Как улучшить качество кофе мытой обработки?
Многие потребители кофе, обжарщики и экспортеры любят кофе мытой обработки за тело, вкус и кислотность. Но в спешалти индустрии ключевым фактором является качество, и если производители не нацелены на его улучшение, то не будет и гарантий, что мытая обработка даст высококачественный кофе.
Поэтому я обратился к представителям Cenicafé, исследовательского центра колумбийской национальной кофейной ассоциации Café de Colombia, чтобы узнать у них о мытой обработке кофе.
Что делает кофе высокого качества?
Качество — это результат хороших сортов? Сильные деревья? Идеальное расположение фермы? Инфраструктура? Методы сбора и обработки? Уход за деревьями? Удобрение?
Международный Торговый Центр (не уверена, что он так называется, мб «центр торговли??) утверждает, что «качество кофе зависит от сочетания ботанического разнообразия, топографических условий, погодных условий и заботы о выращивании, сборе урожая, хранении, подготовке к экспорту и транспортировке.
«Ботаническое разнообразие и топографические условия являются постоянными и поэтому формируют базовые, или неотъемлемые, характеристики кофе. Погодные условия являются переменными, и на них невозможно повлиять, что приводит к колебаниям качества в зависимости от сезона».
Другими словами, да, качество частично зависит от кофейных плантаций и местоположения фермы. Терруар, в котором выращивается кофе — погода, методы ведения сельского хозяйства — также влияет на качество.
Карлос Оливерос, главный исследователь Cenicafé, говорит: «Качество — это результат многих факторов, а не только одного… Я могу сказать, что благодаря новым технологиям, которые мы развиваем, у нас есть процессы, которые помогают нам быть более последовательными с качеством, которое ждут от Колумбии».
Давайте разберемся с некоторыми из этих факторов.
Растениеводство
Мы могли бы легко посвятить целую статью питанию посевов, элементу, который имеет решающее значение для качества кофе.
В руководствах Сеникафе пишут: «Для кофейных культур анализ почвы является инструментом принятия решений, когда речь идёт об удобрении; он приносит экономические и экологические выгоды».
Анализ почвы, понимание сортов кофе и правильное внесение удобрений имеют решающее значение для качества кофе, урожайности и снижения воздействия на окружающую среду. Например, азот: это ключ к здоровым кофейным деревьям, но его не нужно слишком много на поздних стадиях развития ягоды, так как это ограничит потенциальный рост. Проблема заключается в том, что, не зная уровня азота, уже находящегося в почве, становится невозможно узнать, сколько нужно добавить при внесении удобрений. Только анализ почвы может дать такой ответ.
По этой причине важно поговорить со специалистом, прежде чем начинать или изменять программу питания для сельскохозяйственных культур.
Сбор ягоды
Ключевым моментом является сбор спелой, здоровой кофейной ягоды: недозрелые или дефектные зёрна могут значительно повлиять на качество.
Карлос говорит: «Мы всегда заботимся о сборе спелых плодов, их отделении, удалении тех, которые не соответствуют стандартам качества…»
Сбор и сортировка ягоды может быть утомительным процессом, но оно того стоит. Глория Инес Пуэрта — исследователь качества в Сеникафе. Вместо того, чтобы собирать все ягоды одновременно, она предлагает выборочный сбор, метод, при котором незрелая ягода все еще остается на дереве для последующего сбора.
Затем после сбора происходит сортировка: процесс удаления ягод и зерен более низкого качества. Это может повторяться несколько раз на протяжении обработки и сушки. Глория рекомендует группировать ягоды и зерна по качеству, чтобы каждая партия могла быть соответствующим образом обработана и продана по подходящей цене.
Депульпация и удаление клейковины
Глория подчеркивает важность лучших методик при удалении мякоти и клейковины.
«(Депульпация) — это механический процесс, — говорит она, — а затем следует использовать экран. Экран удаляет все ягоды, которые не были очищены от кожуры, и все оставшиеся более твердые ягоды.
«Затем следует процесс удаления клейковины, который может быть сделан биохимически путем ферментации или механическим способом с помощью машины для удаления клейковины или с помощью технологии, называемой Becolsub», — продолжает она. «Вне зависимости от технологии, зерна все равно должны быть промыты после этого». («Беколсуб» — это машина, созданная в Cenicafé, предназначенная для удаления клейковины без использования воды, чтобы уменьшить воздействие на окружающую среду.)
Ферментационные танки
Нельсон Родригес — исследователь урожая в Сеникафе. Он говорит, что для качественного кофе необходимы три вещи: чистое оборудование, чистая вода и постоянный контроль ферментации.
Традиционно, по его словам, емкости, используемые для обработки мытого кофе, были сделаны из бетона. «Проблема с бетоном заключается в том, что на него воздействуют кислоты, образующиеся в процессе ферментации и мойки», — говорит он. В частности, эти кислоты могут повредить известь в бетоне.
Он рекомендует пластиковые или нержавеющие резервуары и подчеркивает важность ежедневной уборки. Ферментация, в конечном счете, представляет собой химическую реакцию с участием микроорганизмов. Производители хотят удостовериться, что вовлечены правильные микроорганизмы; другие, инородные, могут отрицательно повлиять на конечный вкус и качество кофе.
Качество воды
Для кофе мытой обработки качество воды тесно связано с качеством чашки. Нельсон рассказывал, что поверхностные воды, поступающие из ручьев, рек и озер, часто используются для мытой обработки, но эти источники могут быть загрязнены.
«Это может создать проблемы в профиле чашки и сенсорных характеристиках напитка, когда кофе обрабатывается некачественной водой…», — говорит он. «(Некачественная вода) может привести к выраженным дефектам, таким как химический и металлический ароматизаторы, которые связаны с загрязненной водой».
Хотя частый анализ качества воды может быть дорогостоящим, Нельсон рекомендует убедиться, что вода не имеет запаха и цвета. Он также обращает внимание на варианты очистки воды. Например, Cenicafé внедрила систему очистки воды после ее использования для ферментации. Затем ее можно использовать для ферментации будущих партий, снижения воздействия на окружающую среду и обеспечения качества.
Наконец, Нельсон предлагает использовать микро- и нанофильтры. «Многие частицы и даже микроорганизмы попадут в фильтр, и таким образом у вас будет вода, подходящая для кофе мытой обработки», — говорит он.
Время ферментации и температура
«Мы определяем ферментацию как биохимический процесс», — говорит Глория. «Биохимический процесс — это процесс, при котором живые организмы или микроорганизмы, которые в данном случае являются бактериями и дрожжами… создают биохимические преобразования».
По этой причине важно контролировать все факторы, которые могут повлиять на ферментацию. Взять, к примеру, температуру. «Можно сказать, что есть шесть или семь процессов, которые происходят естественным образом, в зависимости от температуры», — говорит мне Глория. «При более низких температурах процесс идет медленнее и может занять больше времени… Нам нужно оставить достаточно времени, чтобы… кофе приобрел летучие вещества и кислоты, которые должны образовываться при ферментации».
Это оставляет производителям варианты. «Если они хотят фермент при температуре окружающей среды 20–22 ° C [68–72 ° C], они могут легко сделать это при этой температуре…», — советует Глория, говоря конкретно о Колумбии. «Или, если они хотят сделать это при температуре 15 ° C, они должны понизить или контролировать температуру».
Производители будут делать это, продолжает она, пока производятся определенные химические соединения, которые затем влияют на вкус и качество кофе. «В основном, благодаря контролируемым процессам… могут быть получены различные вкусы».
Однако она подчеркивает, что производители должны быть готовы вкладывать время и ресурсы в это, и что они должны тщательно анализировать процесс. Она рекомендует разработанные Cenicafé Fermaestro и считыватели pH.
Fermaestro представляет собой усеченный конус, который производители вставляют в образец кофе во время ферментации, чтобы наблюдать уровень разрушения клейковины. Что касается рН-метра — она говорит, что он измерит кислотность и будет «самым простым и основным» способом определения того, когда кофе достаточно ферментирован. Производители должны искать показания от 3,7 до 4,1, советует она.
Сушка
Хотя ферментация уже закончилось, тяжелая работа продолжается. Карлос говорит, что фаза сушки все еще очень рискованная. Зерна могут испортиться, а также уязвимы для бактерий и микроорганизмов.
Глория подчеркивает, что сушка кофе должна начаться как можно скорее. Она делает упор на важность правильного расположения, сетки и теневого экрана для контроля количества солнечных лучей. В качестве альтернативы она предлагает механическую сушилку.
Карлос говорит, что в Колумбии небольшие фермы обычно используют солнечную сушку, но некоторые крупные фермы используют либо механические сушилки, либо оба эти метода. «То есть, мы начинаем с сушки на солнце, а затем, через один или два дня, переходим к механической сушке. Таким образом, мы добиваемся качественной сушки со значительным снижением затрат на электроэнергию. И наконец, у нас есть сухой пергамент кофе.
При солнечной сушке кофе, будь то на африканских кроватях или патио, Cenicafé рекомендует сушить зерна слоем толщиной 3,5 см и перемешивать их не менее четырех раз в день, пока они не достигнут содержания влаги 10–12%. В зависимости от климата это может занять 7–15 дней.
Хранение и транспортировка
Производители несут ответственность за кофе, пока тот не будет легально доставлен покупателю, что во многих случаях происходит после хранения и некоторой степени транспортировки.
Нельсон говорит, что кофе нужно хранить в проветриваемом месте, вдали от химикатов и сильных запахов. Руководства Cenicafé предлагают хранить зерна в проветриваемом, сухом помещении с температурой ниже 20ºC / 68ºF и влажностью менее 75%. Рекомендуется оставить зазор в 30 см между кофейными мешками, стенами и потолками. Cenicafé также предлагает маркировать каждый мешок кодом, чтобы убедиться, что он действительно отслеживается.
Аналогичным образом, при организации перевозок производители должны обращать внимание на температуру, влажность и степень освещенности в грузовике или корабле.
В конечном счете, именно руки производителей определяют качество их кофе. Да, разновидность и терруар оказывают влияние — но если они плохо выращивается и обрабатывается, даже лучшие сорта, выращиваемые на лучших землях, могут привести к некачественному урожаю и снижению цены. Кроме того, бережное производство, обработка и сушка могут подчеркнуть качество урожая, привлекая покупателей спешалтпи кофе.
Перевод статьи: How to Improve Quality When Processing Washed Coffees на портале perfectdailygrind
Поэтому я обратился к представителям Cenicafé, исследовательского центра колумбийской национальной кофейной ассоциации Café de Colombia, чтобы узнать у них о мытой обработке кофе.
Что делает кофе высокого качества?
Качество — это результат хороших сортов? Сильные деревья? Идеальное расположение фермы? Инфраструктура? Методы сбора и обработки? Уход за деревьями? Удобрение?
Международный Торговый Центр (не уверена, что он так называется, мб «центр торговли??) утверждает, что «качество кофе зависит от сочетания ботанического разнообразия, топографических условий, погодных условий и заботы о выращивании, сборе урожая, хранении, подготовке к экспорту и транспортировке.
«Ботаническое разнообразие и топографические условия являются постоянными и поэтому формируют базовые, или неотъемлемые, характеристики кофе. Погодные условия являются переменными, и на них невозможно повлиять, что приводит к колебаниям качества в зависимости от сезона».
Другими словами, да, качество частично зависит от кофейных плантаций и местоположения фермы. Терруар, в котором выращивается кофе — погода, методы ведения сельского хозяйства — также влияет на качество.
Карлос Оливерос, главный исследователь Cenicafé, говорит: «Качество — это результат многих факторов, а не только одного… Я могу сказать, что благодаря новым технологиям, которые мы развиваем, у нас есть процессы, которые помогают нам быть более последовательными с качеством, которое ждут от Колумбии».
Давайте разберемся с некоторыми из этих факторов.
Растениеводство
Мы могли бы легко посвятить целую статью питанию посевов, элементу, который имеет решающее значение для качества кофе.
В руководствах Сеникафе пишут: «Для кофейных культур анализ почвы является инструментом принятия решений, когда речь идёт об удобрении; он приносит экономические и экологические выгоды».
Анализ почвы, понимание сортов кофе и правильное внесение удобрений имеют решающее значение для качества кофе, урожайности и снижения воздействия на окружающую среду. Например, азот: это ключ к здоровым кофейным деревьям, но его не нужно слишком много на поздних стадиях развития ягоды, так как это ограничит потенциальный рост. Проблема заключается в том, что, не зная уровня азота, уже находящегося в почве, становится невозможно узнать, сколько нужно добавить при внесении удобрений. Только анализ почвы может дать такой ответ.
По этой причине важно поговорить со специалистом, прежде чем начинать или изменять программу питания для сельскохозяйственных культур.
Сбор ягоды
Ключевым моментом является сбор спелой, здоровой кофейной ягоды: недозрелые или дефектные зёрна могут значительно повлиять на качество.
Карлос говорит: «Мы всегда заботимся о сборе спелых плодов, их отделении, удалении тех, которые не соответствуют стандартам качества…»
Сбор и сортировка ягоды может быть утомительным процессом, но оно того стоит. Глория Инес Пуэрта — исследователь качества в Сеникафе. Вместо того, чтобы собирать все ягоды одновременно, она предлагает выборочный сбор, метод, при котором незрелая ягода все еще остается на дереве для последующего сбора.
Затем после сбора происходит сортировка: процесс удаления ягод и зерен более низкого качества. Это может повторяться несколько раз на протяжении обработки и сушки. Глория рекомендует группировать ягоды и зерна по качеству, чтобы каждая партия могла быть соответствующим образом обработана и продана по подходящей цене.
Депульпация и удаление клейковины
Глория подчеркивает важность лучших методик при удалении мякоти и клейковины.
«(Депульпация) — это механический процесс, — говорит она, — а затем следует использовать экран. Экран удаляет все ягоды, которые не были очищены от кожуры, и все оставшиеся более твердые ягоды.
«Затем следует процесс удаления клейковины, который может быть сделан биохимически путем ферментации или механическим способом с помощью машины для удаления клейковины или с помощью технологии, называемой Becolsub», — продолжает она. «Вне зависимости от технологии, зерна все равно должны быть промыты после этого». («Беколсуб» — это машина, созданная в Cenicafé, предназначенная для удаления клейковины без использования воды, чтобы уменьшить воздействие на окружающую среду.)
Ферментационные танки
Нельсон Родригес — исследователь урожая в Сеникафе. Он говорит, что для качественного кофе необходимы три вещи: чистое оборудование, чистая вода и постоянный контроль ферментации.
Традиционно, по его словам, емкости, используемые для обработки мытого кофе, были сделаны из бетона. «Проблема с бетоном заключается в том, что на него воздействуют кислоты, образующиеся в процессе ферментации и мойки», — говорит он. В частности, эти кислоты могут повредить известь в бетоне.
Он рекомендует пластиковые или нержавеющие резервуары и подчеркивает важность ежедневной уборки. Ферментация, в конечном счете, представляет собой химическую реакцию с участием микроорганизмов. Производители хотят удостовериться, что вовлечены правильные микроорганизмы; другие, инородные, могут отрицательно повлиять на конечный вкус и качество кофе.
Качество воды
Для кофе мытой обработки качество воды тесно связано с качеством чашки. Нельсон рассказывал, что поверхностные воды, поступающие из ручьев, рек и озер, часто используются для мытой обработки, но эти источники могут быть загрязнены.
«Это может создать проблемы в профиле чашки и сенсорных характеристиках напитка, когда кофе обрабатывается некачественной водой…», — говорит он. «(Некачественная вода) может привести к выраженным дефектам, таким как химический и металлический ароматизаторы, которые связаны с загрязненной водой».
Хотя частый анализ качества воды может быть дорогостоящим, Нельсон рекомендует убедиться, что вода не имеет запаха и цвета. Он также обращает внимание на варианты очистки воды. Например, Cenicafé внедрила систему очистки воды после ее использования для ферментации. Затем ее можно использовать для ферментации будущих партий, снижения воздействия на окружающую среду и обеспечения качества.
Наконец, Нельсон предлагает использовать микро- и нанофильтры. «Многие частицы и даже микроорганизмы попадут в фильтр, и таким образом у вас будет вода, подходящая для кофе мытой обработки», — говорит он.
Время ферментации и температура
«Мы определяем ферментацию как биохимический процесс», — говорит Глория. «Биохимический процесс — это процесс, при котором живые организмы или микроорганизмы, которые в данном случае являются бактериями и дрожжами… создают биохимические преобразования».
По этой причине важно контролировать все факторы, которые могут повлиять на ферментацию. Взять, к примеру, температуру. «Можно сказать, что есть шесть или семь процессов, которые происходят естественным образом, в зависимости от температуры», — говорит мне Глория. «При более низких температурах процесс идет медленнее и может занять больше времени… Нам нужно оставить достаточно времени, чтобы… кофе приобрел летучие вещества и кислоты, которые должны образовываться при ферментации».
Это оставляет производителям варианты. «Если они хотят фермент при температуре окружающей среды 20–22 ° C [68–72 ° C], они могут легко сделать это при этой температуре…», — советует Глория, говоря конкретно о Колумбии. «Или, если они хотят сделать это при температуре 15 ° C, они должны понизить или контролировать температуру».
Производители будут делать это, продолжает она, пока производятся определенные химические соединения, которые затем влияют на вкус и качество кофе. «В основном, благодаря контролируемым процессам… могут быть получены различные вкусы».
Однако она подчеркивает, что производители должны быть готовы вкладывать время и ресурсы в это, и что они должны тщательно анализировать процесс. Она рекомендует разработанные Cenicafé Fermaestro и считыватели pH.
Fermaestro представляет собой усеченный конус, который производители вставляют в образец кофе во время ферментации, чтобы наблюдать уровень разрушения клейковины. Что касается рН-метра — она говорит, что он измерит кислотность и будет «самым простым и основным» способом определения того, когда кофе достаточно ферментирован. Производители должны искать показания от 3,7 до 4,1, советует она.
Сушка
Хотя ферментация уже закончилось, тяжелая работа продолжается. Карлос говорит, что фаза сушки все еще очень рискованная. Зерна могут испортиться, а также уязвимы для бактерий и микроорганизмов.
Глория подчеркивает, что сушка кофе должна начаться как можно скорее. Она делает упор на важность правильного расположения, сетки и теневого экрана для контроля количества солнечных лучей. В качестве альтернативы она предлагает механическую сушилку.
Карлос говорит, что в Колумбии небольшие фермы обычно используют солнечную сушку, но некоторые крупные фермы используют либо механические сушилки, либо оба эти метода. «То есть, мы начинаем с сушки на солнце, а затем, через один или два дня, переходим к механической сушке. Таким образом, мы добиваемся качественной сушки со значительным снижением затрат на электроэнергию. И наконец, у нас есть сухой пергамент кофе.
При солнечной сушке кофе, будь то на африканских кроватях или патио, Cenicafé рекомендует сушить зерна слоем толщиной 3,5 см и перемешивать их не менее четырех раз в день, пока они не достигнут содержания влаги 10–12%. В зависимости от климата это может занять 7–15 дней.
Хранение и транспортировка
Производители несут ответственность за кофе, пока тот не будет легально доставлен покупателю, что во многих случаях происходит после хранения и некоторой степени транспортировки.
Нельсон говорит, что кофе нужно хранить в проветриваемом месте, вдали от химикатов и сильных запахов. Руководства Cenicafé предлагают хранить зерна в проветриваемом, сухом помещении с температурой ниже 20ºC / 68ºF и влажностью менее 75%. Рекомендуется оставить зазор в 30 см между кофейными мешками, стенами и потолками. Cenicafé также предлагает маркировать каждый мешок кодом, чтобы убедиться, что он действительно отслеживается.
Аналогичным образом, при организации перевозок производители должны обращать внимание на температуру, влажность и степень освещенности в грузовике или корабле.
В конечном счете, именно руки производителей определяют качество их кофе. Да, разновидность и терруар оказывают влияние — но если они плохо выращивается и обрабатывается, даже лучшие сорта, выращиваемые на лучших землях, могут привести к некачественному урожаю и снижению цены. Кроме того, бережное производство, обработка и сушка могут подчеркнуть качество урожая, привлекая покупателей спешалтпи кофе.
Перевод статьи: How to Improve Quality When Processing Washed Coffees на портале perfectdailygrind
0 комментариев