Как измерить влажность в пачманте и зеленых кофейных зернах?
Сушка является важной частью обработки кофе. Если это не выполняется должным образом, кофейные зерна могут начать бродить или развивать плесень, что ухудшает вкус и снижает качество.
Так как же убедиться, что ваши зерна сушатся правильно? Читайте дальше, чтобы узнать больше о важности регулярных проб для измерения содержания влаги.
Почему сушка важна?
В целом, необработанные, зрелые кофейные зерна содержат около 45–55% влаги после сбора.
Международная Организация Кофе заявляет, что содержание влаги в высушенных зеленых кофейных зернах должно составлять 8–12,5%, за исключением «специальных сортов кофе, которые традиционно имеют высокое содержание влаги, например. Индийский муссонный кофе.
Правильное содержание влаги способствует сбалансированной кислотности и желательному аромату, что, в свою очередь, помогает достичь хороших показателей в каппинге. Некоторые спорят об оптимальном уровне влажности, но обычный показатель 10–12%.
Кофейные зерна сушат по-разному в зависимости от того, какой метод обработки используется. Натуральная обработка — это когда спелые ягоды сушатся без отделения от мякоти. Оставленная мякоть во время сушки приводит к сладкому, фруктовому вкусу. Но существует высокий риск брожения и развития плесени из-за высокого уровня влажности.
У кофе мытой обработки удаляют мякоть и клейковину перед сушкой зерен.
Поскольку на зернах не остается мякоти, меньше вероятность брожения и плесени. Этот метод обработки позволяет раскрыть вкус кофе, искрящуюся кислотность и насыщенное тело. Такж это зависит и от медленной и последовательной сушки.
Хани обработка — это золотая середина между мытым и натуральным кофе. Зерна высушиваются с частью мякоти. Мякоть удаляется, что снижает риск плохой ферментации, но некоторая слизь остается.
При любом способе обработки непоследовательная сушка может привести к брожению, заплесневелому вкусу и пустому профилю чашки. А это может означать более низкую цену для производителя, более низкие оценки и общую прибыль.
Отбор
Обычно кофе раскладывают тонкими слоями на африканских кроватях или бетонных патио для просушки. Если слои слишком толстые, зерна не высыхают так быстро, это может привести к риску появления плесени.
На африканских кроватях воздух циркулирует лучше, чем на патио, это так же может дополнительно способствовать качественной сушке. В обоих методах зерна регулярно перемешиваются, чтобы позволить воздуху циркулировать.
Один из способов обеспечить постоянную и правильную сушку зерен — регулярно отбирать отдельные зерна для измерения содержание влаги.
Но недостаточно просто взять несколько зерен наугад и проверить, насколько они сухие. Вместо этого надо создать план выборки, который фокусируется на сравнении репрезентативных вариантов.
Перед первым измерением влаги нужно подождать около недели. Измерять влагу надо каждый день утром и в конце дня, пока влажность не достигнет 14-15%.
Время, необходимое для этого, зависит от того, как кофе был обработан и как расставлены кровати (полностью или частично на солнце).
Метод конуса
Данная методика предполагает создание конусообразной кучи кофейных зерен не менее 1,5 кг. В случайном порядке отбираются образцы с пяти до восьми разных участков на столах, пока не наберется около 1,5 кг.
Сложите их и разровняйте верх. Разделите на две, а затем на четыре равные части. Отклоните две кучи по диагонали друг от друга и смешайте оставшиеся две. У вас должно быть не менее 300 г зерен. Используйте влагомер, чтобы проверить уровень влажности и записать его.
Образцы кофе в мешках
Когда кофе в пачменте достигает около 12% влаги, его обычно упаковывают в мешковины или водостойкие мешки. Во время хранения зерна подвергаются риску потребления большего количества воды, поэтому важно держать их в сухом, прохладном и слабом освещении и следить за уровнем влажности.
Выберите образцы из трех разных частей каждого мешка (не все сверху или снизу) и убедитесь, что они репрезентативны. То есть, хорошо ли они выглядят и нет ли дефектов. Затем используйте метод конуса, чтобы проверить процент влажности. Если уровень превышает 12%, рассмотрите возможность его дальнейшей сушки на кроватях, патио или в механической сушилке.
До сих пор мы обсуждали только кофе в пачменте, но зеленые кофейные зерна (то есть зерна с пергаментной оболочкой, удаленной при халлинге) легче поглощают влагу из воздуха. Таким образом, существует высокий риск поглощения зеленого кофе во время хранения. По этой причине еще более важно хранить зеленые кофейные зерна в сухом месте с контролируемой температурой.
Если влажность зеленого кофе превышает 12%, это свидетельствует о том, что он не был должным образом высушен или сохранен. Вы не можете просто положить зеленые зерна обратно на кровати, чтобы они сохли дальше, потому что это может повредить зерно. Поэтому убедитесь, что настроили график отбора образцов и держите зеленые зерна в правильных условиях.
Отслеживание уровня влаги
Нужно всегда записывать уровень измеряемой влаги, чтобы следить, вливают ли зерна больше влачи с течением времени. Это поможет определить, если ли проблемы со способом сушки или местом для хранения.
Влажность кофе в пачменте, хранящегося в мешках, нужно измерять три раза в месяц. Зеленых зерен — два раза в неделю. Это позволит быстро понять, надо ли перемещать мешки в лучшие условия хранения. Если уровень влажности увеличивается, нужно попытаться предотвратить дальнейшую порчу.
Мешки с зеленым зерном или в пачменте должны иметь идентификационные ярлыки и подробные записи. Для полной ясности запишите следующее для каждого мешка:
Отслеживание этой информации позволяет определить, всё ли в порядке с влажностью, и отследить, в каком случае влажность является причиной испорченных зерен.
Содержание влаги может влиять не только на развитие плесени и присутствие вредителей, но также на обжарку и вкусовой профиль чашки. Даже если в мешке достаточно влаги, без использования измерителя для тестирования образца понять это сложно.
Измеритель влаги — необходимый прибор, который поможет улучшить качество зерна. Планируйте регулярный отбор зерен во время сушки и хранения. Вы сможете заметить значительное улучшение качества, и кофе получит более высокие оценки на каппинге.
Перевод с портала perfectdailygrind статьи How to Measure Moisture in Parchment & Green Coffee Beans
Так как же убедиться, что ваши зерна сушатся правильно? Читайте дальше, чтобы узнать больше о важности регулярных проб для измерения содержания влаги.
Почему сушка важна?
В целом, необработанные, зрелые кофейные зерна содержат около 45–55% влаги после сбора.
Международная Организация Кофе заявляет, что содержание влаги в высушенных зеленых кофейных зернах должно составлять 8–12,5%, за исключением «специальных сортов кофе, которые традиционно имеют высокое содержание влаги, например. Индийский муссонный кофе.
Правильное содержание влаги способствует сбалансированной кислотности и желательному аромату, что, в свою очередь, помогает достичь хороших показателей в каппинге. Некоторые спорят об оптимальном уровне влажности, но обычный показатель 10–12%.
Кофейные зерна сушат по-разному в зависимости от того, какой метод обработки используется. Натуральная обработка — это когда спелые ягоды сушатся без отделения от мякоти. Оставленная мякоть во время сушки приводит к сладкому, фруктовому вкусу. Но существует высокий риск брожения и развития плесени из-за высокого уровня влажности.
У кофе мытой обработки удаляют мякоть и клейковину перед сушкой зерен.
Поскольку на зернах не остается мякоти, меньше вероятность брожения и плесени. Этот метод обработки позволяет раскрыть вкус кофе, искрящуюся кислотность и насыщенное тело. Такж это зависит и от медленной и последовательной сушки.
Хани обработка — это золотая середина между мытым и натуральным кофе. Зерна высушиваются с частью мякоти. Мякоть удаляется, что снижает риск плохой ферментации, но некоторая слизь остается.
При любом способе обработки непоследовательная сушка может привести к брожению, заплесневелому вкусу и пустому профилю чашки. А это может означать более низкую цену для производителя, более низкие оценки и общую прибыль.
Отбор
Обычно кофе раскладывают тонкими слоями на африканских кроватях или бетонных патио для просушки. Если слои слишком толстые, зерна не высыхают так быстро, это может привести к риску появления плесени.
На африканских кроватях воздух циркулирует лучше, чем на патио, это так же может дополнительно способствовать качественной сушке. В обоих методах зерна регулярно перемешиваются, чтобы позволить воздуху циркулировать.
Один из способов обеспечить постоянную и правильную сушку зерен — регулярно отбирать отдельные зерна для измерения содержание влаги.
Но недостаточно просто взять несколько зерен наугад и проверить, насколько они сухие. Вместо этого надо создать план выборки, который фокусируется на сравнении репрезентативных вариантов.
Перед первым измерением влаги нужно подождать около недели. Измерять влагу надо каждый день утром и в конце дня, пока влажность не достигнет 14-15%.
Время, необходимое для этого, зависит от того, как кофе был обработан и как расставлены кровати (полностью или частично на солнце).
Метод конуса
Данная методика предполагает создание конусообразной кучи кофейных зерен не менее 1,5 кг. В случайном порядке отбираются образцы с пяти до восьми разных участков на столах, пока не наберется около 1,5 кг.
Сложите их и разровняйте верх. Разделите на две, а затем на четыре равные части. Отклоните две кучи по диагонали друг от друга и смешайте оставшиеся две. У вас должно быть не менее 300 г зерен. Используйте влагомер, чтобы проверить уровень влажности и записать его.
Образцы кофе в мешках
Когда кофе в пачменте достигает около 12% влаги, его обычно упаковывают в мешковины или водостойкие мешки. Во время хранения зерна подвергаются риску потребления большего количества воды, поэтому важно держать их в сухом, прохладном и слабом освещении и следить за уровнем влажности.
Выберите образцы из трех разных частей каждого мешка (не все сверху или снизу) и убедитесь, что они репрезентативны. То есть, хорошо ли они выглядят и нет ли дефектов. Затем используйте метод конуса, чтобы проверить процент влажности. Если уровень превышает 12%, рассмотрите возможность его дальнейшей сушки на кроватях, патио или в механической сушилке.
До сих пор мы обсуждали только кофе в пачменте, но зеленые кофейные зерна (то есть зерна с пергаментной оболочкой, удаленной при халлинге) легче поглощают влагу из воздуха. Таким образом, существует высокий риск поглощения зеленого кофе во время хранения. По этой причине еще более важно хранить зеленые кофейные зерна в сухом месте с контролируемой температурой.
Если влажность зеленого кофе превышает 12%, это свидетельствует о том, что он не был должным образом высушен или сохранен. Вы не можете просто положить зеленые зерна обратно на кровати, чтобы они сохли дальше, потому что это может повредить зерно. Поэтому убедитесь, что настроили график отбора образцов и держите зеленые зерна в правильных условиях.
Отслеживание уровня влаги
Нужно всегда записывать уровень измеряемой влаги, чтобы следить, вливают ли зерна больше влачи с течением времени. Это поможет определить, если ли проблемы со способом сушки или местом для хранения.
Влажность кофе в пачменте, хранящегося в мешках, нужно измерять три раза в месяц. Зеленых зерен — два раза в неделю. Это позволит быстро понять, надо ли перемещать мешки в лучшие условия хранения. Если уровень влажности увеличивается, нужно попытаться предотвратить дальнейшую порчу.
Мешки с зеленым зерном или в пачменте должны иметь идентификационные ярлыки и подробные записи. Для полной ясности запишите следующее для каждого мешка:
- Дата, когда кофе поступил на хранение
- Температура склада или складских помещений
- Вес
- Номер лота
- Метод обработки
- Процент начальной влажности (измерение влажности при поступлении на склад)
- Даты отбора образцов, количество отобранных и измерение содержания влаги в каждой образце
- Имя человека, который записывает данные и выполняет выборку.
Отслеживание этой информации позволяет определить, всё ли в порядке с влажностью, и отследить, в каком случае влажность является причиной испорченных зерен.
Содержание влаги может влиять не только на развитие плесени и присутствие вредителей, но также на обжарку и вкусовой профиль чашки. Даже если в мешке достаточно влаги, без использования измерителя для тестирования образца понять это сложно.
Измеритель влаги — необходимый прибор, который поможет улучшить качество зерна. Планируйте регулярный отбор зерен во время сушки и хранения. Вы сможете заметить значительное улучшение качества, и кофе получит более высокие оценки на каппинге.
Перевод с портала perfectdailygrind статьи How to Measure Moisture in Parchment & Green Coffee Beans
0 комментариев