером в Кении или Гватемале и покупаешь 20 мешков зерна. Ты платишь высокую цену и для них это хорошо. Но если ты в дальнейшем можешь вернуться и купить 250 мешков по той же цене, тогда это уже будет не просто хорошо, а может кардинально изменить условия жизни некоторых из них.
Когда-то вы говорили, что одна из ваших задач – добиться того, чтобы фермеры в Кении достигли такого же уровня жизни, что и Французские виноделы.
Многим уже надоело слышать сравнения кофе и вина. Я знаю, что во многих отношениях они абсолютно разные. И всё же, я всё равно считаю, что многое из того, что происходит на уровне ферм очень похоже на то, что происходит на виноградниках. Думаю, мы должны быть уверены, что у нас есть возможность донести до покупателя некий посыл, который он сможет быстро и легко понять. И этот посыл – мы хотим, чтобы фермеры, выращивающие кофе, были так же известны, а их усилия оценены по достоинству, как и производители вина. Эта идея легко воспринимается и запоминается покупателями. Она понятна, и они запросто могут определить, насколько далеко мы пока от своей цели.
Думаю, если мы хотим и дальше делать кофе таким, каким мы его видим, нам необходимо выводить игру на новый уровень в масштабах всей индустрии в целом. В любом случае, именно в этом заключается видение нашей команды. У потребителей всегда будут возникать вопросы, ведь безусловно нам не под силу спасти мир в одиночку, но мы можем сделать так, чтобы потребитель выдвигал более высокие требования, выбирал кофе самого лучшего качества, с чётко прослеживаемой родословной. И это уже будет существенным изменение к лучшему.
Я когда-то читал, что ты побывал примерно на 40 различных фермах. Сколько их набралось на сегодняшний день?
Достаточно для того, чтобы я перестал считать.
Расскажи о своей первой поездке на ферму.
В первый раз я попал на ферму в Бразилии. Тогда я впервые увидел, как происходит обработка кофе. В нашей компании мы стараемся, чтобы все члены команды менеджеров побывали на фермах и увидели, как всё происходит своими глазами. Это позволяет им почувствовать будущее кофе. Если люди хотят работать с чем-то уникальным, а вы намерены это поощрять, тогда личное посещение бариста ферм – лучшее, что вы можете для них сделать. Организуйте поездку для тех, кто ежедневно за прилавком продаёт кофе. Пусть они увидят, что такое кофе на самом деле.
Ты говорил, что одна из ваших целей – снизить нагрузку на кофейню. Сейчас ты выглядишь весьма расслабленно. Значит, вам удалось добиться поставленной задачи?
Думаю, мы никогда не сможем сказать, что достигли того, чего хотели, потому что мы всегда пытаемся улучшить всё, что делаем. Но если вы спросите людей, когда они пробовали самый вкусный кофе в жизни, 99 из 100 ответят, что это было где-то на отдыхе или в отпуске. И всё потому, что они в тот момент были максимально расслаблены.
Я был во всех трёх заведениях The Coffee Collective, и все они совершенно разные. Чувствуется какая-то общая индивидуальность, кофе в принципе один и тот же, стандарты – одинаковые, и все же они чем-то отличаются (в хорошем смысле слова.)
Я очень рад, что ты заметил. Слишком часто мы сталкиваемся с моделями кофеен, которые абсолютно одинаковые, будь то Бруклин, Париж или Кейптаун. Они и выглядят, и работают одинаково. Думаю, мы просто хотели поэкспериментировать и по возможности создать нечто кардинально новое, уникальное. То есть чтобы это была не просто чашка кофе, но и всё, что кроме, весь опыт целиком. Ты идёшь по улице, заходить в кофейню, тебя приветствует и встречает человек, обслуживание на уровне, оно качественное и дружелюбное… все эти нюансы также влияют на формирование нашего впечатления от кофе. Вы можете взять самый лучший, идеально обжаренный и приготовленный кофе, но если персонал не будет внимателен и сосредоточен на своей работе, то в конечном счёте вы не почувствуете всего величия выпитого напитка.
То есть вы специально сделали все три кофейни такими разными?
Да, это была сделано специально. Всё началось из-за того, что у нас было крайне мало места, когда мы открывали первую кофейню, поэтому мы решили иначе подойти к дизайну пространства и сделать сойку на подобии открытой кухни, только кофе-кухни. И люди, заходившие к нам, с порога интересовались «О, что это тут у вас происходит?» Они даже впадали в замешательство, не зная, можно ли им сюда заходить. И затем перед вами возникает бариста и в одночасье всё это превращается в некий уникальный, индивидуальный опыт. В этот момент вы должны быть полностью вовлечены в процесс. Вы не можете просто спрятаться за баром, сделать свою работу и исчезнуть. Как бариста, как профессионал ты должен быть за стойкой. Должен олицетворять сам процесс. Таким образом у посетителей складывается впечатление, что они зашли в гости к кому-то на кухню. Это даёт возможность ближе познакомиться с гостем и увлечь, заинтересовать его: они чувствуют себя как дома, им позволено трогать оборудование и они автоматически начинают задавать уйму вопросов: «Что это за огромная кофемолка?» «О, это ростер.» «А что это за зелёные штучки?» «Так выглядит кофе до обжарки.»
В загруженные субботы мы готовим около 500 порций кофе, а на лице выстраивается очередь. Модель открытой кухни не была приспособлена для организации масштабного рабочего процесса, поэтому при открытии второй точки мы хотели сделать её максимально эффективной и наконец обозначить нашу секретную миссию: показать Копенгагену, что можно готовить кофе в больших объёмах при этом не жертвуя его качеством.
В нашем же третьем заведении мы стремились создать максимально расслабляющую атмосферу, где посетители могли бы задержаться и потратить больше времени на более глубокое изучение того, что мы им предлагаем.
Можешь сравнить то, каким было сообщество ведущих мировых бариста во времена твоего участия в соревнованиях и сейчас?
Сложно сказать, ведь сейчас я не являюсь частью этого сообщества. Но, могу сказать, что оно стало гораздо мощнее и заметно выросло.
Я всегда рад познакомиться с участниками, попробовать их кофе и дать им свою оценку или комментарии. Но то, как они выстраивают своё выступление должны полностью определять они сами. А так, я понятия не имею, что судьи сегодня ищут в выступлениях бариста на чемпионатах.
Сам я сейчас гораздо более сосредоточен на том, как общаться с посетителями: как разговаривать, как вовлекать. Мне кажется, что всевозможные чемпионаты и соревнования весьма полезны для развития навыков бариста и индустрии спешелти кофе в целом, но они не помогают достучаться до клиентов и для них в целом никакой пользы не представляют. Это всё происходит уже непосредственно за стойкой в кофейне.
Что бы ты посоветовал самому себе, ещё молодому и только начинающему свой профессиональный путь? Скажем, Клаусу Томсену, работающему в Starbucks в Лондоне?
Я бы определённо посоветовал начать каппить! Тогда я был совершенно не уверен в своих силах, мне постоянно казалось, что я недостаточно точен в своих оценках и т.д. Я не доверял своим собственным ощущениям и вкусовым рецепторам. Но когда я начал каппить раз в неделю (или даже 2-3 раза) в The Coffee Collective, я смог чётко увидеть свой собственный рост. И, чёрт возьми, этот рост был стремителен.
Вот такой вот совет я бы дал себе молодому, да и всем начинающим бариста в принципе. Старайтесь каппить каждую неделю, это должно быть систематично. Не просто пробуйте кофе, а делайте это по всем правилам. Обязательно заполняйте оценочные листы. Нужно отдавать себя полностью этому занятию, и тогда результат и развитие не заставят себя ждать. Именно тогда вы сможете почувствовать уверенность в собственных силах, начнёте доверять вкусу и сможете выбросить к чёрту всю ерундистику: книги, теории, блоги про кофе, и заявления о том, какая вода или кофемолка лучше. Вы просто сможете спокойно сказать: «Я доверяю своему вкусу и вот это мне нравится больше всего.» Именно это и станет отправной точкой для вашего роста.
Авторы: Михаль Молчан, Крис Тоннесен
Перевод: Зина Тимофеева Whoiszoe
Специально для Baristacrat.ru
Как ты попал в мир кофе? С чего всё началось?
Я совершенно случайно попал на работу в Starbucks. В то время я жил в Лондоне и искал работу, которая позволила бы оплачивать мои счета, а в Starbucks’е всегда требовался персонал. Несколько друзей моей девушки там работали, и я решил «Ок, присоединюсь-ка я к ним.» Если честно, это был незабываемый опыт и тогда мне впервые довелось продегустировать разный кофе. Помню как-то раз мы пробовали три разных кофе и я думал про себя: «Господи, как же это сложно!» Вот что я оттуда вынес – уловить разницу на вкус безумно трудно. Тогда я считал, что нужно быть кем-то типа сомелье, чтобы почувствовать её. Лишь через несколько лет я пойму, что когда кофе имеет такую тёмную обжарку, то различить что-либо во вкусе практически невозможно и все кажется одинаковым.
Какие у тебя тогда были отношения с кофе? Быть бариста для тебя было просто временной работой?
Да, поначалу всё было именно так. После того, как я уволился из Starbucks, и мы переехали обратно в Копенгаген, я понял, что скучаю по вспениванию молока и приготовлению эспрессо. Поэтому решил, купить домой эспрессомашину. Но подумал, что не могу просто взять и купить что-то столь дорогое, предварительно не изучив вопрос.
Я начал читать, и прочитал, наверное, всё, что только можно было найти в интернете и в книгах, которые я одалживал у друзей. Наконец, я выбрал кофемашину, отвечающую моим представлением о соотношении цена-качество. Затем я понял, что нужно приобрести и кофемолку – пришлось купить кофемолку. А потом и домашний ростер. Таким образом примерно за три месяца это превратилось из «неплохо было бы иметь этот блестящий агрегат у себя на кухне» в это совершенно невероятное громадное хобби. Где-то полгода спустя я понял, что мне необходимо заняться этим всерьёз и профессионально.
В 2003 г. я поехал на датский Чемпионат Бариста. Это было нечто невероятное! Помню Питер Дюпон, занявший 2ое место, просто опустил компонент-шоу и его выступление было чисто о кофе и ни о чём больше. Я узнал, что он работает в Estate Coffee и собирается уходить оттуда, чтобы сконцентрироваться на написании магистерской диссертации по теме «Использование воды в производстве кофе в Никарагуа». И я вроде как занял его место в Estate.
Мы хотим, чтобы фермеры, выращивающие кофе, также ценились и были известны, как и производители вина
Тогда ты и начал участвовать в различных соревнованиях?
Я выступал за Estate в 2004 г. Как мне казалось тогда, у меня было очень мало опыта и знаний, но был огромная поддержка коллег. И к моему огромному удивлению я победил. Но ещё большим сюрпризом для меня стало третье место на Мировом Чемпионате в Триесте в том же 2004 г. (победителем тогда стал Тим Венделбо). Я чувствовал себя таким новичком по сравнению с такими гигантами, как Тим, который к тому времени уже трижды становился финалистом.
Я решил, что хочу сделать перерыв и не продолжать участие в чемпионатах: взять отпуск на год и посветить его обучению. Мне хотелось убедиться, что у меня есть все базовые знания, необходимые для того, чтобы вернуться и участвовать в соревнованиях уже с большим опытом и знаниями. Поэтому практически весь 2005 г. я посвятил обучению.
В 2006 г. я снова стал участвовать в чемпионатах бариста. Я потратил на подготовку невероятное количество времени и в итоге стал Чемпионом Мира. Это было невероятно! Когда выигрываешь соревнования такого уровня, у тебя внезапно появляется уйма возможностей. Но мне не нужны были деньги, чьё-то спонсорство и т.д. Я просто хотел повидать мир.
Но через полгода путешествий в Южную Африку, Токио, США и другие страны мне стало одиноко и скучно. Я всё время был в дороге и рядом не было никого. Я был совершенно один. А мне очень хотелось, чтобы рядом был кто-то, кто смог бы прокомментировать то, что я делаю, мог бы сказать: «Это полная фигня, братан» или «А может попробуешь вот так?»
Тогда ты и основал The Coffee Collective?
Вместе с несколькими моими коллегами из Estate мы решили открыть собственную кофейню и самостоятельно заняться обжаркой. Это было летом 2007 г., как раз перед началом экономического кризиса. В банках на нас смотрели как на идиотов: «4 парня хотят замутить что-то с кофе… Понятно. До свидания.» Один банк всё же выдал нам кредит на открытие обжарочного цеха, но не на кофейню. И мы начали обжаривать кофе в гараже на территории аэропорта.
В конце концов мы нашли эту улицу. Мы все когда-то жили в этом районе. А на этой улице не было ничего, кроме барыг и наркоторговцев. Выглядела она ужасно. Зато благодаря этим барыгам арендная плата была просто мизерная. Мы заехали в это помещение в феврале 2008 г. С тех пор оно медленно, но верно растёт и развивается. Мы очень внимательно отнеслись к задаче, и делали всё ровно так, как нам хотелось и как мы себе это изначально представляли, потому что это был не просто какая-то странная дикая бизнес идея, по которой мы основываем компанию и затем её кому-то продаём. Нет, с самого первого дня это был проект на всю жизнь.
Итак, The Coffee Collective это о чём и про что?
Мы хотим, чтобы условия труда были поистине хорошими. Мне кажется, существует множество компаний, которые теоретически знают, что люди, непосредственно выполняют основную работу, крайне важны, но они плохо представляют себе, что значит быть бариста и в чём заключается их работа. Все мы – четверо основателей компании – начинали как бариста. Именно с этого началось наше знакомства с кофе, и мы проработали за стойкой ни один год. Поэтому мы знаем, как важно, чтобы в команде были люди, которые действительно стремятся продвигать культуру кофе, создавать уникальные и неповторимый опыт для каждого гостя в отдельности. Люди, которые не слишком умничают, разделяют наше видение и желание делиться хорошим кофе с другими, которые, как и мы, видят во всём этом какую-то высшую цель. Мы отдаём себе отчёт в том, что каждый раз, когда мы продаём чашку кофе, мы также влияем и меняем что-то для людей на другом конце цепочки – для фермеров.
Слово Collective в нашем названии означает именно это. Не потому, что мы – четверо парней, а потому что мы прекрасно понимаем, что кофе – это результат коллективного труда и усилий. Мы знаем, что должны рассматривать производство кофе как сложный и многогранный процесс, и плотно общаться с фермерами. Нужно быть там, посещать фермы, вовлекать фермеров в процесс, рассматривать и воспринимать их как полноценных участников коллектива. И в то же время нам необходимо убедиться, что мы не просто продаём обжаренное зерно нашим покупателям, а что мы помогаем им получить максимальное удовольствие.
Это не просто чашка кофе, но и всё, что кроме, весь опыт целиком
Мне нравится ваша идея о том, что фермер столь же важен, как и сам кофе на столе.
Да, это невероятно важно, и об этом никогда нельзя забывать. И хотя нам уже почти 9 лет, мы всё ещё считаем, что как компания мы ещё в самом начале пути и мы непрестанно стремимся вперёд. Здорово, когда ты встречаешься с фермером в Кении или Гватемале и покупаешь 20 мешков зерна. Ты платишь высокую цену и для них это хорошо. Но если ты в дальнейшем можешь вернуться и купить 250 мешков по той же цене, тогда это уже будет не просто хорошо, а может кардинально изменить условия жизни некоторых из них.
Когда-то вы говорили, что одна из ваших задач – добиться того, чтобы фермеры в Кении достигли такого же уровня жизни, что и Французские виноделы.
Многим уже надоело слышать сравнения кофе и вина. Я знаю, что во многих отношениях они абсолютно разные. И всё же, я всё равно считаю, что многое из того, что происходит на уровне ферм очень похоже на то, что происходит на виноградниках. Думаю, мы должны быть уверены, что у нас есть возможность донести до покупателя некий посыл, который он сможет быстро и легко понять. И этот посыл – мы хотим, чтобы фермеры, выращивающие кофе, были так же известны, а их усилия оценены по достоинству, как и производители вина. Эта идея легко воспринимается и запоминается покупателями. Она понятна, и они запросто могут определить, насколько далеко мы пока от своей цели.
Думаю, если мы хотим и дальше делать кофе таким, каким мы его видим, нам необходимо выводить игру на новый уровень в масштабах всей индустрии в целом. В любом случае, именно в этом заключается видение нашей команды. У потребителей всегда будут возникать вопросы, ведь безусловно нам не под силу спасти мир в одиночку, но мы можем сделать так, чтобы потребитель выдвигал более высокие требования, выбирал кофе самого лучшего качества, с чётко прослеживаемой родословной. И это уже будет существенным изменение к лучшему.
Я когда-то читал, что ты побывал примерно на 40 различных фермах. Сколько их набралось на сегодняшний день?
Достаточно для того, чтобы я перестал считать.
Расскажи о своей первой поездке на ферму.
В первый раз я попал на ферму в Бразилии. Тогда я впервые увидел, как происходит обработка кофе. В нашей компании мы стараемся, чтобы все члены команды менеджеров побывали на фермах и увидели, как всё происходит своими глазами. Это позволяет им почувствовать будущее кофе. Если люди хотят работать с чем-то уникальным, а вы намерены это поощрять, тогда личное посещение бариста ферм – лучшее, что вы можете для них сделать. Организуйте поездку для тех, кто ежедневно за прилавком продаёт кофе. Пусть они увидят, что такое кофе на самом деле.
И хотя нам уже почти 9 лет, мы всё ещё считаем, что как компания мы ещё в самом начале пути
Ты говорил, что одна из ваших целей – снизить нагрузку на кофейню. Сейчас ты выглядишь весьма расслабленно. Значит, вам удалось добиться поставленной задачи?
Думаю, мы никогда не сможем сказать, что достигли того, чего хотели, потому что мы всегда пытаемся улучшить всё, что делаем. Но если вы спросите людей, когда они пробовали самый вкусный кофе в жизни, 99 из 100 ответят, что это было где-то на отдыхе или в отпуске. И всё потому, что они в тот момент были максимально расслаблены.
Я был во всех трёх заведениях The Coffee Collective, и все они совершенно разные. Чувствуется какая-то общая индивидуальность, кофе в принципе один и тот же, стандарты – одинаковые, и все же они чем-то отличаются (в хорошем смысле слова.)
Я очень рад, что ты заметил. Слишком часто мы сталкиваемся с моделями кофеен, которые абсолютно одинаковые, будь то Бруклин, Париж или Кейптаун. Они и выглядят, и работают одинаково. Думаю, мы просто хотели поэкспериментировать и по возможности создать нечто кардинально новое, уникальное. То есть чтобы это была не просто чашка кофе, но и всё, что кроме, весь опыт целиком. Ты идёшь по улице, заходить в кофейню, тебя приветствует и встречает человек, обслуживание на уровне, оно качественное и дружелюбное… все эти нюансы также влияют на формирование нашего впечатления от кофе. Вы можете взять самый лучший, идеально обжаренный и приготовленный кофе, но если персонал не будет внимателен и сосредоточен на своей работе, то в конечном счёте вы не почувствуете всего величия выпитого напитка.
То есть вы специально сделали все три кофейни такими разными?
Да, это была сделано специально. Всё началось из-за того, что у нас было крайне мало места, когда мы открывали первую кофейню, поэтому мы решили иначе подойти к дизайну пространства и сделать сойку на подобии открытой кухни, только кофе-кухни. И люди, заходившие к нам, с порога интересовались «О, что это тут у вас происходит?» Они даже впадали в замешательство, не зная, можно ли им сюда заходить. И затем перед вами возникает бариста и в одночасье всё это превращается в некий уникальный, индивидуальный опыт. В этот момент вы должны быть полностью вовлечены в процесс. Вы не можете просто спрятаться за баром, сделать свою работу и исчезнуть. Как бариста, как профессионал ты должен быть за стойкой. Должен олицетворять сам процесс. Таким образом у посетителей складывается впечатление, что они зашли в гости к кому-то на кухню. Это даёт возможность ближе познакомиться с гостем и увлечь, заинтересовать его: они чувствуют себя как дома, им позволено трогать оборудование и они автоматически начинают задавать уйму вопросов: «Что это за огромная кофемолка?» «О, это ростер.» «А что это за зелёные штучки?» «Так выглядит кофе до обжарки.»
В загруженные субботы мы готовим около 500 порций кофе, а на лице выстраивается очередь. Модель открытой кухни не была приспособлена для организации масштабного рабочего процесса, поэтому при открытии второй точки мы хотели сделать её максимально эффективной и наконец обозначить нашу секретную миссию: показать Копенгагену, что можно готовить кофе в больших объёмах при этом не жертвуя его качеством.
В нашем же третьем заведении мы стремились создать максимально расслабляющую атмосферу, где посетители могли бы задержаться и потратить больше времени на более глубокое изучение того, что мы им предлагаем.
Можешь сравнить то, каким было сообщество ведущих мировых бариста во времена твоего участия в соревнованиях и сейчас?
Сложно сказать, ведь сейчас я не являюсь частью этого сообщества. Но, могу сказать, что оно стало гораздо мощнее и заметно выросло.
Я всегда рад познакомиться с участниками, попробовать их кофе и дать им свою оценку или комментарии. Но то, как они выстраивают своё выступление должны полностью определять они сами. А так, я понятия не имею, что судьи сегодня ищут в выступлениях бариста на чемпионатах.
Сам я сейчас гораздо более сосредоточен на том, как общаться с посетителями: как разговаривать, как вовлекать. Мне кажется, что всевозможные чемпионаты и соревнования весьма полезны для развития навыков бариста и индустрии спешелти кофе в целом, но они не помогают достучаться до клиентов и для них в целом никакой пользы не представляют. Это всё происходит уже непосредственно за стойкой в кофейне.
Что бы ты посоветовал самому себе, ещё молодому и только начинающему свой профессиональный путь? Скажем, Клаусу Томсену, работающему в Starbucks в Лондоне?
Я бы определённо посоветовал начать каппить! Тогда я был совершенно не уверен в своих силах, мне постоянно казалось, что я недостаточно точен в своих оценках и т.д. Я не доверял своим собственным ощущениям и вкусовым рецепторам. Но когда я начал каппить раз в неделю (или даже 2-3 раза) в The Coffee Collective, я смог чётко увидеть свой собственный рост. И, чёрт возьми, этот рост был стремителен.
Вот такой вот совет я бы дал себе молодому, да и всем начинающим бариста в принципе. Старайтесь каппить каждую неделю, это должно быть систематично. Не просто пробуйте кофе, а делайте это по всем правилам. Обязательно заполняйте оценочные листы. Нужно отдавать себя полностью этому занятию, и тогда результат и развитие не заставят себя ждать. Именно тогда вы сможете почувствовать уверенность в собственных силах, начнёте доверять вкусу и сможете выбросить к чёрту всю ерундистику: книги, теории, блоги про кофе, и заявления о том, какая вода или кофемолка лучше. Вы просто сможете спокойно сказать: «Я доверяю своему вкусу и вот это мне нравится больше всего.» Именно это и станет отправной точкой для вашего роста.
Авторы: Михаль Молчан, Крис Тоннесен
Перевод: Зина Тимофеева Whoiszoe
Специально для Baristacrat.ru
0 комментариев