каппинг в стране потребления

Многие кофейни еженедельно проводят бесплатные мероприятия, где можно попробовать с помощью ложки их постоянный ассортимент кофе или кофе, который привезен из Европы или Азии.

Те, кто еще не был на такой дегустации в любимой кофейне, не бойтесь, она ни к чему не обязывает, это желание бариста или управляющих расширить ваш вкусовой опыт.



Каппинг — стандартизированная процедура дегустации кофе, созданная для оценки вкусоароматических свойств поставленных лотов. Такая дегустация проводится по всему миру, но цели бывают разные.

Основные цели:

• Оценка кофе перед покупкой зеленого зерна в стране произрастания (чтобы оценить потенциал);
• Оценка кофе для контроля качества обжарки;
• Развитие вкусового опыта;
• Выбор зерна перед покупкой в кофейню.

Исходя из цели, можно проводить разные виды каппинга:

• Открытый каппинг: перед чашками стоят пачки или карточки, на которых можно ознакомиться с информацией о кофе;
• Слепой или закрытый каппинг: перед чашками нет информации о кофе, такая процедура тяжело дается новичкам в кофе, потому что еще не знаешь, как оценивать, а уже просят угадать Кения или Эфиопия в чашке;
• Триангуляция: игровой вид каппинга, когда есть несколько станций и на каждой из них по три чашки: два — один кофе, а в третьей чашке второй, надо угадать, какая чашка отличается. Чем быстрее и больше угадываешь, тем лучше (может даже есть приз в конце).

Перед каппингом ведущий всегда обозначает, что именно будет происходить (какой вид каппинга и его цели), а также уточняет, кто участвует первый раз, чтобы уделить особое внимание этим гостям: рассказать, как пробовать и описывать.

На сегодняшний день есть упущения у ведущих или кофеен: когда публикуют пост о грядущем каппинге не уточняют некий свод правил, о которых нужно подумать заранее:

• В день каппинга не стоит обильно пользоваться парфюмом, иначе оценить аромат кофе будет проблематично;
• Длинные волосы необходимо заколоть, чтобы они не попадали в заваренные чашки;
• Если вы приболели, воздержитесь от каппинга, иначе можно заразить других гостей

Правила нахождения непосредственно на каппинге:

• Нельзя двигать чашки, когда они уже залиты, иначе нарушается процесс заваривания;
• Обязательно после каждой чашки ополаскивать ложку, чтобы придерживаться гигиены;
• Не нужно стоять долго около одной чашки — попробовали и отошли, сделали пометки о вкусе и переходите к следующей. Придерживаться скорости значит уважать других гостей, пришедших на каппинг, потому что температура падает, при большой загруженности не все смогут попробовать чашки на разных температурах и объективно оценить каждый представленный лот.

Как оценивать кофе на каппинге:

Бездумное хлюпанье чашек на каппинге не прибавит знаний и развития вкуса, необходим анализ каждого кофе:

• Аромат — оценивается его интенсивность. У смолотого кофе, особых дескрипторов не записывают;
• Баланс чашки — оцениваются сладость, горечь, кислотность (ниже средней, средняя или выше средней). Если у чашки кислотность выше средней, а горечь и сладость ниже средней, то такую чашку можно назвать несбалансированной с учетом ощущения комплексности.
• Вкус — определяются основные дескрипторы, можно использовать колесо вкуса, если трудно подобрать ощущения.
• Тело — оценивается тактильное ощущение кофе во рту — сиропистый, чайный, легкое тело и т. д.
• Послевкусие — можно дать характеристику: продолжительное, яркое, непродолжительное.

Если мы рассматриваем гостевой каппинг в кофейне, то вопрос о дефектах не будет подниматься, зачастую чашки все вкусные и без дефектов.



Процесс дегустации:

Ведущий ставит чашки со смолотым кофе, участники оценивают аромат, записывают ощущения. После того, как все закончили, ведущий заливает чашки с температурой около 94-98 градусов. В этот момент чашки уже трогать нельзя. Заваривается кофе для каппинга минимум 4 минуты, в чашке, как правило, 11 грамм кофе на 200 мл воды, помол примерно как для пуровера.

После 4-х минут ведущий или его помощники ломают образовавшуюся шапочку на кофе. В этот момент у заваренной чашки самый интенсивный аромат, поэтому, по возможности, просите разрешения сделать это самому.

Остатки кофе и пену на поверхности убирают для удобства дегустации. Далее еще ожидание минут 6, примерно на 12 минуте можно пробовать кофе, к этому времени он до заварился и стал комфортной температуры.

Каппингом среди кофейников еще называют дегустацию фруктов, орехов, пряностей или шоколада — часто встречаемые дескрипторы в кофе. Делается это для развития и запоминания вкуса или калибровки коллег.



Каппинг — это возможность, которая поможет расширить твой вкусовой опыт, найти единомышленников и любимый сорт.