Как низко можно пасть?
«Большая часть того, что мы можем наблюдать в мире, легко объяснить простыми законами физики. Но, как только мы начинаем фокусироваться на деталях, мы быстро осознаём что наши простые законы недостаточно изысканны для описания более сложных взаимодействий. Именно эти сложные идеи часто проявляются в чашке кофе» (Кристофер Хендон, 2016)
На страничке фэйсбука Бариста Хасл была дискуссия о количестве воды и объёме потока. Я собирался ответить там, но комментарий к посту в 1900 слов, пожалуй был бы лишним… Вместо этого я собираюсь высказать некоторые мои мысли здесь. Так что устраивайтесь в своём кресле поудобнее — мне есть о чём подумать…
Мне понравилось объяснение разницы между «поступлением воды» и «объём потока» в обсуждении под постом: поступление воды — «количество воды, вытекшей из пустого портафильтра при включенной помпе», объём потока — «количество жидкости, вытекающей из портафильтра при приготовлении эспрессо». Давление не было включено в оригинальное определение, но мне кажется, это значимый фактор — нельзя говорить о поступлении воды, не упоминая о давлении, создаваемом помпой. Однако, эти два фактора легко спутать или понять неправильно.
Когда речь заходит о давлении, мне нравится использовать аналогию водопада, где «поступление воды» и «объём потока» (как я это называю), это количество воды, срывающейся с края обрыва за определённое время. Насколько сильно эта вода ударяется о реку или озеро у подножья — вот, что я бы называл давлением помпы. Это определение становится важным, когда мы задумываемся о том, как мы измеряем «объём потока» при приготовлении эспрессо. Мы не замеряем, сколько миллилитров пролилось за сколько секунд, как при измерении поступления воды. Этот поток измеряется в граммах, как вес эспрессо, в пропорции к количеству сухого кофе, так же измеренному в граммах, в неразрывной связи с количеством времени, которое нам понадобилось, чтобы достичь желаемого веса эспрессо.
Я думаю, важно осознавать, что поступление воды играет роль только до тех пор, пока эта вода не столкнулась с таблеткой. В этот момент, если помол достаточно мелкий, вода перестаёт свободно протекать, встречая сопротивление. И эстафету подхватывает давление помпы, проталкивающее воду дальше, через кофейную таблетку. Ограничители потока (рестрикторы) на вашей машине (буквально — ограничивающие вытекание воды из группы) это один из способов сократить поступление воды. До тех пор, пока вы не установили ограничители, проще считать объём поступающей воды зафиксированным параметром, который вам придется принимать как данность.
Стоит отметить, что поступление воды и давление помпы измеряется в разных категориях: медленное и быстрое поступление воды и высокое и низкое давление помпы. Забудем на время о предустановленном профиле давления и предсмачивании, и сфокусируемся на рестрикторе, замедлившем поступление воды и пониженном давлении в помпе. Итак, мы настроили машинку так, что у нас медленно поступает вода и низкое давление помпы. Уже на этом моменте начинаются сложности, потому что нам необходимо посмотреть в другую сторону — в сторону кофемолки.
У любой кофемолки разброс в размере кофейных частиц задан с момента производства — очень грубое упрощение, но по сути это микс маленьких кусочков и больших кусочков, которые получаются, когда кофейное зерно сталкивается с жерновами. Да, я знаю — звучит не очень научно. Неизбежный нагрев жерновов при работе добавляет бардака в эту схему, но пока новые технологии кофемолок занимаются этой проблемой предметно, мы должны считать распределение размеров кофейных частиц фиксированным параметром, на который мы не можем повлиять. Давление помпы, параметр который мы можем изменить и настроить, теперь необходимо рассматривать как вбирающий в себя и распределение частиц и поступление воды. Это конечно, если понимать особенности распределения размера частиц конкретной кофемолки и, надеяться, что это распределение, каким бы оно ни было — стабильно. Если вы знаете, что в ваша кофемолка выдаёт больше мелких частиц (посмотрите на свою EK43) или наоборот — больших (привет, Mythos One!), тогда мы можем начинить потихоньку распутывать этот клубок и соединять точки.
Итак, много маленьких кусочков и не так много больших значит, что вы настраиваете свой шот основываясь на экстракции маленьких кусочков. Вы не волнуетесь о больших, потому что в лучшем случае, времени, которого достаточно для экстракции маленьких частиц, не хватит, чтобы извлечь хоть что-либо из больших. В худшем, хорошая экстракция маленьких частиц просто затопит недоэкстрагированность больших. Если же у вас много больших частиц, вы настраиваете экстракцию по большим частицам, игнорируя маленькие, так как хорошая экстракция больших перекроет собой переэкстракт небольшого количества маленьких. Это может немного взрывать мозг, но когда вы уловите идею, то осознаете, что мы просто пытаемся оптимизировать процесс под частицы того размера, которых большинство — или маленькие или большие.
Вы ещё со мной? Размер частиц так же влияет на их распределение в корзинке. И сейчас нам нужно подняться на уровень выше от разнообразия размеров частиц и сконцентрироваться на хорошо всем нам знакомой — настройке помола, иначе говоря на том, насколько мелкий или крупный у нас помол. Чем мельче помол — тем меньше разброс в размере частиц — так что маленьких частиц больше, больших меньше. Чем меньше разница между самыми крупными и самыми мелкими частицами в помоле, тем более значимым становится давление в помпе и поступление воды, и тем меньше значимость разравнивания и силы темперовки.
Итак, намалываем мелко, разравниваем вертикальными и горизонтальными ударами. Всё это больше для того, чтобы избежать слабых мест в таблетке, которые найдёт поступающая вода (особенно, если она течёт быстро) и разобьёт давление помпы, когда пойдёт в дело (особенно, если оно высокое).
Перейдём к вопросу темперовки. Здесь нам нужно отказаться от формулировки «достичь максимальной плотности», и стремиться к «приложить достаточное количество силы, необходимое для равномерного распространения энергии по всей таблетке». Это важное уточнение. У вас есть большие и маленькие частички — сильная темперовка не протолкнёт крупные куски через мелкие, как ты ни старайся. Хоть у некоторых кофемолок значительно больше мелких частиц, чем крупных (что смягчает этот фактор, снова привет EK43), сильная темперовка также опасна нагнетанием плотности в центре таблетки, но не в верхней части и не на дне. Начальное давление попросту сдвинет эти «уплотнения» или «скопления энергии» в другие части таблетки. А когда давление достигает полной силы, высокое оно или низкое, огромная уравнительная сила воды может давить на таблетку либо согласно равномерности темперовки, либо, увы, отклонениям от неё, и здесь мы ничего не можем сделать. А где можем?
Если вы всё ещё со мной, спасибо за компанию и вашу стойкость, потому как здесь я наконец-то доберусь до сути. Медленное поступление воды вместе с низким давлением помпы важны тем, что исключают влияние распределения частиц и качества темперовки на качество эспрессо, или, как минимум, уменьшают их возможный негативный эффект. Медленное поступление воды сглаживает любые несовершенства таблетки, а это значит, что, когда к делу подключится низкое давление, таблетка будет пропитываться равномерно. Если вы можете контролировать силу темперовки и равномерно распределить энергию по таблетке, тогда низкое давление помпы так же будет равномерно проходить через таблетку, меняя стиль заваривания. Медленное и равномерное пропитывание таблетки приведёт к равномерному же расширению кофе, что или сгладит недочёты темперовки, если они были, или ещё улучшит экстракцию. Долгое время контакта, возможное при низком давлении позволяет всей закладке достичь температурного и диффузного равновесия между водой и зернами. Учитывая качество современных эспрессо-машин, температура будет стабильной на протяжении всей экстракции, пока столб воды проходит через таблетку. Когда таблетка пропитается полностью — поток воды ускорится естественным образом.
В итоге, поскольку таблетка пропитывается полностью — а значит, исправляются неточности темперовки, и содержимое холдера достигает температурного и диффузиозного равновесия — можно молоть мельче, чтобы скомпенсировать то, что было бы быстрым протеканием при крупном помоле. При более мелком помоле меньше разнообразие в размере частиц, значит можно настроить оптимальное время контакта кофе с водой. Необходимое время контакта определяется при взвешивании выхода кофе. Вес эспрессо напрямую зависит от помола. Добавьте в уравнение с временем контакта и весом эспрессо фиксированную порцию кофе, и настройте температуру, чтобы скомпенсировать увеличение времени контакта. При низком давлении помпы недостатки метода работают на вас.
Высокое давление помпы было предпочтительно, когда приготовление эспрессо объяснялось так: с помощью мелкого помола создаётся сопротивление протоку воды под высоким давлением, и это сопротивление извлекает вкусы из кофе. Но, помимо выполнения этой важной задачи, давление выбивало маленькие частицы на дно корзинки, забивая ими отверстия, таким образом искусственно замедляя поступление воды и соответственно объём потока эспрессо. Это сопротивление мелкого помола вместе с забиванием отверстий позволяли горячей воде иметь достаточное время контакта с кофе. Но если посмотреть на это всё, помня про разницу в размере частиц и их реального распределения по таблетке а также равномерного распределения плотности в таблетке, можно увидеть, насколько теоретический базис расходится с физическими реалиями вашего оборудования и завышенной верой в стабильность своей техники. Так как же мы можем это решить?
Стоит повторить — при медленном протекании воды и под низким давлением помпы можно добиваться оптимальной или высокой степени экстракции от маленьких частиц, игнорируя большие. Но в качестве альтернативы вы можете нацелиться на большие частицы и надеяться, что они перебьют маленькие. В этом случае можно игнорировать параметры, которые вы не можете изменить, зафиксировать те, которые изменить можно, но скорее всего не стоит, и настроить все, которые можно настроить. И это именно то, чего вы достигнете, просто замедлив поступление воды, понизив давление в помпе, уменьшив помол и сфокусировавшись на технике темперовки распределяющей силу нажатия равномерно.
В этом нет ничего нового, это часть базовой теории эспрессо, известная с тех времён, когда Дэвид Шомер выпустил «Кофе эспрессо: руководство для профессионалов», а Илли — «Культура и наука эспрессо». Новое здесь — понимание задействованной физики, а для этого нам необходима смена парадигмы мышления. 9 бар работали, когда мы считали, что нам необходимо подогнать кофемолку к эспрессо машине. Я думаю сейчас нужно настраивать эспрессо машину под кофемолку, а неотъемлемая часть этого — скорость протекания воды, и, что важнее, давление в помпе. И здесь нужно спросить наше давление, в бессмертных словах Чака Ди: «Как низко ты сможешь пасть?» («how low can you go?»)
Перевод: Ася Чехович (Asco_mycota)
На страничке фэйсбука Бариста Хасл была дискуссия о количестве воды и объёме потока. Я собирался ответить там, но комментарий к посту в 1900 слов, пожалуй был бы лишним… Вместо этого я собираюсь высказать некоторые мои мысли здесь. Так что устраивайтесь в своём кресле поудобнее — мне есть о чём подумать…
Мне понравилось объяснение разницы между «поступлением воды» и «объём потока» в обсуждении под постом: поступление воды — «количество воды, вытекшей из пустого портафильтра при включенной помпе», объём потока — «количество жидкости, вытекающей из портафильтра при приготовлении эспрессо». Давление не было включено в оригинальное определение, но мне кажется, это значимый фактор — нельзя говорить о поступлении воды, не упоминая о давлении, создаваемом помпой. Однако, эти два фактора легко спутать или понять неправильно.
Когда речь заходит о давлении, мне нравится использовать аналогию водопада, где «поступление воды» и «объём потока» (как я это называю), это количество воды, срывающейся с края обрыва за определённое время. Насколько сильно эта вода ударяется о реку или озеро у подножья — вот, что я бы называл давлением помпы. Это определение становится важным, когда мы задумываемся о том, как мы измеряем «объём потока» при приготовлении эспрессо. Мы не замеряем, сколько миллилитров пролилось за сколько секунд, как при измерении поступления воды. Этот поток измеряется в граммах, как вес эспрессо, в пропорции к количеству сухого кофе, так же измеренному в граммах, в неразрывной связи с количеством времени, которое нам понадобилось, чтобы достичь желаемого веса эспрессо.
Я думаю, важно осознавать, что поступление воды играет роль только до тех пор, пока эта вода не столкнулась с таблеткой. В этот момент, если помол достаточно мелкий, вода перестаёт свободно протекать, встречая сопротивление. И эстафету подхватывает давление помпы, проталкивающее воду дальше, через кофейную таблетку. Ограничители потока (рестрикторы) на вашей машине (буквально — ограничивающие вытекание воды из группы) это один из способов сократить поступление воды. До тех пор, пока вы не установили ограничители, проще считать объём поступающей воды зафиксированным параметром, который вам придется принимать как данность.
Стоит отметить, что поступление воды и давление помпы измеряется в разных категориях: медленное и быстрое поступление воды и высокое и низкое давление помпы. Забудем на время о предустановленном профиле давления и предсмачивании, и сфокусируемся на рестрикторе, замедлившем поступление воды и пониженном давлении в помпе. Итак, мы настроили машинку так, что у нас медленно поступает вода и низкое давление помпы. Уже на этом моменте начинаются сложности, потому что нам необходимо посмотреть в другую сторону — в сторону кофемолки.
У любой кофемолки разброс в размере кофейных частиц задан с момента производства — очень грубое упрощение, но по сути это микс маленьких кусочков и больших кусочков, которые получаются, когда кофейное зерно сталкивается с жерновами. Да, я знаю — звучит не очень научно. Неизбежный нагрев жерновов при работе добавляет бардака в эту схему, но пока новые технологии кофемолок занимаются этой проблемой предметно, мы должны считать распределение размеров кофейных частиц фиксированным параметром, на который мы не можем повлиять. Давление помпы, параметр который мы можем изменить и настроить, теперь необходимо рассматривать как вбирающий в себя и распределение частиц и поступление воды. Это конечно, если понимать особенности распределения размера частиц конкретной кофемолки и, надеяться, что это распределение, каким бы оно ни было — стабильно. Если вы знаете, что в ваша кофемолка выдаёт больше мелких частиц (посмотрите на свою EK43) или наоборот — больших (привет, Mythos One!), тогда мы можем начинить потихоньку распутывать этот клубок и соединять точки.
Итак, много маленьких кусочков и не так много больших значит, что вы настраиваете свой шот основываясь на экстракции маленьких кусочков. Вы не волнуетесь о больших, потому что в лучшем случае, времени, которого достаточно для экстракции маленьких частиц, не хватит, чтобы извлечь хоть что-либо из больших. В худшем, хорошая экстракция маленьких частиц просто затопит недоэкстрагированность больших. Если же у вас много больших частиц, вы настраиваете экстракцию по большим частицам, игнорируя маленькие, так как хорошая экстракция больших перекроет собой переэкстракт небольшого количества маленьких. Это может немного взрывать мозг, но когда вы уловите идею, то осознаете, что мы просто пытаемся оптимизировать процесс под частицы того размера, которых большинство — или маленькие или большие.
Вы ещё со мной? Размер частиц так же влияет на их распределение в корзинке. И сейчас нам нужно подняться на уровень выше от разнообразия размеров частиц и сконцентрироваться на хорошо всем нам знакомой — настройке помола, иначе говоря на том, насколько мелкий или крупный у нас помол. Чем мельче помол — тем меньше разброс в размере частиц — так что маленьких частиц больше, больших меньше. Чем меньше разница между самыми крупными и самыми мелкими частицами в помоле, тем более значимым становится давление в помпе и поступление воды, и тем меньше значимость разравнивания и силы темперовки.
Итак, намалываем мелко, разравниваем вертикальными и горизонтальными ударами. Всё это больше для того, чтобы избежать слабых мест в таблетке, которые найдёт поступающая вода (особенно, если она течёт быстро) и разобьёт давление помпы, когда пойдёт в дело (особенно, если оно высокое).
Перейдём к вопросу темперовки. Здесь нам нужно отказаться от формулировки «достичь максимальной плотности», и стремиться к «приложить достаточное количество силы, необходимое для равномерного распространения энергии по всей таблетке». Это важное уточнение. У вас есть большие и маленькие частички — сильная темперовка не протолкнёт крупные куски через мелкие, как ты ни старайся. Хоть у некоторых кофемолок значительно больше мелких частиц, чем крупных (что смягчает этот фактор, снова привет EK43), сильная темперовка также опасна нагнетанием плотности в центре таблетки, но не в верхней части и не на дне. Начальное давление попросту сдвинет эти «уплотнения» или «скопления энергии» в другие части таблетки. А когда давление достигает полной силы, высокое оно или низкое, огромная уравнительная сила воды может давить на таблетку либо согласно равномерности темперовки, либо, увы, отклонениям от неё, и здесь мы ничего не можем сделать. А где можем?
Если вы всё ещё со мной, спасибо за компанию и вашу стойкость, потому как здесь я наконец-то доберусь до сути. Медленное поступление воды вместе с низким давлением помпы важны тем, что исключают влияние распределения частиц и качества темперовки на качество эспрессо, или, как минимум, уменьшают их возможный негативный эффект. Медленное поступление воды сглаживает любые несовершенства таблетки, а это значит, что, когда к делу подключится низкое давление, таблетка будет пропитываться равномерно. Если вы можете контролировать силу темперовки и равномерно распределить энергию по таблетке, тогда низкое давление помпы так же будет равномерно проходить через таблетку, меняя стиль заваривания. Медленное и равномерное пропитывание таблетки приведёт к равномерному же расширению кофе, что или сгладит недочёты темперовки, если они были, или ещё улучшит экстракцию. Долгое время контакта, возможное при низком давлении позволяет всей закладке достичь температурного и диффузного равновесия между водой и зернами. Учитывая качество современных эспрессо-машин, температура будет стабильной на протяжении всей экстракции, пока столб воды проходит через таблетку. Когда таблетка пропитается полностью — поток воды ускорится естественным образом.
В итоге, поскольку таблетка пропитывается полностью — а значит, исправляются неточности темперовки, и содержимое холдера достигает температурного и диффузиозного равновесия — можно молоть мельче, чтобы скомпенсировать то, что было бы быстрым протеканием при крупном помоле. При более мелком помоле меньше разнообразие в размере частиц, значит можно настроить оптимальное время контакта кофе с водой. Необходимое время контакта определяется при взвешивании выхода кофе. Вес эспрессо напрямую зависит от помола. Добавьте в уравнение с временем контакта и весом эспрессо фиксированную порцию кофе, и настройте температуру, чтобы скомпенсировать увеличение времени контакта. При низком давлении помпы недостатки метода работают на вас.
Высокое давление помпы было предпочтительно, когда приготовление эспрессо объяснялось так: с помощью мелкого помола создаётся сопротивление протоку воды под высоким давлением, и это сопротивление извлекает вкусы из кофе. Но, помимо выполнения этой важной задачи, давление выбивало маленькие частицы на дно корзинки, забивая ими отверстия, таким образом искусственно замедляя поступление воды и соответственно объём потока эспрессо. Это сопротивление мелкого помола вместе с забиванием отверстий позволяли горячей воде иметь достаточное время контакта с кофе. Но если посмотреть на это всё, помня про разницу в размере частиц и их реального распределения по таблетке а также равномерного распределения плотности в таблетке, можно увидеть, насколько теоретический базис расходится с физическими реалиями вашего оборудования и завышенной верой в стабильность своей техники. Так как же мы можем это решить?
Стоит повторить — при медленном протекании воды и под низким давлением помпы можно добиваться оптимальной или высокой степени экстракции от маленьких частиц, игнорируя большие. Но в качестве альтернативы вы можете нацелиться на большие частицы и надеяться, что они перебьют маленькие. В этом случае можно игнорировать параметры, которые вы не можете изменить, зафиксировать те, которые изменить можно, но скорее всего не стоит, и настроить все, которые можно настроить. И это именно то, чего вы достигнете, просто замедлив поступление воды, понизив давление в помпе, уменьшив помол и сфокусировавшись на технике темперовки распределяющей силу нажатия равномерно.
В этом нет ничего нового, это часть базовой теории эспрессо, известная с тех времён, когда Дэвид Шомер выпустил «Кофе эспрессо: руководство для профессионалов», а Илли — «Культура и наука эспрессо». Новое здесь — понимание задействованной физики, а для этого нам необходима смена парадигмы мышления. 9 бар работали, когда мы считали, что нам необходимо подогнать кофемолку к эспрессо машине. Я думаю сейчас нужно настраивать эспрессо машину под кофемолку, а неотъемлемая часть этого — скорость протекания воды, и, что важнее, давление в помпе. И здесь нужно спросить наше давление, в бессмертных словах Чака Ди: «Как низко ты сможешь пасть?» («how low can you go?»)
Перевод: Ася Чехович (Asco_mycota)
0 комментариев