Пьеса о гейша-ристе в трёх действиях
Вильям Бут, владелец фермы Финка Ла Мула (Finca La Mula), испытал чистейшее наслаждение, впервые попробовав Гейшу. С тех пор, каждый раз, когда он подносит к губам чашку этого кофе, его окутывает чувство умиротворения и счастья. Слово «Гейша», известное нам благодаря стране восходящего солнца, стремительно распространилось по миру, в том числе, и благодаря невероятной популярности и исключительному вкусу данного кофе. Будучи одной из самых дорогих разновидностей кофе в мире, он, без сомнения, заслуживает отношения, достойного самих японских императоров.
Всякий раз, когда я пробую хороший кофе, я чувствую некую завершенность и меня переполняет радость. Но когда я впервые попробовал Гейшу, я испытал чистейшее счастье.
Гейша не похожа ни на один кофе, который я когда-либо пробовал в своей жизни, и моё знакомство с этой невероятной разновидностью, в буквальном смысле, перевернула мой мир с ног на голову. И, хотя прошло уже много лет, я до сих пор абсолютно отчётливо помню то впечатление, которое на меня произвёл этот кофе в тот памятный миг, когда я попробовал его на форуме Best of Panama в 2004 г., где он был впервые представлен на суд специалистов со всего мира. Вдохнув аромат Гейши, я был загипнотизирован необычайной насыщенностью и сложностью цветочных нот. «Что это, чёрт возьми, за кофе?!» — пронеслось в моей голове, пока я пытался разобраться во всём многообразии изумительных вкусовых атрибутов этого кофе-дебютанта, которые ощущали мои органы чувств. Смакуя каждый глоток и стараясь декодировать необычное послевкусие, я понял, что переживают очень особый опыт, и что происходит нечто магическое. Со дня той памятной дегустации моя карьера в кофе индустрии претерпела кардинальные изменения. В том же году, путешествуя по Эфиопии, я начал изучать происхождение этой разновидности и её историю. Последующие 7 лет нашего исследования привели нас в небольшой лесной массив на западе Эфиопии, недалеко от городка Геша. Там мы увидели невероятное зрелище: тысячи бабочек, порхающих над благоухающими зарослями дикорастущей Гейши. Кроме того, в 2007 г. я сделал первый шаг на нелёгком поприще кофейного фермерства, посадив первые 6500 саженцев Гейши на ферме Финка Ла Мула, раскинувшейся на пустынных склонах вулкана Бару, в районе долины Бокете, Панама. При неоценимой поддержке и помощи моих кофейных друзей — Грациано Круза и Келли Хартманн, — я прошёл нелёгкий путь фермера, полный взлётов и падений: от эйфории посадки первого саженца, до иступляющей паники и страха потерять всё из-за нашествия какой-нибудь очередной летающей или ползучей дряни. Мои деревца Гейши пережили все капризы Матушки природы, и с тех пор мы начали собирать наш небольшой урожай.
Уникальность Гейши, как разновидности, также объясняется и особенностями её ДНК. Почти все разновидности арабики, которые сегодня встречаются в мире, имеют схожее генетическое строение, что объясняется тем простым фактом, что все они являются прямыми потомками относительно небольшого количества саженцев, отобранных в XVII в. в Йемене. Тем не менее, как нам удалось узнать в результате генетического анализа, проведённого в Денверском ботаническом саду, Гейша в этом плане отличается практически ото всех других разновидностей арабики. Впервые этот кофе обнаружили в горной части Эфиопии в 1930-х годах, но вплоть до 2004 г. о его существовании не подозревал практически никто. Благодаря этому возможности для перекрёстного опыления и выведения каких-либо гибридов на его основе были крайне ограничены.
Несколько лет назад, проверяя первый урожай на ферме Ла Мула, я вдруг осознал, что мы, по сути, сталкиваемся с совершенно новой проблемой: как я буду продвигать и продавать это зерно? Как обжарить Гейшу и как её рекламировать, чтобы суметь наилучшим образом продемонстрировать её удивительные качества и характеристики? За два года я понял, что удачно раскрыть вкус Гейши так, чтобы его каждый мог оценить по достоинству, и правильно его презентовать – крайне непростая задача: необходима предельная концентрация и исключительное мастерство и обжарщика, и бариста. Помимо этого, бариста должен быть готов к тому, что ожидания от гейши весьма высоки. Клиентов из числа представителей мирового кофейного эстеблишмента Третьей волны уже не удивишь первоклассными, заваренными по авторскому профайлу моносортами, но, тем не менее, ниша на рынке кофе для Гейши ещё пока не занята. Чтобы разрешить данное противоречие, на мой взгляд, производители и обжарщики, работающие с Гейшей, должны гораздо более активно привлекать к сотрудничеству профессиональных бариста, что позволит составить наиболее оптимальные профайлы приготовления их драгоценного зерна. Это, несомненно, повысит общий уровень профессионализма и эффективности всех специалистов, вовлечённых в этот процесс.
Прежде, чем приступить к приготовлению Гейши, сперва необходимо убедиться, что в вашем распоряжении находятся два крайне важных компонента: качественная вода и хорошая кофемолка. Предположим, вы в своём заведении уже решили вопрос с водой: установка фильтров или реверсивный осмос. Здесь нет такого понятия, как «чрезмерная придирчивость»: минеральный состав вашей воды может кардинальным образом повлиять на вкус готового кофе. В определённой степени, более высокий уровень содержания ионов магний в воде позволяет частицам растворяться быстрее, что, в свою очередь, положительно сказывается на глубине вкуса полученного кофе. В свою очередь определённый уровень содержания в воде бикарбоната натрия (до 100 ч./млн.) может значительно усилить кислотность вашего кофе.
Что же касается помола, то в случае с Гейшей я следую простому правилу: чем медленнее и чем однороднее частицы на выходе, тем лучше. Плоские жернова зачастую перемалывают зёрна слишком быстро, в следствие чего часть молотого кофе оказывается слишком мелкого помола, нежели предполагается профайлом. В свою очередь конические жернова позволяют добиться более однородного помола (т.е. размер частиц будет одинаковым). Наилучшего результата лично мне удалось добиться при помощи двух ручных кофемолок: немецкой Zassenhaus и более громоздкой американской Lido 2.
Мой личный опыт показывает, что успешная презентация Гейши включает 3 обязательных компонента. Эти 3 действия равнозначны по своей важности, и, если подойти к их выполнению с должной ответственностью, вам удастся продемонстрировать вашему покупателю/клиенту/гостю всю красоту и неоднозначность этого удивительного кофе, а значит – создать незабываемый опыт, который не идёт ни в какое сравнение с опытом дегустации какого-либо другого кофе в их жизни.
Разбудите у вашего клиента природное чувство любопытства, искреннее желание узнать подробнее об удивительных особенностях Гейши. Одной вводной фразы типа «Сегодня вы попробуете кофе из панамы, Гейшу!» будет недостаточно, в первую очередь потому, что такая подача делает «королеву кофе» похожей на любой другой кофе. Если это возможно, попробуйте какую-то более романтичную формулировку. Например, «Я бы хотел приготовить для вас редкий и по истине уникальный кофе, впервые обнаруженный в высокогорных районах Панамы». Или же бариста может попытаться пробудить любопытство клиента необычным вопросом: «Вы когда-нибудь ощущали аромат жасмина или розы в вашем кофе?» Такой подход позволит вам естественным образом завязать диалог с вашим клиентом, особенно, если вы также предоставите ему возможность оценить аромат свежемолотого зерна. Как показывает опыт, после такого представления абсолютное большинство выражает искреннюю заинтересованность в кофе и просят вас приготовить им этот необычный кофе, невзирая на существенно более высокую цену.
Приготовьте Гейшу. Сделайте это внимательно, точно выверяя каждый шаг и каждое действие, словно вы – японский мастер, проводящий традиционную чайную церемонию. На этом этапе первостепенную важность играет профессионализм и мастерство бариста. Вам вовсе не обязательно быть финалистом Чемпионата мира среди бариста, чтобы суметь правильно экстрагировать ваш кофе. Выберите требуемую насыщенность для вашего напитка с учётом вкусовых предпочтений клиента и вкусовыми нюансами выбранной Гейши. Как правило, я выбираю следующие пропорции: Кемекс — 1 гр. Гейши на 15 мл. воды, Kalita или V60 – 1:14, а для кофеварки Karlsbad (она, кстати, наилучшим образом раскрывает великолепную кислотность Гейши) – 1:13.
Подайте приготовленный вами напиток с изысканной элегантностью и утончённостью, окружите чашку кофе той чарующей лёгкостью и грацией, которая присуща супермоделям, вышагивающим по подиуму. Чашка Гейши – это не просто чашка фильтр-кофе из забегаловки по соседству, поэтому следует уделять особое внимание мельчайшим деталям, вплоть до выбора наиболее подходящего сосуда и чашки, которые подчеркнут всю уникальность происходящего. В нашей студии мы используем для этой цели сверхлёгкие стеклянные бокалы Bodum с двойными стенками и широким гладким краями, которые призваны усилить эффект шелковистого тела самой Гейши. Помимо них мне также нравится использовать тюльпановидные керамические чашки объёмом 250 мл., найденные мною в антикварном магазинчике где-то в Антверпене (Бельгия); они дополнительно подчёркивают уникальные вкусовые качества нашего кофе.
В идеальном мире «гейшариста» разыгрывает перед покупателем/клиентом/гостем увлекательную пьесу из трёх точно выверенных, срежиссированных и отрепетированных действий, которые помогут разуму покупателя перейти на уровень подсознания, истинных чувств и эмоций. Такой опыт может помочь ощутить то же чувство счастья и эйфории, что накрывает и меня всякий раз, когда я пью этот кофе, а значит есть вероятность, что вы услышите от поражённого клиента: «Ого!» или «Ничего себе!» Это и будет лучшей для вас похвалой.
Автор: Вильям Бут, Адриан Мачо
Перевод: Зина Тимофеева Whoiszoe
Специально для Baristacrat.ru
Всякий раз, когда я пробую хороший кофе, я чувствую некую завершенность и меня переполняет радость. Но когда я впервые попробовал Гейшу, я испытал чистейшее счастье.
Почему Гейша?
Гейша не похожа ни на один кофе, который я когда-либо пробовал в своей жизни, и моё знакомство с этой невероятной разновидностью, в буквальном смысле, перевернула мой мир с ног на голову. И, хотя прошло уже много лет, я до сих пор абсолютно отчётливо помню то впечатление, которое на меня произвёл этот кофе в тот памятный миг, когда я попробовал его на форуме Best of Panama в 2004 г., где он был впервые представлен на суд специалистов со всего мира. Вдохнув аромат Гейши, я был загипнотизирован необычайной насыщенностью и сложностью цветочных нот. «Что это, чёрт возьми, за кофе?!» — пронеслось в моей голове, пока я пытался разобраться во всём многообразии изумительных вкусовых атрибутов этого кофе-дебютанта, которые ощущали мои органы чувств. Смакуя каждый глоток и стараясь декодировать необычное послевкусие, я понял, что переживают очень особый опыт, и что происходит нечто магическое. Со дня той памятной дегустации моя карьера в кофе индустрии претерпела кардинальные изменения. В том же году, путешествуя по Эфиопии, я начал изучать происхождение этой разновидности и её историю. Последующие 7 лет нашего исследования привели нас в небольшой лесной массив на западе Эфиопии, недалеко от городка Геша. Там мы увидели невероятное зрелище: тысячи бабочек, порхающих над благоухающими зарослями дикорастущей Гейши. Кроме того, в 2007 г. я сделал первый шаг на нелёгком поприще кофейного фермерства, посадив первые 6500 саженцев Гейши на ферме Финка Ла Мула, раскинувшейся на пустынных склонах вулкана Бару, в районе долины Бокете, Панама. При неоценимой поддержке и помощи моих кофейных друзей — Грациано Круза и Келли Хартманн, — я прошёл нелёгкий путь фермера, полный взлётов и падений: от эйфории посадки первого саженца, до иступляющей паники и страха потерять всё из-за нашествия какой-нибудь очередной летающей или ползучей дряни. Мои деревца Гейши пережили все капризы Матушки природы, и с тех пор мы начали собирать наш небольшой урожай.
Уникальность Гейши, как разновидности, также объясняется и особенностями её ДНК. Почти все разновидности арабики, которые сегодня встречаются в мире, имеют схожее генетическое строение, что объясняется тем простым фактом, что все они являются прямыми потомками относительно небольшого количества саженцев, отобранных в XVII в. в Йемене. Тем не менее, как нам удалось узнать в результате генетического анализа, проведённого в Денверском ботаническом саду, Гейша в этом плане отличается практически ото всех других разновидностей арабики. Впервые этот кофе обнаружили в горной части Эфиопии в 1930-х годах, но вплоть до 2004 г. о его существовании не подозревал практически никто. Благодаря этому возможности для перекрёстного опыления и выведения каких-либо гибридов на его основе были крайне ограничены.
Реклама и продажа
Несколько лет назад, проверяя первый урожай на ферме Ла Мула, я вдруг осознал, что мы, по сути, сталкиваемся с совершенно новой проблемой: как я буду продвигать и продавать это зерно? Как обжарить Гейшу и как её рекламировать, чтобы суметь наилучшим образом продемонстрировать её удивительные качества и характеристики? За два года я понял, что удачно раскрыть вкус Гейши так, чтобы его каждый мог оценить по достоинству, и правильно его презентовать – крайне непростая задача: необходима предельная концентрация и исключительное мастерство и обжарщика, и бариста. Помимо этого, бариста должен быть готов к тому, что ожидания от гейши весьма высоки. Клиентов из числа представителей мирового кофейного эстеблишмента Третьей волны уже не удивишь первоклассными, заваренными по авторскому профайлу моносортами, но, тем не менее, ниша на рынке кофе для Гейши ещё пока не занята. Чтобы разрешить данное противоречие, на мой взгляд, производители и обжарщики, работающие с Гейшей, должны гораздо более активно привлекать к сотрудничеству профессиональных бариста, что позволит составить наиболее оптимальные профайлы приготовления их драгоценного зерна. Это, несомненно, повысит общий уровень профессионализма и эффективности всех специалистов, вовлечённых в этот процесс.
Время готовить кофе
Прежде, чем приступить к приготовлению Гейши, сперва необходимо убедиться, что в вашем распоряжении находятся два крайне важных компонента: качественная вода и хорошая кофемолка. Предположим, вы в своём заведении уже решили вопрос с водой: установка фильтров или реверсивный осмос. Здесь нет такого понятия, как «чрезмерная придирчивость»: минеральный состав вашей воды может кардинальным образом повлиять на вкус готового кофе. В определённой степени, более высокий уровень содержания ионов магний в воде позволяет частицам растворяться быстрее, что, в свою очередь, положительно сказывается на глубине вкуса полученного кофе. В свою очередь определённый уровень содержания в воде бикарбоната натрия (до 100 ч./млн.) может значительно усилить кислотность вашего кофе.
Что же касается помола, то в случае с Гейшей я следую простому правилу: чем медленнее и чем однороднее частицы на выходе, тем лучше. Плоские жернова зачастую перемалывают зёрна слишком быстро, в следствие чего часть молотого кофе оказывается слишком мелкого помола, нежели предполагается профайлом. В свою очередь конические жернова позволяют добиться более однородного помола (т.е. размер частиц будет одинаковым). Наилучшего результата лично мне удалось добиться при помощи двух ручных кофемолок: немецкой Zassenhaus и более громоздкой американской Lido 2.
Мой личный опыт показывает, что успешная презентация Гейши включает 3 обязательных компонента. Эти 3 действия равнозначны по своей важности, и, если подойти к их выполнению с должной ответственностью, вам удастся продемонстрировать вашему покупателю/клиенту/гостю всю красоту и неоднозначность этого удивительного кофе, а значит – создать незабываемый опыт, который не идёт ни в какое сравнение с опытом дегустации какого-либо другого кофе в их жизни.
Действие первое
Разбудите у вашего клиента природное чувство любопытства, искреннее желание узнать подробнее об удивительных особенностях Гейши. Одной вводной фразы типа «Сегодня вы попробуете кофе из панамы, Гейшу!» будет недостаточно, в первую очередь потому, что такая подача делает «королеву кофе» похожей на любой другой кофе. Если это возможно, попробуйте какую-то более романтичную формулировку. Например, «Я бы хотел приготовить для вас редкий и по истине уникальный кофе, впервые обнаруженный в высокогорных районах Панамы». Или же бариста может попытаться пробудить любопытство клиента необычным вопросом: «Вы когда-нибудь ощущали аромат жасмина или розы в вашем кофе?» Такой подход позволит вам естественным образом завязать диалог с вашим клиентом, особенно, если вы также предоставите ему возможность оценить аромат свежемолотого зерна. Как показывает опыт, после такого представления абсолютное большинство выражает искреннюю заинтересованность в кофе и просят вас приготовить им этот необычный кофе, невзирая на существенно более высокую цену.
Действие второе
Приготовьте Гейшу. Сделайте это внимательно, точно выверяя каждый шаг и каждое действие, словно вы – японский мастер, проводящий традиционную чайную церемонию. На этом этапе первостепенную важность играет профессионализм и мастерство бариста. Вам вовсе не обязательно быть финалистом Чемпионата мира среди бариста, чтобы суметь правильно экстрагировать ваш кофе. Выберите требуемую насыщенность для вашего напитка с учётом вкусовых предпочтений клиента и вкусовыми нюансами выбранной Гейши. Как правило, я выбираю следующие пропорции: Кемекс — 1 гр. Гейши на 15 мл. воды, Kalita или V60 – 1:14, а для кофеварки Karlsbad (она, кстати, наилучшим образом раскрывает великолепную кислотность Гейши) – 1:13.
Действие третье
Подайте приготовленный вами напиток с изысканной элегантностью и утончённостью, окружите чашку кофе той чарующей лёгкостью и грацией, которая присуща супермоделям, вышагивающим по подиуму. Чашка Гейши – это не просто чашка фильтр-кофе из забегаловки по соседству, поэтому следует уделять особое внимание мельчайшим деталям, вплоть до выбора наиболее подходящего сосуда и чашки, которые подчеркнут всю уникальность происходящего. В нашей студии мы используем для этой цели сверхлёгкие стеклянные бокалы Bodum с двойными стенками и широким гладким краями, которые призваны усилить эффект шелковистого тела самой Гейши. Помимо них мне также нравится использовать тюльпановидные керамические чашки объёмом 250 мл., найденные мною в антикварном магазинчике где-то в Антверпене (Бельгия); они дополнительно подчёркивают уникальные вкусовые качества нашего кофе.
В идеальном мире «гейшариста» разыгрывает перед покупателем/клиентом/гостем увлекательную пьесу из трёх точно выверенных, срежиссированных и отрепетированных действий, которые помогут разуму покупателя перейти на уровень подсознания, истинных чувств и эмоций. Такой опыт может помочь ощутить то же чувство счастья и эйфории, что накрывает и меня всякий раз, когда я пью этот кофе, а значит есть вероятность, что вы услышите от поражённого клиента: «Ого!» или «Ничего себе!» Это и будет лучшей для вас похвалой.
Автор: Вильям Бут, Адриан Мачо
Перевод: Зина Тимофеева Whoiszoe
Специально для Baristacrat.ru
0 комментариев