Сам себе Босс

В первый раз в Париж меня привела моя неугомонная тяга к приключениям и испытаниям. 9 лет назад я приехала в этот город, чтобы получить степень Магистра в одной бизнес-школе, где познакомилась с ещё одной студенткой из Словакии — Соней. Тогда я и представить себе не могла, что однажды в этом городе – мировой столице гастрономического искусства – мы с ней на пару откроем кофейню.

Вообще-то изначально моя карьера двигалась совершенно в другом направлении. Будучи студенткой я проходила стажировку в офисе ООН в Нью-Йорке, потом — в Еврокомиссии в Люксембурге. После выпуска работала на ООН в Женеве. Но после того, как первое волнение улеглось, я поняла, что вся эта бюрократия и строгая иерархия, царящие в ООН, — не для меня. На какое-то время я вернулась домой в Словакию, где работала в туристическом агентстве. Но ни одна из тех работ, на которых мне приходилось работать в то время, не волновали и не увлекали меня настолько, чтобы я захотела посветить этому жизнь.

В Париже у меня осталось много друзей, поэтому я решила вернуться туда и попытать своё счастье и удачу ещё раз. Я планировала найти какую-то работу. Тот период я помню так, словно это было вчера. Я приземлилась в Париже и отправила смс маме, что долетела нормально и готова покорять этот город, да и мир в целом. Начала искать работу: часами рассылала интервью, ходила с одного собеседования на другое. И однажды, вернувшись с очередного из них, мне в голову вдруг пришла идея самой создать для себя рабочее место – начать собственное дело. Я поделилась своими мыслями с Соней, и моё воодушевление и уверенность в успехе предприятия удвоились.

Уже тогда мы обе ценили хороший кофе, поэтому сразу решили, что в нашем заведении мы будем подавать качественный продукт. На тот момент я уже достаточно долгое врем придерживалась безглютеновой диеты, а ресторанов, предлагающих такого рода меню, в Париже на тот момент было всего две штуки. Поэтому мы были абсолютно уверены в успехе нашего предприятия. О Спешелти кофе тогда тоже слышали лишь считанные единицы. В городе было несколько неплохих обжарщиков со своими микро-кофейнями, но в целом, чтобы найти хороший кофе, нужно было обыскать весь Париж вдоль и поперёк. Так что у нас в рукаве было два неплохих козыря, на которых мы и решили акцентировать своё внимание: мы хотели познакомить людей со Спешелти кофе и ежедневно предлагать им всевозможную выпечку (хлеб, пироги, торты) без глютена собственного приготовления. Закупать продукты мы планировали у фермеров и небольших частных производителей (их здесь называют – artisans.) Нашей целью было – предоставлять клиентам честную еду и честный кофе наилучшего качества.

«The Deer» стал совершенно новым этапом в нашей жизни. Мы не имели ни малейшего представления о том, как на практике выглядит приготовление «хорошего» кофе и каких усилий это от нас потребует, но мы точно знали, что не хотим подавать нашим гостям ту горькую безвкусную бурду, которую в Парижских кафе принято называть «кофе». Тогда, естественно, никто из нас понятия не имел, с какой стороны подступиться к кофемолке, но мы с удовольствием погрузились в обучение новому ремеслу и крайне ответственно отнеслись к освоению новой профессии — бариста. Это потребовало колоссального количества времени и практики. Нам не только пришлось бороться с исполинской бюрократической системой Франции, но и с нуля изучать всё про кофе. Про Спешелти кофе мы не знали практически ничего вообще! Но нам обеим всегда было интересно узнавать что-то новое, поэтому мы окунулись в это дело с головой. Перед тем, как открыть наше кафе, мы посещали тренинги в Coutume, где кофейными делами заправляет один из лучших бариста Франции – Кевин. Именно он познакомил нас со многими секретами удивительного мира кофе.



Другим серьёзным испытанием стало приготовление десертов без глютена. Ежедневно у себя дома я готовила различные пробные варианты хлеба и булок, экспериментировала с разной мукой и рецептурами. В промежутках между моими кулинарными опусами мы околачивали пороги банков с кипами запросов на выдачу нам кредитов в руках, а также подыскивали помещение под будущее кафе. Поскольку у нас не было никакой инвесторской поддержки и предыдущего предпринимательского опыта, получить займ было очень сложно. Нам пришлось заслужить уважение нашего банка своим профессиональным подходом к делу. Нашу уверенность в себе и в успехе нашего предприятия не удалось пошатнуть даже банковским клеркам, которые не верили в нашу затею и смотрели на нас, как на пару безмозглых студенток.

Шаг за шагом мы приближались к реализации нашей мечты. С каждым днём уверенность в том, что «The Deer» станет прекрасным и гостеприимным местом для наших посетителей, только увеличивалась. Над каждой деталью мы работали сами, хотя, конечно, нам помогали наши близкие друзья и мой свёкр. Мы сами красили, настилали полы, закупали доски и превращали их в скамейки и барную стойку, оборудовали кухню. У нас на глазах наша мечта становилась реальностью. Каждый вечер мы засыпали мертвецки уставшие, но с улыбкой удовлетворения на лице. Это было по истине удивительное время!

За пару дней до открытия нам привезли нашу кофе-машину – La Marzocco. Вуаля! Мы наконец открылись! Наверное, я никогда не забуду тот день, нашего первого гостя и то невероятное чувство чистейшей эйфории. Нечто невероятное! Чувство было столь нереальным, что, когда к нам вошёл наш первый гость, я почувствовала себя каким-то совершенно посторонним человеком, которого застукали там, где ему быть не положено. Но полностью избежать проблем нам всё же не удалось. Они были, есть и будут всегда. Иногда маленькие, иногда – большие. Каждая из проблем, с которыми мы столкнулись, были полезным опытом. Сегодня мы можем запросто от души посмеяться над некоторыми из них.

Через неделю после открытия нас затопили соседи сверху. Потом из префектуры пришёл чиновник проверять наличие у нас разрешения на уличную террасу (ну, как террасу, столики). Мы даже не задумывались над этим: погода была чудесная и мы просто выставили столики на улице! Никакого разрешения у нас, естественно, и в помине не было. Практически сразу после открытия у нас «сломалась» духовка. В панике я тут же позвонила компании-производителю, они прислали специалиста по ремонту. Ему понадобилось примерно 2 секунду, чтобы понять, в чём дело – я просто выставила температуру на 0, естественно, что духовка и не думала нагреваться при таких-то параметрах.

Лавина таких вот на самом деле незначительных проблем и трудностей научили меня воспринимать всё происходящее с нами, как данность. Нет вовсе никакой необходимости злиться на кого- или что-либо. У всякой проблемы в конечном итоге находится решение, а любую вещь можно починить или заменить. А когда кажется, что проблема нерешаема и сделать уже ничего нельзя – всегда появляется добрый ангел в лице близкого друга и решает её!

Главное в управлении кофейней, конечно, помимо продукции, которую вы предлагаете, — это люди! Наша команда. Когда по дороге на работы вы забегаете в кофейню за чашечкой бодрящего вкусного кофе, вы делаете это не только потому, что обожаете кофе и вам он жизненно необходим, но и потому, что вы уже знаете бариста, а бариста – знает вас, приветствует вас по имени и искренне интересуется, как у вас дела и хорошее ли у вас настроение. Вот на что похоже утро у нас в «The Deer». Сейчас у нас всего два сотрудника: Джулия – наша итальянская кудесница и повелительница кухни, и Адриан – бариста из Мексики. Я где-то читала, что если вы не можете назвать прочные и длительные тёплые отношения с вашими сотрудниками в качестве одного из достижений работы вашего заведения, то значит вы неверно инвестировали ваше время и силы. И я полностью разделяю эту точку зрения. Мы проводим гораздо больше времени со своими коллегами на работе, чем с семьёй или друзьями. Они по умолчанию должны быть теми людьми, с которыми вам хочется проводить время рядом. И нам всегда везло на таких людей. Мы работали и продолжаем работать лишь с теми, кто разделяет наши ценности и взгляды на ведение бизнеса. Но каждый из них привнёс в наше дело что-то новое, что-то своё: свои знания и навыки. Каждый из нас – мастер своего дела, и мы идеально дополняем друг друга. Лично я многому научилась у наших ребят. У нас прекрасный дружный коллектив, и мы нередко ходим вместе выпить куда-нибудь после работы. Для меня это крайне важно.

Мне самой в жизни доводилось работать с не самыми честными менеджерами. Одна из них была ну точь-в-точь Миранда из фильма «Дьявол носит Prada». И сегодня в своей работе я стараюсь не повторять те ошибки, которые допускало начальство на прошлых моих работах. Я стараюсь уважать каждого члена нашей команды, давать им простор для развития и творчества. Это очень важный нюанс, ведь если в таком небольшом заведении, как наш «The Deer», между сотрудниками были бы напряжённые отношения, царила бы ложь и враждебность, — это бы, несомненно, отразилось бы и на нашем бизнесе, на атмосфере в кафе. Гости бы обязательно это почувствовали. У каждого из нас достаточно своих житейских и личных проблем в жизни, поэтому мы стараемся создать комфортные условия для работы наших сотрудников, чтобы не добавлять к списку проблем ещё и проблемы на работе. Мы стремимся быть приятным местом не только для наших гостей, но и для членов нашей команды.



«The Deer» дал мне очень многое. Открытие своего кафе стоило нам такого нереального количества моральных и физических усилий, что теперь, оглядываясь назад, мне даже не верится, что мы справились. Но, даже несмотря на все трудности, с которыми мы столкнулись, я ни о чём не жалею. Бывали дни, когда я была вымотана настолько, что просто хотелось лечь и разреветься, но даже тогда мне было не жаль потраченных сил и времени. И все такие моменты с лихвой компенсируют дни, когда тебе удаётся завоевать симпатию какого-нибудь случайного гостя. Однажды, например, пожилой джентльмен, потягивая свой кофе, остановился на минуту, прикрыв глаза, а затем сказал нам: «Боже, как же это вкусно!» А в другой раз молодой мужчина заказал капучино с собой, расплатился и ушёл. Через 10 минут он вернулся, я даже подумала, что, возможно, он забыл что-нибудь. Но он вернулся, чтобы сказать, что это был «лучший капучино во всём Париже!» В такие моменты я чувствую, что все наши усилии были не зря, и что, наверное, мы делаем всё правильно.

По вечерам, когда я в тишине убираюсь в зале, меня всякий раз охватывает это невероятное чувство: чувство гордости и удовлетворения. Я безумна рада, что нам удалось создать такое место, где людям уютно и куда они могут возвращаться снова и снова. Когда я была моложе – я мечтала работать в ООН, менять и спасать мир. Сегодня же я, возможно, и не делаю ничего глобального для нашей планеты, но, по крайней мере, мне удаётся сделать нечто приятно нескольким людям каждый день, заставить их улыбаться. Для кого-то из них наш кофе – приятное начало хорошего дня. Я стараюсь всегда напоминать себе и нашим бариста, что даже если для меня это уже сотый кофе за день, то для нашего гостя это может быть единственный эспрессо за день, а значит он должен быть безупречен. Мы стремимся добиться оптимальной экстракции в каждой чашке кофе, тщательно измеряя каждый параметр, который мы можем контролировать – помол и количество кофе, объём готового напитка, температуру воды и т.д.

Да, весьма непросто управлять крошечным заведением на 6 посадочных мест, так, чтобы хватало на зарплаты и аренду квартиры в Париже. Но я искренне верю, что, если человек действительно чего-то хочет, он найдёт способ этого достичь. С самого первого дня мы с Соней повторяли друг другу, что однажды наступит день, когда мы увидим плоды всех наших титанических усилий. И для нас эти «плоды» вовсе не исчисляются миллионами евро. Нам достаточно и того, что мы можем выплачивать нашим сотрудникам честную и конкурентоспособную зарплату, и нам нравится то, что мы делаем. Мы не знаем, что готовит нам будущее, но того, чего нам уже удалось достичь и чему научились, никто у нас не отнимет. Это увлекательнейшей и волнительное приключение и нам оно по душе!

Автор: Яна Буковинова
Перевод: Зина Тимофеева Whoiszoe
Специально для Baristacrat.ru