You Say Potato...

Теория Кофе
Перевод статьи из журнала о кофейной культуре Standart Magazine #4.

Мы перевели для вас статью, основываясь на статье из журнала Standart, которую подготовили Lennart Clerkx и Lauren Rosenberg об одном из самых распространенных и в тоже время плохо изученном дефекте во вкусе кофе из Руанды и Бурунди — вкусе картошки или Potato defect.

Potato defect — это возможно один из самых популярных дефектов в specialty кофейном мире и одновременно один из самых недопонятых. От закупщиков зеленого зерна в Руанде я слышал много мифов и ошибочных суждений о Potato defect. С помощью Лурен Розенберг с доктором интерном из Long Miles Coffee Project в Бурунди и Франческо Гаскотти, обжарщиком из White Label Coffee из Амстердама, мы ответим на три простых вопроса:

  • Что такое Potato defect?
  • Что вызывает этот дефект во вкусе?
  • Что можно сделать когда вы его чувствуете?

Лучший способ чтобы понять Potato defect для того, кто не опытен в кофе — поместить немного сырой картошки (кожуры) и залить горячей водой — так как будто вы заварили чашку кофе. Ощутите аромат и вкус вашей картофельной чашки — и представьте, что тоже самое вы пьете в вашей любимой кофейне. Что-то не так, верно?
Вы только что испытали проблему и чуму производителей кофе в African Great Lakes region. Potato defect особенно распространен в Бурунди, Руанде и демократической республике Конго. И именно этот дефект вкуса сдерживает производство и распространение specialty индустрии, потому что Potato defect и наш кофе не должны оказаться в одной чашке — а это очень сложно.

Ученые смогли формально определить и установить причины этого вкусового дефекта и помочь нам разобраться. Самое раннее упоминание о Potato defect идет из 1960 года, когда проходил анализ кофейных зерен в независимой демократической республике Конго, в регионе Kivu. С 1980 года и далее была обнаружена молекула — isopropyl-2methoxyl-3-pyrazine. Эта молекула развивается из-за попадания бактерии внутрь ягодки. Позже 1990х ученые обнаружили, что попадание это бактории идет через маленькие «ранки» на ягодке и это непосредственно связано с насекомыми. Маленькое желто-черное насекомое называется Anastesia bug (Antestiopsis orbitalis) — и была точно определена виновником распространения Potato defect.

Лучший уровень войны с этими вредителями на фермах достигается путем совместной работой ученых, производителей и закупщиков вместе. В Long Miles Coffee Project мы обязаны за эти знания одновременно и ученому, производителю и закупщику — Dr Mario Serracin. Марио взял время для того, чтобы вместе с нами показать результаты годичных экспериментов и ошибок с выведением Potato defect из кофейной индустрии (включая работу одного из его лучших студентов, который документировал ежедневно привычки и поведение Anastesia bug) и помогал нам развивать наше общее агро-сообщество, посвятившее себя истреблению Anastesia bug. Мы пришли к пониманию, что это местная и проблема и требует местного ответа. Наш агрономист нанял и обучил команду формально безработных coffee-scouts для обнаружения и борьбы с Anastesia bug, используя органические пестициды, производимые в Руанде (Pyrethrum).
Coffee-scouting включает в себя точечное распыление пестицида в очаге, где находятся жуки, что убивает их, а также естественных врагов пауков, ос, богомолов). Часть красоты работы скаутов и такого точечного распыления в том, что это недорого и доступно, при этом обеспечивает хорошее качество. А аппарат передачи информации — «сарафанное радио» делает эти знания легко распространяемыми и масштабируемыми. Также в 2015 устраивались соревнования между скаутами на сбор этих жуков — было собрано 14951 особей.

Наше внимание к этой проблеме и практика работы с фермерами никогда не угасает, а то, что мы видим на каппинговом столе в нашей лаборатории и та обратная связь, которую мы получаем от наших покупателей — все это помогает работать вместе. Мы знаем, что даже если мы будем следить за уничтожением этих жуков в Бурунди — мы не сможем убрать этот дефект отовсюду. В конце-концов в Кении же этого дефекта нет.

Это все говорит о том, что тщательное изучение проблемы все же дает свои результаты, причем дает фермерам что-то осязаемое. Coffee scouting строит и развивает агрокультуру, а эти знания как на местном, так и на общем уровне, потому что это общие проблемы и их общее решение.

Опасность неизвестного

Такой прогресс в понимании и борьбе с Potato defect на местном уровне должен быть основанием усердной работы и на уровне политики.
Если быть справедливыми, то уровень кооперации между академией, бизнесом и местным правительством в борьбе с этим дефектом неравна. С 2007 года, мы наблюдаем соревнование, по поиску решения данной проблемы, а также хорошо финансируемые проекты, а также подробные отчеты с научными достижениями. Однако несмотря на все эти усилия, как в Бурунди, так и в Руанде — знания о Potato defect для закупщиков не всегда открыты. В каком-то смысле это очень непонятно. Однако подсчитано, что Potato defect является причиной потери в продажах на 0,05$ на 1кг — и для большого региона это очень значительные потери. Однако, экономический ущерб будет гораздо большей проблемой, если не будет понимания и открытости с закупщиками (в частности с новичками). Только этот путь сможет развенчать мифы вокруг Potato defect и это может показаться совершенно безобидным.
Мы понимаем, что эксперты видят и общаются о Potato defect и это прекрасно показывает, что кофе это натуральный продукт и некоторые другие катастрофические заболевания, которые ведут к гибели (например как La Roya — ржавчина в Южной и Центральной америке). И по моему опыту ясность и открытость по поводу Potato deffect уберет множество проблем. Когда бариста и обжарщики будут любить кофе из Бурунди и Руанды, то они будут иметь больше энтузиазма в продвижении регионов, без опаски найти там Potato defect.
0 комментариев
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.