Стабильность напитков на основе эспрессо: как её добиться
Спешиалти-кофейня получает плохой отзыв. «Эспрессо не так хорош, как в прошлый раз,» — написано в отзыве, — «Кофейня скатилась».
Спешиалти-кофейня на соседней улице так же получает плохой отзыв. «Кофе вкусный, если вы готовы ждать капучино 15 минут,» — жалуется гость.
Готовить стабильно хороший кофе быстро: часто это выглядит как недостижимая цель. Слишком часто кофейни жертвуют постоянством ради эффективности, или эффективностью ради качества. Но ни одна кофейня третьей волны не может позволить себе упустить ни один из этих пунктов.
К счастью, если вы добьётесь правильной стабильности, это улучшит как качество, так и эффективность.
Андре Эйерманн — директор по маркетингу в UCC Coffee Switzerland, а также авторизированный SCA тренер и чемпион-бариста Швейцарии.
«Во-первых,» — говорит он мне, — «постоянство важно, чтобы отдавать каждому гостю одинаковую чашку. Они все платят одинаковую цену, и не должно быть так, что кто-то платит, ну пусть будет 5 долларов за эспрессо, и этот напиток прекрасен, а другой платит 5 долларов, и его кофе совершенно невкусный…
И во-вторых, когда речь идёт о спешиалти, я думаю, что постоянство в приготовлении важно, чтобы вы всегда получали великолепный напиток».
Иными словами, без постоянства невозможно качество.
И по мнению Лауро Фиоретти, продакт-менеджера Simonelli Group, стандарты постоянства ещё выше в индустрии спешиалти.
«Если вы идёте в коммерческую кофейню — там только один кофе, один бленд. И здесь обычно гость просто просит: „Можно мне эспрессо, пожалуйста“? Вас не спросят о происхождении, о вкусе, о всяких таких вещах…
В кофейнях третьей волны мы просвещаем людей, мы стараемся объяснить людям, что кофе так же ценен, как вино, как любая еда, любой напиток».
Иными словами, постоянство так же связано с ожиданиями гостя. Важно поддерживать очевидно постоянное качество, когда гость просит «просто эспрессо».
Однако, когда мы говорим о спешиалти кофейнях и различиях между Колумбией Нариньо и Эфиопией Сидамо в эспрессо, даже маленькие отличия становятся ещё более заметными. Маленькие ошибки выделяются более явно, чем в кофейнях второй волны, и людям не всё равно, потому что они заказали не просто эспрессо — они заказали высококачественный напиток с читаемым вкусом.
Почему мы не можем достичь постоянства в эспрессо?
«Есть много, много переменных, влияющих на процесс экстракции,» — говорит Фиоретти, — «у нас есть брю-ратио… давление экстракции, температура экстракции, ещё есть процесс дозировки, темперовки, распределения кофе».
Иначе говоря, эспрессо — это сложно. И при таком количестве переменных, сохранять это всё стабильным весьма сложно.
Есть ещё некоторые моменты, которые стоит учесть. «Если днём у вас нет гостей — очень просто готовить шот за шотом одинаково,» — говорит Эйерманн. «Но в пиковые часы, когда у вас реально большая очередь, люди идут потоком, они хотят получить свой напиток, забрать его поскорее, просто прийти-забрать-заплатить-убежать — это становится трудным».
Более того, дополнительные продажи, сервировка торта к кофе и приём заказа тоже отвлекают. «Когда вы отдаёте кофе, вам приходится рассказывать о нём, или вы говорите с гостем, и в то же время вам нужно работать,» — говорит Эйерманн. «Это создаёт некоторый хаос».
Иначе говоря, стабильность эспрессо — это само по себе просто. Но добавьте к этому обстановку кофейни, и сразу начнутся проблемы.
Для владельцев кофейни секрет успеха в том, чтобы обеспечить бариста тренировками и оборудованием, которые им помогут.
По словам Фиоретти и Эйерманна, на стабильность эспрессо влияют два фактора: стабильность и оборудование. Решение? Оно в трёх пунктах.
1. Тренировка.
Без хорошей подготовки всё остальное не имеет значения. Вы можете вложиться в шикарное оборудование, работать с отличными обжарщиками и иметь лучшие технологии в мире, но если ваши бариста не знают, что они должны делать, кофе будет нестабильным (чтобы не сказать «плохим»).
Бариста должны быть натренированы в технических аспектах экстракции и приготовления эспрессо. Однако, это не единственная вещь, которой они должны обучиться.
Эйерманн говорит: «Что они действительно должны делать, так это много работать в своём потоке. И когда они что-то делают, они должны начать делать это всё время одинаково».
Налаженный рабочий процесс позволит бариста работать более эффективно, оставляя им больше времени для того, чтобы сфокусироваться на своём напитке. Более того, это сформирует позитивные привычки. Бариста достигнут стадии, когда определённые действия, такие как чистка портафильтра после каждого шота, будут выполняться на автомате.
В свою очередь, выполнение каждый раз одинаковых действий также улучшат стабильность. Давайте представим, что бариста любит стучать портафильтром, чтобы равномерно распределить молотый кофе перед темперовкой. Эйерманн говорит мне: «это отстукивание, по моему опыту, влияет на распределение и на экстракцию эспрессо, поэтому просто убедитесь, что вы каждый раз делаете это одинаково… это действительно поможет вам сделать базовые навыки устойчивее».
2. Опыт
Фиоретти также уверен, что для бариста важно достичь того уровня навыка, когда определённые вещи делаются на автомате. Неопытный бариста может быть способен справиться в тихие периоды, но он будет прилагать усилия, чтобы действовать быстро и эффективно при большой загрузке. Он будет либо ошибаться, либо терять время, перепроверяя всё по два раза, стараясь вспомнить рецепт или прося о помощи.
«Я вижу, что иногда бариста, которые стараются следовать таким параметрам, как, например, brewing chart, TDS, и делают множество научных измерений, пользуясь весами и подобными вещами. Они теряют много времени, правда, и много хороших чашек кофе,» — говорит он.
«Для меня, они должны фокусироваться больше на вкусе, и затем на параметрах, которые, безусловно, могут служить хорошими ориентирами. Но в конце концов, вкус — это всё. Я думаю, если уж у бариста есть опыт, они должны быть способны использовать свои личные инструменты: свой рот, свой нос, свои навыки».
3. Выбор оборудования.
Бариста должны иметь возможность положиться на своё оборудование, зная, то оно облегчит их работу и поддержит их в приготовлении постоянно хорошего кофе. Как говорит Фиоретти: «Очень важно, чтобы ваше оборудование было способно в точности воспроизводить ваш профиль экстракции каждый раз, наиболее простым способом».
Он также предлагает владельцам кофеен проверить некоторые вещи, прежде чем вложиться в новое оборудование, неважно, эспрессо-машина это ли темпер.
Даже маленькие различия в оборудовании имеют большое влияние на рабочий процесс. К примеру, стимеры Симонелли активируются кнопкой-выключателем, а не вращающейся ручкой, что более эргономично и легче контролируется.
Даже если оборудование, тренинги и опыт позволят вашей кофейне стабильно делать высококачественный кофе, здесь есть риск. Иногда стабильность может зайти слишком далеко. Порой вы должны быть более гибкими.
Как говорит Фиоретти: «Должен быть компромисс между вашим взлядом и нуждами гостя, тем, что ищет гость. Старайтесь подстроиться под нужды гостя, если хотите, чтобы он вернулся в вашу кофейню».
Предположим, ваш гость хочет хороший кофе, но также он хочет его быстро. И пока ваши бариста стараются сделать кофе максимально стабильным, они идут дальше того, что гость ожидает — или может оценить.
Иногда я вижу людей, которые сражаются за каждую 0,1 грамма точности, но, честно говоря, не будет особых различий в чашке… иногда приходится быть благоразумными.
Стабильный, вкусный, быстрый эспрессо: это то, к чему каждая кофейня должна стремиться.
И золотое трио эффективности, качества и стабильности может казаться практически недосягаемым, но это проще, чем кажется. В конце концов, если вы сможете достичь постоянства — добиться эффективности и качества будет гораздо легче.
Тщательно выбирайте оборудование и технику. Вкладывайте в своих бариста, отправляя их на тренинги, и взращивайте их, пока они не наберутся необходимого опыта. И знайте, когда стабильность вам помогает, а когда она заходит слишком далеко.
Потому что конечная цель — не стабильность, а довольные гости. А стабильность — это просто ценный инструмент для достижения цели.
Автор Ivan Petrich
Спонсор статьи — www.simonelligroup.it/
Перевод: allikulikova
Спешиалти-кофейня на соседней улице так же получает плохой отзыв. «Кофе вкусный, если вы готовы ждать капучино 15 минут,» — жалуется гость.
Готовить стабильно хороший кофе быстро: часто это выглядит как недостижимая цель. Слишком часто кофейни жертвуют постоянством ради эффективности, или эффективностью ради качества. Но ни одна кофейня третьей волны не может позволить себе упустить ни один из этих пунктов.
К счастью, если вы добьётесь правильной стабильности, это улучшит как качество, так и эффективность.
Постоянство эспрессо — это критично
Андре Эйерманн — директор по маркетингу в UCC Coffee Switzerland, а также авторизированный SCA тренер и чемпион-бариста Швейцарии.
«Во-первых,» — говорит он мне, — «постоянство важно, чтобы отдавать каждому гостю одинаковую чашку. Они все платят одинаковую цену, и не должно быть так, что кто-то платит, ну пусть будет 5 долларов за эспрессо, и этот напиток прекрасен, а другой платит 5 долларов, и его кофе совершенно невкусный…
И во-вторых, когда речь идёт о спешиалти, я думаю, что постоянство в приготовлении важно, чтобы вы всегда получали великолепный напиток».
Иными словами, без постоянства невозможно качество.
И по мнению Лауро Фиоретти, продакт-менеджера Simonelli Group, стандарты постоянства ещё выше в индустрии спешиалти.
«Если вы идёте в коммерческую кофейню — там только один кофе, один бленд. И здесь обычно гость просто просит: „Можно мне эспрессо, пожалуйста“? Вас не спросят о происхождении, о вкусе, о всяких таких вещах…
В кофейнях третьей волны мы просвещаем людей, мы стараемся объяснить людям, что кофе так же ценен, как вино, как любая еда, любой напиток».
Иными словами, постоянство так же связано с ожиданиями гостя. Важно поддерживать очевидно постоянное качество, когда гость просит «просто эспрессо».
Однако, когда мы говорим о спешиалти кофейнях и различиях между Колумбией Нариньо и Эфиопией Сидамо в эспрессо, даже маленькие отличия становятся ещё более заметными. Маленькие ошибки выделяются более явно, чем в кофейнях второй волны, и людям не всё равно, потому что они заказали не просто эспрессо — они заказали высококачественный напиток с читаемым вкусом.
Почему мы не можем достичь постоянства в эспрессо?
«Есть много, много переменных, влияющих на процесс экстракции,» — говорит Фиоретти, — «у нас есть брю-ратио… давление экстракции, температура экстракции, ещё есть процесс дозировки, темперовки, распределения кофе».
Иначе говоря, эспрессо — это сложно. И при таком количестве переменных, сохранять это всё стабильным весьма сложно.
Есть ещё некоторые моменты, которые стоит учесть. «Если днём у вас нет гостей — очень просто готовить шот за шотом одинаково,» — говорит Эйерманн. «Но в пиковые часы, когда у вас реально большая очередь, люди идут потоком, они хотят получить свой напиток, забрать его поскорее, просто прийти-забрать-заплатить-убежать — это становится трудным».
Более того, дополнительные продажи, сервировка торта к кофе и приём заказа тоже отвлекают. «Когда вы отдаёте кофе, вам приходится рассказывать о нём, или вы говорите с гостем, и в то же время вам нужно работать,» — говорит Эйерманн. «Это создаёт некоторый хаос».
Иначе говоря, стабильность эспрессо — это само по себе просто. Но добавьте к этому обстановку кофейни, и сразу начнутся проблемы.
Для владельцев кофейни секрет успеха в том, чтобы обеспечить бариста тренировками и оборудованием, которые им помогут.
Как кофейня может улучшить стабильность эспрессо
По словам Фиоретти и Эйерманна, на стабильность эспрессо влияют два фактора: стабильность и оборудование. Решение? Оно в трёх пунктах.
1. Тренировка.
Без хорошей подготовки всё остальное не имеет значения. Вы можете вложиться в шикарное оборудование, работать с отличными обжарщиками и иметь лучшие технологии в мире, но если ваши бариста не знают, что они должны делать, кофе будет нестабильным (чтобы не сказать «плохим»).
Бариста должны быть натренированы в технических аспектах экстракции и приготовления эспрессо. Однако, это не единственная вещь, которой они должны обучиться.
Эйерманн говорит: «Что они действительно должны делать, так это много работать в своём потоке. И когда они что-то делают, они должны начать делать это всё время одинаково».
Налаженный рабочий процесс позволит бариста работать более эффективно, оставляя им больше времени для того, чтобы сфокусироваться на своём напитке. Более того, это сформирует позитивные привычки. Бариста достигнут стадии, когда определённые действия, такие как чистка портафильтра после каждого шота, будут выполняться на автомате.
В свою очередь, выполнение каждый раз одинаковых действий также улучшат стабильность. Давайте представим, что бариста любит стучать портафильтром, чтобы равномерно распределить молотый кофе перед темперовкой. Эйерманн говорит мне: «это отстукивание, по моему опыту, влияет на распределение и на экстракцию эспрессо, поэтому просто убедитесь, что вы каждый раз делаете это одинаково… это действительно поможет вам сделать базовые навыки устойчивее».
2. Опыт
Фиоретти также уверен, что для бариста важно достичь того уровня навыка, когда определённые вещи делаются на автомате. Неопытный бариста может быть способен справиться в тихие периоды, но он будет прилагать усилия, чтобы действовать быстро и эффективно при большой загрузке. Он будет либо ошибаться, либо терять время, перепроверяя всё по два раза, стараясь вспомнить рецепт или прося о помощи.
«Я вижу, что иногда бариста, которые стараются следовать таким параметрам, как, например, brewing chart, TDS, и делают множество научных измерений, пользуясь весами и подобными вещами. Они теряют много времени, правда, и много хороших чашек кофе,» — говорит он.
«Для меня, они должны фокусироваться больше на вкусе, и затем на параметрах, которые, безусловно, могут служить хорошими ориентирами. Но в конце концов, вкус — это всё. Я думаю, если уж у бариста есть опыт, они должны быть способны использовать свои личные инструменты: свой рот, свой нос, свои навыки».
3. Выбор оборудования.
Бариста должны иметь возможность положиться на своё оборудование, зная, то оно облегчит их работу и поддержит их в приготовлении постоянно хорошего кофе. Как говорит Фиоретти: «Очень важно, чтобы ваше оборудование было способно в точности воспроизводить ваш профиль экстракции каждый раз, наиболее простым способом».
Он также предлагает владельцам кофеен проверить некоторые вещи, прежде чем вложиться в новое оборудование, неважно, эспрессо-машина это ли темпер.
- Это эргономично? Если оно удобно для использования, у бариста больше шансов постоянно использовать его одинаковым образом.
- Это просто в использовании?
- Остаётся ли оно стабильным на протяжении смены?
- Легко ли его чистить? Слабое очищение снизит качество, постоянство и безопасность; оборудование, которое сложно чистить, снизит эффективность.
- Прослужит ли оно долгое время?
Даже маленькие различия в оборудовании имеют большое влияние на рабочий процесс. К примеру, стимеры Симонелли активируются кнопкой-выключателем, а не вращающейся ручкой, что более эргономично и легче контролируется.
Когда вы должны идти на компромиссы?
Даже если оборудование, тренинги и опыт позволят вашей кофейне стабильно делать высококачественный кофе, здесь есть риск. Иногда стабильность может зайти слишком далеко. Порой вы должны быть более гибкими.
Как говорит Фиоретти: «Должен быть компромисс между вашим взлядом и нуждами гостя, тем, что ищет гость. Старайтесь подстроиться под нужды гостя, если хотите, чтобы он вернулся в вашу кофейню».
Предположим, ваш гость хочет хороший кофе, но также он хочет его быстро. И пока ваши бариста стараются сделать кофе максимально стабильным, они идут дальше того, что гость ожидает — или может оценить.
Иногда я вижу людей, которые сражаются за каждую 0,1 грамма точности, но, честно говоря, не будет особых различий в чашке… иногда приходится быть благоразумными.
Стабильный, вкусный, быстрый эспрессо: это то, к чему каждая кофейня должна стремиться.
И золотое трио эффективности, качества и стабильности может казаться практически недосягаемым, но это проще, чем кажется. В конце концов, если вы сможете достичь постоянства — добиться эффективности и качества будет гораздо легче.
Тщательно выбирайте оборудование и технику. Вкладывайте в своих бариста, отправляя их на тренинги, и взращивайте их, пока они не наберутся необходимого опыта. И знайте, когда стабильность вам помогает, а когда она заходит слишком далеко.
Потому что конечная цель — не стабильность, а довольные гости. А стабильность — это просто ценный инструмент для достижения цели.
Автор Ivan Petrich
Спонсор статьи — www.simonelligroup.it/
Перевод: allikulikova
1 комментарий