Обжариваем со Скоттом Рао

Теория Кофе
ОБЖАРИВАЕМ СО СКОТТОМ РАО: ЧАСТЬ 2

• Охлаждение

Помните о том, что слишком долгое охлаждение приводит к тому, что кофе становится запеченным (baked). Идеально охладить кофе за 3 минуты или менее. Если у вас кофе охлаждается более 5 минут, это уже проблема.

• Тест на зажигалку (air flow)

Скотт большой революционер. Я уже писал о его предложении использовать молотый заранее кофе для приготовления #эспрессо в кофейнях. По обжарке он говорит так: «подкручивать» air flow большого смысла нет. Все свои лучшие обжарки он сделал при статичном, не изменяющемся во время обжарки air flow.

Чтобы выставить тот самый оптимальный уровень воздушного потока, нужно провести простой тест на зажигалку. Тест надо провести три раза. Первый — спустя минуту после начала обжарки. Второй — за минуту до первого крэка. И третий — через минуту после первого крэка.

Вы достаете щуп, подносите зажигалку к отверстию. Ростер должен засасывать пламя примерно под 70 градусов.
(изображение 1)

Если воздушного потока в процессе обжарки недостаточно, кофе будет дымным, почти как от ROR flick, о котором я писал вначале. Если вытяжка слишком сильная, у вас больший риск запечь #кофе за счет более резкого падения ROR после первого крэка. Кроме того, вам понадобится больше газа, чтобы нагревать постоянно остывающий барабан.

• Три правила обжарки от Скотта Рао:

Те, кто читал The Coffee Roaster’s Companion, конечно, помнят три правила обжарки от Скотта Рао. Напомню их:

‣ Применяйте адекватную энергию с самого начала обжарки. Это, конечно, звучит очень общо. Напомню, что для того, чтобы понять, сколько энергии вам понадобится, вам необходимо знать влажность, плотность и размер зерна.

‣ ROR должен постоянно понижаться. ROR — прирост температуры зерна — должен все время сокращаться. То есть, с каждой новой минутой зерно получает все меньше и меньше дополнительных градусов. Идея в том, что от 20 градусов, набираемых зерном каждую минуту в начале обжарки, мы приходим практически к нулю градусов в минуту в конце обжарки. Очень грубо. Причина во многом в том, что зерно по температуре сравнивается с температурой воздуха в барабане по мере того, как протекает обжарка. Если ROR растет, кофе будет плоским или даже подгорелым.

‣ Первый крэк должен происходить на 75-80% от общего времени обжарки. Другими словами, время развития составляет 20-25% от общего времени обжарки. Если у нас время обжарки 10 минут, то первый крэк мы ждем на 7:30-8:00.

Важное замечание, почерпнутое мной из мастер-класса: все эти вещи ориентированы на максимально большое число обжарщиков, или, другими словами, на «нормальные условия», когда мы обжариваем те самые 60-80% от заявленной максимальной загрузки нашего ростера.

Если мы жарим, например, треть от заявленной максимальной загрузки (пример — 8 кг на 25-килограммовом ростере), то мы можем получить отличный профиль и со временем развития, равным, скажем, 12%.

• Печеный кофе

Напомню еще раз, что резкое падение ROR (ROR crash) приводит к «запеченному» (baked) кофе. График ROR с резким падением виден на изображении 2. Давайте его разберем.

Желтая плавная линия в верхней части графика — это температура воздуха в барабане. Зеленая плавная линия под ней — температура зерна. Зеленая скачкообразная линия — это ROR зерна, прирост температуры зерна. Желтая скачкообразная — прирост температуры воздуха.

На графике мы видим, что в момент первого крэка (который на графике неверно отмечен с запозданием двойной красной линией) ROR зерна резко упал вниз. Это провал в самом почти что конце зеленой скачкообразной линии. Такое падение ROR зерна приводит к печеному вкусу — более плоскому, скучному, невыразительному вкусу кофе. Избавиться от «печеного» вкуса кофе — крайне сложное дело, но победить его совершенно необходимо.

• Почему это происходит?

Напомню, что за 45 секунд до первого крэка зерно у нас совсем не «потело», не остужалось за счет выделения влаги, только набирая температуру. Затем на крэке у нас произошел резкий выброс влаги и резкое охлаждение температуры зерен.

В течение этих самых 45 секунд до крэка, если мы не рассчитывали работу с энергией заранее, ROR у нас мог выровняться или даже начать расти (потому что зерно перестало охлаждаться за счет выделения влаги и потому стало нагреваться больше, чем до этого). А во время первого крэка у нас было выброшено много влаги, температура резко понизилась, и ROR провалился вниз.

Одним из методов борьбы с этим Скотт называет растягивание первого крэка во времени за счет снижения температуры заранее. Зерна выбрасывают влагу в течение большего промежутка времени, и общая температура зерен понижается не столь резко, как если крэк наступает одновременно у всех зерен.

Выше — график с «правильным» применением энергии к зерну. (изображение 3).

Синие линии — температура зерна, зеленые — воздуха. Плавные — температура в градусах, скачкообразные — это прирост, или ROR. Видим, что прирост температуры зерна (синяя скачкообразная линия) снижается плавно и равномерно. Нет ни резкого падения ROR, ни скачка (щелчка) ROR. Это — хороший профиль для зерна.

Первое, что нужно освоить при обжарке, это управление ROR. Следующим этапом уже может стать, например, калибровка отношения времени развития к времени обжарки.

• Три совета при обжарке от Скотта Рао:

‣ Не загружайте слишком много зерен — иначе вы не сможете контролировать первый крэк.

‣ Старайтесь, чтобы температура воздуха достигла своего пикового значения до первого крэка и была похожа на радугу (смотрите зеленую плоскую линию выпуклой формы на графике выше).

‣ Понизьте газ — существенно — за 45-50 секунд до первого крэка и не трогайте его на крэке. Затем, через 1:00-1:20 после первого крэка, понизьте газ еще раз, чтобы избежать щелчка ROR.

Итак, сначала делаем все для того, чтобы наш ROR понижался плавно — как на графике (изображение 4). Потом идем дальше — смотрим на ROR воздуха для того, чтобы изменять газ, ориентируясь на показания этой кривой.

Есть маленький фокус, который, впрочем, Скотт советует применять только в крайних случаях. Если ROR у вас уже минимальный, а газ уже выключен, но вам нужно еще протянуть кофе — вы можете достать щуп из ростера, что позволит дополнительно замедлить прирост температуры зерна.

При обжарке на сэмпл-ростере резко возрастает неконтролируемость температуры, поскольку в барабан свободно заходит воздух (он открытый).

Недоразвитый кофе чаще всего получается от того, что машина недостаточно прогрета.

• Как сделать так, чтобы первый батч был не хуже пятого?

Помните о процедуре между обжарками? Здесь примерно то же самое. Скажем, вам надо загружаться на 200 градусах. Разогреваете машину до 240, держите ее там 20-30 минут. Затем применяете процедуру между обжарками — остужаете до 160, нагреваете до 200 и засыпаете зерно. Вы увидите, что профиль обжарки будет таким, как надо, несмотря на то, что это первая обжарка.

• Что еще важно?

Контролировать температуру воздуха в обжарочной комнате. Контролировать температуру зеленых зерен. Чем температуры стабильнее, тем стабильнее ваши обжарки.

• В чем причина ROR flick?

Щелчок ROR происходит во многом потому, что ROR в какой-то момент падает до нуля и лежит на нуле. Когда ROR лежит какое-то время на нуле (температура зерна не прибавляется ни на градус со временем), шансы резкого скачка температуры зерна существенно возрастают.

• И как все это увидеть?

Как увидеть все эти графики на своем ростере?

Все достаточно просто. Надо купить примитивную микросхему у компании Cropster и подписаться на их услуги. В микросхему вставляются термодатчики с ростера, микросхема подключается к компьютеру по USB. Софт Кропстера рисует все графики.

В настоящий момент мы как раз озадачились этим вопросом. Думаю, что достаточно скоро у нас будет все готово и мы сможем начать разбирать конкретные кейсы • как, например, мы ушли от печеного профиля или от профиля с ROR flick. Тогда мы сможем дать уже конкретные рецепты. Тем более, что светлую обжарку мы теперь всегда сможем проверить на экстракции 20-21%, уверенные в том, что это тот кофе, которым он, в общем, должен быть.
0 комментариев
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.