разбор книги "Что я знаю о работе кофейни" Колин Хармон

Чиллаут
вышел перевод книги «Что я знаю о работе кофейни» от Колина Хармона. издательство Азбука-Бизнес, перевод Гутман Татьяна.
если у вас не получится купить эту книгу, читайте ее разбор по главам.



«Что я знаю о работе кофейни» понравится тем, кто хочет стать честным и хорошим кофейным предпринимателем. содержание делит книгу на основные вопросы об открытии заведения и его развитии. с первых страниц книги Колин Хармон уверяет нас в том, что эта книга не только для желающих открыть кофейню, но и для тех, кто интересуется этим бизнесом или любит кофейную индустрию.

первое важное решение — это поиск верной и удачной локации. Колин Хармон приводит таблицу с основными параметрами, к которым должен обратиться будущий предприниматель, чтобы понять, какой бизнес ему по плечу на данный момент. далее он рассуждает о важности построения бизнес-модели, а не только размышлении о бизнес-идее. любой бизнес должен быть завязан на прибыли, а при отсутсвие бизнес-модели прибыли не будет:

«Когда люди постоянно рассуждают о картинках на стенах, джазовых бранчах, мягких диванах и вечеринках с участием местных бардов, меня начинает тревожить мысль о том, на что они рассчитывают. Все это идеи прекрасны, но стабильный бизнес на них не построишь».

Колин подсказывает, как правильно подходить к вопросу помещения: размеры, состояние здания, его цена.

«Есть хорошее правило — размер арендной платы для кофейни не должен превышать 10% чистого оборота».



следущая глава: Кафе

во второй главе перечислены базовые правила работы: как наладить торговлю, чем отличаются гости в разное время суток, в выходные и будни:

«Едва ли тот, кто планирует кофейный бизнес, рисует в своём воображении пустое кафе по утрам, но, скорее всего, таковы будут реалии вашей жизни довольно долгое время. Здесь вам понадобится умение видеть долгосрочную перспективу.»

основные реалии сервиса:

«Когда обеспечить хороший сервис вам не под силу, любые инвестиции теряют смысл. Если я побывав в кафе, ресторане или баре, где прекрасный продукт и хороший сервис, я приду туда снова. Если я посетил заведение, где предлагают исключительный продукт и скверный сервис, я не дам ему второго шанса. Никогда.»



в книге поднимается вопрос рабочего процесса и производительности: какая максимальная загруженность сотрудника, комфортное количество напитков в час, сколько времени надо на приготовление напитков:

«Для работы в небольшом кафе или эспрессо-баре нужны как минимум два работника, лишь в этом случае они будут чувствовать себя защищёнными, имея возможность отлучиться на ланч или сходить в туалет.»



автор пишет о минусах карт лояльности, о важности водителей доставки и о безопастности сотрудников кофеен, о правильности выбора столов и стульев для кофейни, так как это имеет самые серьёзные последствия:

«Мебель оказывает огромное влияние на восприятие вашего заведения публикой, поэтому ни в коем случае не экономьте на ней и не принимайте поспешных решений.»



после разбора внутренней «кухни» кофейни о туалетах и неверной подачи булочек (о который было сказано не раз) глава заканчивается, и мы переходим к кофе.

«Приготовление кофе — это процесс, который сложен своей простотой. В сущности все, что от вас требуется, — на определённое время обеспечить контакт правильно смолотого кофе с горячей водой. Только и всего.»

вспенивание и вливание молока тормозит процесс работы, потому что бариста в это время не может выполнять другие функции:

«За то время, которое требуется, чтобы вспенить молоко для четырёх капучино, я могу приготовить эспрессо для двенадцати порций капучино, и это основная беда.»



далее автор пишет про важность воды для хорошей экстракции кофе и высказывает свое мнение на странную ситуацию, которая сложилась вокруг напитков с молоком.

«И очень распространённая ситуация. Владельца бизнеса боятся, что персонал «украдёт» их знания, и пытаются добиться расположения потребителей с помощью дорогих кофемашин и известных, но переоцененных марок кофе, — вместо того чтобы вплотную заняться обучение работников.»

отдельная глава посвящена персоналу. рассказывается про наём и кадровую стратегию:

«Меня часто спрашивают, почему при найме бариста мы не требуем опыта работы с кофе, и многие бариста в 3fe действительно не имеют или почти не имеют такого опыта в начале работы. Плюс такого подхода в том, что люди не успели приобрести дурные привычки. Возможно, где-то такие привычки сочтут полезными, но у нас в 3fe особый способ приготовления кофе, и, если каждый будет готовить его по-своему, нас ждут неприятности.»

Колин Хармон подчеркивает, что не надо скупиться на формальностях: заранее уведомляйте будущих сотрудников о сроках ответа, высылайте предложение о найме, будьте максимально прозрачны, чтобы не показаться работодателем, который не ценит своих сотрудников.



после размышлений о сотрудниках и из преемственности Колин Хармон поднимает много вопросов о культуре — какая она должна быть в хорошем заведении, кто должен ее диктовать.

«Правильная культура в кофейне означает, что персонал вправе принимать самостоятельные решения, и именно так достигается настоящее качество.»

рассматривается вопрос каким надо быть боссом, как вести себя с конкурентами и с другими предпринимателями, также о поддержке вашего бизнеса родными и друзьями.

«В первые месяцы после открытия 3fe я постоянно чувствовал поддержку родных и близких, которые были готовы отклониться от привычного маршрута и преодолеть любое расстояние, чтобы помочь моему заведению.»



после всех развлекательных глав в заключении приводятся цифры: прибыль, расходы, учет. начинается она с развеивания мифа, что кофе — высокодоходный продукт. он подсчитывает, что в стоимость чашки кофе входит и сколько на самом деле получается на выходе. далее рассказывается об основных экономических понятиях, которые встретятся на пути развития кофейни, и делится цифрами расхода на персонал, приводя таблицу учета и контроля, которой пользуется сам.



в конце своего текста хочу процитировать слова Колина Хармона из введения:

«Кофейный бизнес — весьма увлекательное занятие, и я благодарен судьбе за то, что избрал этот путь. Это яркая, динамичная и многогранная сфера, у которой могут поучиться многие отрасли, и в ее основе лежит одна простая вещь — гостеприимство.»
0 комментариев
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.