Качество vs Масштабирование
В мире спешалти кофе давно есть мнение — качественный продукт невозможен в больших масштабах. Многие с ним согласны. Но встречаются и свидетельства обратного, что вызвало у меня вопрос: «А почему так?». Здесь я рассмотрю ту часть индустрии, в которой чувствую себя комфортнее и в которой такое мнение обычно оправдано, – обжарку кофе.
В мире, который гонится за новыми технологиями, «масштабирование» — это нечто вроде модного словечка. Но я считаю, что важно выделять компании, которые делают на нем упор, у которых оно лежит в основе стратегии. Такие компании имеют стабильно большие затраты на производство, но почти нулевые затраты на нового клиента и несущественную стоимость продукта. Уже классическим современным примером стал Facebook. У компании есть очень много серверов, и обработка еще одного аккаунта для них — пустяк. Кроме возможных затрат на маркетинг, никаких расходов больше нет. Да и число рабочих рук не зависит от количества клиентов. Построенная таким образом компания может потерять много денег в самом начале, но как только наберется нужное число клиентов, прибыль взлетит.
С кофейней всё по-другому. У каждого напитка есть своя себестоимость, а с бóльшей проходимостью нужно больше сотрудников. В теории, идеально было бы высчитать наибольшее количество напитков, которое сможет приготовить и отдать ваша команда на данный момент. А затем сбалансировать их цену и качество так, чтобы при постоянной зарплате работникам, заведение максимально окупалось. Но в таком случае, для роста понадобится открывать новые кофейни – а тут уже начнутся трудности децентрализованного масштабирования.
Примерно в таком ключе обычно и ведут диалог о необходимости масштабирования. В обжарке кофе это относительно проще. Можно купить новый ростер, новое упаковочное оборудование к нему – и о большем количестве рабочих рук можно не задумываться.
В общем, если мы размышляем о качестве и масштабировании, то нужно рассмотреть те аспекты обжарки, которые препятствуют качественному постоянству. Я не беру во внимание примеры компаний, которые намеренно жертвуют качеством ради роста. Это стратегия, а не преграда.
1.Сырьё
Когда компания масштабируется и ищет, где бы сократить качество, она зачастую экономит на сырье. Это ограничение почти всегда надуманно – ведь в мире много качественного кофе, и часто искать новый не нужно. Скорее, такое решение компания принимает, чтобы обеспечить капиталистический рост и реализовать большие объемы с меньшей стоимостью. Это уменьшит цену продажи и поспособствует расширению, необходимое компании для дальнейшего существования. Она тратит меньше на зеленый кофе, удешевляет продукт и теперь может расти.
В любом случае, это стратегический шаг, и не является помехой для качества. Можно было и не жертвовать качеством для сохранения валовой прибыли за счет более низких цен. Руководство компании могло не волновать закупщиков проблемами продажников. Есть впечатление, что рынок недостаточно развит и позволяет компаниям расти, только когда те понизят цены. Я не считаю, что это так. Рост индустрии спешалти в целом показывает, что возможности расширения у компаний с дорогим продуктом есть – соответствовало бы качество.
2.Производство
Я вижу две проблемы, из-за которых масштабирование может негативно сказаться на обжарке, хоть одна из них и теоретическая. Если обжарка развивается, то она должна жарить большие объемы в неделю, что обернется нестабильными результатами. Временные ограничения для команды также означают меньшее время на контроль качества, а больший объем работы – большая физическая нагрузка. Измотанная команда будет чаще ошибаться, в том числе при контроле качества.
Этот вопрос решается денежными вложениями – покупкой ростера с бóльшей загрузкой. И здесь хорошо бы сбалансировать количество рабочих единиц, ростеров и обжарочных батчей. Тогда нагрузка позволяла бы подбирать профили обжарки и перепроверять их – для понимания нового оборудования и последующих профилей, — и не была бы слишком большой, а качество обжаренного кофе просто удовлетворительным.
Вторая, теоретическая, проблема в том, что ростер с большой загрузкой не дает таких же результатов, как ростер с меньшей. Нередко в нашей индустрии на пачках можно увидеть надпись «маленький батч», указывающую на повышенное внимание к качеству, практически ручную работу. Но я считаю, что слишком много маленьких батчей тоже плохо. Возвращаясь к большим ростерам и достижению того же качества – это осуществимо, но сложно. Тут встает вопрос с затратами на обучение. Выбросить 10 кг неудачно пожаренного кофе жалко, а 69 кг уже до боли неприятно. Особенно, если зерна у вас очень мало. Такие проработки, конечно, можно учесть, но скорее всего это приведет к значительному подорожанию конечного продукта. Если вы хотите расширяться через понижение цен, это выльется в затруднение. Я могу быть не прав, но верю, что это решаемая задача.
3.Человеческий фактор
Обжарка кофе – это область, в которой многое зависит от людей. Есть те, кто всегда будет ценить ручной подход, и те, кто с радостью заменил бы людей на машины – особенно, если это улучшит качество. Пока что нам не обойтись без людей, которых волнует результат обжарки, и мы не можем выстроить систему с удаленным и надежным контролем качества. По крайней мере, я такого не встречал. К тому же, сейчас очень сложно найти хороших специалистов. Многие компании, которые занимаются обжаркой, были бы рады набрать себе команду профессионалов, но их очень мало.
В моем понимании, один из аргументов против сохранения качества при расширении – люди, которых заботит качество, становятся менее вовлеченными при работе с большими объемами. Из самого процесса пропадает ощущение ремесла, момент «интимности». Всё так, если принять, что отличное качество не совместимо с большим объемом. Но если ты заботишься о продукте, то сама возможность производить много качественного кофе должна будоражить. Я понимаю, что такое может сбивать с толку. Ведь когда у тебя есть оборудование для больших загрузок, ты жаришь очень много батчей, клиенты обезличиваются, а вместе с этим пропадает стимул гнаться за качеством.
Также я хочу обсудить ситуации, в которых масштабирование сохраняет или улучшает качество. Не хочу вас запутать, но скажу, что верю в то, что это касается и вкуса отдельной чашки, и стабильности производства в целом.
1.Сырьё
Закупка кофе тесно связана с масштабированием. Я постоянно слышу истории от растерянных импортеров, которые тратят время на встречи с закупщиками, показывают им фермы и производство, чтобы в итоге было куплено всего пара паллетов зеленого зерна. Мне кажется, процесс закупки существенно изменится, если мы будем брать хотя бы один 30-тонный контейнер с одной фермы.
Большая закупка может обернуться большими возможностями. К тому же, это положительно скажется на качестве будущего урожая.
С каждой большой покупкой, качество последующего сырья будет улучшаться. И так до тех пор, пока не понадобится кофе из другого региона. Это уже будет не последствием неудачной закупки, а дальнейшим стратегическим развитием. Я считаю, что благодаря большим заказам, мы будем получать зерно лучшего качества.
2.Производство
Я верю, что лучшего качества с большим масштабом в обжарке можно достичь через оборудование и контроль качества. Полезны будут приборы для анализа цвета зерна, щупы, программы для мониторинга и записи профилей обжарки. Тренинги и повышение квалификации команды тоже сказываются на качестве, и масштабирование поможет покрыть затраты на них. Также оно позволяет внимательнее подойти к упаковке – попробовать разные технологические подходы или материалы. Это не обязательно, но тоже хорошо.
Как я уже упоминал, обучение обжарке требует вложений. Мое мнение, что чем больше ты жаришь, тем лучше ты жаришь и понимаешь кофе. И прежде чем что-то начнет меняться, пожарить придется много.
Больший масштаб дает возможность больше вкладываться в изучение, разработку и развитие продукта. Или, точнее, проверять его качество, поскольку потратить один батч уже не так страшно. Если только вы не находитесь на промежуточной стадии, когда новое оборудование уже есть, а соответствующего количества зерна и поставок еще нет.
3.Человеческий фактор
Упаковочный станок, который берет фольгу, клапаны и зерна, а затем выдает готовую пачку кофе – штука сложная. Это заставляет меня задуматься над непростым вопросом: стоит ли компании выделить больше рабочих мест с небольшой зарплатой или меньше рабочих мест, но более оплачиваемых и интересных. Второй вариант нам нравится больше, но свои плюсы есть в обоих вариантах.
Как сказано ранее, масштабирование дает возможности вкладываться в команду: больше платить, поощрять, обучать и тренировать. Это должно привести к уменьшению текучки, лучшим результатам и, хочется верить, большему удовлетворению самой работой.
Я искренне жду людей, которые со мной не согласятся и начнут спорить – ведь в этом и смысл статьи. Понимаю, то, что я говорю, не совсем реально – мы не видели примеров такого масштабирования. Тогда к чему все это?
В оправдание скажу — качество масштабируется, но бизнес-модели, которые мы сами выбрали, нас удерживают. В какой-то момент компания решает увеличить прибыль, уменьшив затраты. Естественно, при таких обстоятельствах качество очень быстро падает. Подразумевается, что расти на этом рынке некуда. Неправда. Рост точно становится сложнее с расширением, рынок кажется переполненным и обесцененным, поэтому многие компании стремятся к тому, что сильный бренд сам увеличит продажи. Blue Bottle сразу приходит на ум, как подобный пример. Это сложный путь, и здесь мы толком не коснулись скорости роста. Многие компании вынуждены расти быстро, чтобы отбить те расходы, которые этот рост простимулировали. Зачастую, для возврата инвестору, который ждет своих денег к определенному сроку.
Проблемы со скоростью роста – еще одна причина, по которой многие меняют свою бизнес-модель. Качество может масштабироваться, но когда компания не новая, есть много осложнений в том, как быстро она сможет этого достигнуть.
Эти размышления родились, когда мы купили более крупный ростер. Год за годом мы медленно развивались, и я верю, что сейчас мы жарим лучше и стабильнее, чем когда-либо. Мы бываем сбиты с толку самим процессом, но точно гордимся результатом. И у нас нет интереса в том, чтобы урезать качество. Так появилась желание обсудить эту тему.
Перевод: Кирилл Виноградов
В мире, который гонится за новыми технологиями, «масштабирование» — это нечто вроде модного словечка. Но я считаю, что важно выделять компании, которые делают на нем упор, у которых оно лежит в основе стратегии. Такие компании имеют стабильно большие затраты на производство, но почти нулевые затраты на нового клиента и несущественную стоимость продукта. Уже классическим современным примером стал Facebook. У компании есть очень много серверов, и обработка еще одного аккаунта для них — пустяк. Кроме возможных затрат на маркетинг, никаких расходов больше нет. Да и число рабочих рук не зависит от количества клиентов. Построенная таким образом компания может потерять много денег в самом начале, но как только наберется нужное число клиентов, прибыль взлетит.
С кофейней всё по-другому. У каждого напитка есть своя себестоимость, а с бóльшей проходимостью нужно больше сотрудников. В теории, идеально было бы высчитать наибольшее количество напитков, которое сможет приготовить и отдать ваша команда на данный момент. А затем сбалансировать их цену и качество так, чтобы при постоянной зарплате работникам, заведение максимально окупалось. Но в таком случае, для роста понадобится открывать новые кофейни – а тут уже начнутся трудности децентрализованного масштабирования.
Примерно в таком ключе обычно и ведут диалог о необходимости масштабирования. В обжарке кофе это относительно проще. Можно купить новый ростер, новое упаковочное оборудование к нему – и о большем количестве рабочих рук можно не задумываться.
В общем, если мы размышляем о качестве и масштабировании, то нужно рассмотреть те аспекты обжарки, которые препятствуют качественному постоянству. Я не беру во внимание примеры компаний, которые намеренно жертвуют качеством ради роста. Это стратегия, а не преграда.
Качество не масштабируется
1.Сырьё
Когда компания масштабируется и ищет, где бы сократить качество, она зачастую экономит на сырье. Это ограничение почти всегда надуманно – ведь в мире много качественного кофе, и часто искать новый не нужно. Скорее, такое решение компания принимает, чтобы обеспечить капиталистический рост и реализовать большие объемы с меньшей стоимостью. Это уменьшит цену продажи и поспособствует расширению, необходимое компании для дальнейшего существования. Она тратит меньше на зеленый кофе, удешевляет продукт и теперь может расти.
В любом случае, это стратегический шаг, и не является помехой для качества. Можно было и не жертвовать качеством для сохранения валовой прибыли за счет более низких цен. Руководство компании могло не волновать закупщиков проблемами продажников. Есть впечатление, что рынок недостаточно развит и позволяет компаниям расти, только когда те понизят цены. Я не считаю, что это так. Рост индустрии спешалти в целом показывает, что возможности расширения у компаний с дорогим продуктом есть – соответствовало бы качество.
2.Производство
Я вижу две проблемы, из-за которых масштабирование может негативно сказаться на обжарке, хоть одна из них и теоретическая. Если обжарка развивается, то она должна жарить большие объемы в неделю, что обернется нестабильными результатами. Временные ограничения для команды также означают меньшее время на контроль качества, а больший объем работы – большая физическая нагрузка. Измотанная команда будет чаще ошибаться, в том числе при контроле качества.
Этот вопрос решается денежными вложениями – покупкой ростера с бóльшей загрузкой. И здесь хорошо бы сбалансировать количество рабочих единиц, ростеров и обжарочных батчей. Тогда нагрузка позволяла бы подбирать профили обжарки и перепроверять их – для понимания нового оборудования и последующих профилей, — и не была бы слишком большой, а качество обжаренного кофе просто удовлетворительным.
Вторая, теоретическая, проблема в том, что ростер с большой загрузкой не дает таких же результатов, как ростер с меньшей. Нередко в нашей индустрии на пачках можно увидеть надпись «маленький батч», указывающую на повышенное внимание к качеству, практически ручную работу. Но я считаю, что слишком много маленьких батчей тоже плохо. Возвращаясь к большим ростерам и достижению того же качества – это осуществимо, но сложно. Тут встает вопрос с затратами на обучение. Выбросить 10 кг неудачно пожаренного кофе жалко, а 69 кг уже до боли неприятно. Особенно, если зерна у вас очень мало. Такие проработки, конечно, можно учесть, но скорее всего это приведет к значительному подорожанию конечного продукта. Если вы хотите расширяться через понижение цен, это выльется в затруднение. Я могу быть не прав, но верю, что это решаемая задача.
3.Человеческий фактор
Обжарка кофе – это область, в которой многое зависит от людей. Есть те, кто всегда будет ценить ручной подход, и те, кто с радостью заменил бы людей на машины – особенно, если это улучшит качество. Пока что нам не обойтись без людей, которых волнует результат обжарки, и мы не можем выстроить систему с удаленным и надежным контролем качества. По крайней мере, я такого не встречал. К тому же, сейчас очень сложно найти хороших специалистов. Многие компании, которые занимаются обжаркой, были бы рады набрать себе команду профессионалов, но их очень мало.
В моем понимании, один из аргументов против сохранения качества при расширении – люди, которых заботит качество, становятся менее вовлеченными при работе с большими объемами. Из самого процесса пропадает ощущение ремесла, момент «интимности». Всё так, если принять, что отличное качество не совместимо с большим объемом. Но если ты заботишься о продукте, то сама возможность производить много качественного кофе должна будоражить. Я понимаю, что такое может сбивать с толку. Ведь когда у тебя есть оборудование для больших загрузок, ты жаришь очень много батчей, клиенты обезличиваются, а вместе с этим пропадает стимул гнаться за качеством.
Масштаб даёт возможность качества
Также я хочу обсудить ситуации, в которых масштабирование сохраняет или улучшает качество. Не хочу вас запутать, но скажу, что верю в то, что это касается и вкуса отдельной чашки, и стабильности производства в целом.
1.Сырьё
Закупка кофе тесно связана с масштабированием. Я постоянно слышу истории от растерянных импортеров, которые тратят время на встречи с закупщиками, показывают им фермы и производство, чтобы в итоге было куплено всего пара паллетов зеленого зерна. Мне кажется, процесс закупки существенно изменится, если мы будем брать хотя бы один 30-тонный контейнер с одной фермы.
Большая закупка может обернуться большими возможностями. К тому же, это положительно скажется на качестве будущего урожая.
С каждой большой покупкой, качество последующего сырья будет улучшаться. И так до тех пор, пока не понадобится кофе из другого региона. Это уже будет не последствием неудачной закупки, а дальнейшим стратегическим развитием. Я считаю, что благодаря большим заказам, мы будем получать зерно лучшего качества.
2.Производство
Я верю, что лучшего качества с большим масштабом в обжарке можно достичь через оборудование и контроль качества. Полезны будут приборы для анализа цвета зерна, щупы, программы для мониторинга и записи профилей обжарки. Тренинги и повышение квалификации команды тоже сказываются на качестве, и масштабирование поможет покрыть затраты на них. Также оно позволяет внимательнее подойти к упаковке – попробовать разные технологические подходы или материалы. Это не обязательно, но тоже хорошо.
Как я уже упоминал, обучение обжарке требует вложений. Мое мнение, что чем больше ты жаришь, тем лучше ты жаришь и понимаешь кофе. И прежде чем что-то начнет меняться, пожарить придется много.
Больший масштаб дает возможность больше вкладываться в изучение, разработку и развитие продукта. Или, точнее, проверять его качество, поскольку потратить один батч уже не так страшно. Если только вы не находитесь на промежуточной стадии, когда новое оборудование уже есть, а соответствующего количества зерна и поставок еще нет.
3.Человеческий фактор
Упаковочный станок, который берет фольгу, клапаны и зерна, а затем выдает готовую пачку кофе – штука сложная. Это заставляет меня задуматься над непростым вопросом: стоит ли компании выделить больше рабочих мест с небольшой зарплатой или меньше рабочих мест, но более оплачиваемых и интересных. Второй вариант нам нравится больше, но свои плюсы есть в обоих вариантах.
Как сказано ранее, масштабирование дает возможности вкладываться в команду: больше платить, поощрять, обучать и тренировать. Это должно привести к уменьшению текучки, лучшим результатам и, хочется верить, большему удовлетворению самой работой.
Так почему качество не масштабируется?
Я искренне жду людей, которые со мной не согласятся и начнут спорить – ведь в этом и смысл статьи. Понимаю, то, что я говорю, не совсем реально – мы не видели примеров такого масштабирования. Тогда к чему все это?
В оправдание скажу — качество масштабируется, но бизнес-модели, которые мы сами выбрали, нас удерживают. В какой-то момент компания решает увеличить прибыль, уменьшив затраты. Естественно, при таких обстоятельствах качество очень быстро падает. Подразумевается, что расти на этом рынке некуда. Неправда. Рост точно становится сложнее с расширением, рынок кажется переполненным и обесцененным, поэтому многие компании стремятся к тому, что сильный бренд сам увеличит продажи. Blue Bottle сразу приходит на ум, как подобный пример. Это сложный путь, и здесь мы толком не коснулись скорости роста. Многие компании вынуждены расти быстро, чтобы отбить те расходы, которые этот рост простимулировали. Зачастую, для возврата инвестору, который ждет своих денег к определенному сроку.
Проблемы со скоростью роста – еще одна причина, по которой многие меняют свою бизнес-модель. Качество может масштабироваться, но когда компания не новая, есть много осложнений в том, как быстро она сможет этого достигнуть.
Эти размышления родились, когда мы купили более крупный ростер. Год за годом мы медленно развивались, и я верю, что сейчас мы жарим лучше и стабильнее, чем когда-либо. Мы бываем сбиты с толку самим процессом, но точно гордимся результатом. И у нас нет интереса в том, чтобы урезать качество. Так появилась желание обсудить эту тему.
Перевод: Кирилл Виноградов
0 комментариев