Сорта кофе

Теория Кофе
Кофе благоволит любопытным. На протяжении всей его истории человек без устали изучал все те разрозненные кусочки паззла, которые складываются в картину нашей идеальной утренней чашки кофе. Благодаря их усилиям эта самая чашка становилась раз от раза всё лучше и лучше. Кайл Туш, Специалист по качеству в Counter Culture Coffee, помог нам немного разобраться с этим паззлом.

Один из ключевых кусочков паззла – биологические характеристики самого кофейного дерева. Кофе Аравийский, как его называют учёные-ботаники и кофейные-задроты, является лишь одним из сортов кофе, появившимся в лесистых горах на границе Эфиопии и Южного Судана. На сегодняшний день всего науке известно 125 разных сортов кофе, но 80% производимого кофе составляет именно Арабика (ок, Кофе Аравийский). Если быть уж совсем точными, то число различных «под-сортов» и «вариаций» арабики исчисляется тысячами; их называют разновидностями. Большинство из них произрастают в диких условиях на исторической (или биологической?) Родине арабики – в Эфиопии, и лишь несколько из них культивируются для коммерческих целей.

К сожалению, по этой причине кофе является одной из самых генетически идентичных (т.е. не имеющих широкого генетического разнообразия) сельскохозяйственных культур в мире. Недавнее исследования генома более 1000 разновидностей арабики, проведённое World Coffee Research, показало, что на 98,8% их генетический материал абсолютно одинаков, что объясняет столь низкую устойчивость кофе к различным заболеваниям, вредителям и климатическим изменениям. Частично такое однообразие связано с самой биологической природой растения: арабика — самоопыляющийся вид, а не перекрёстноопыляющийся, поэтому у него нет возможности обмениваться генетической информацией с другими, произрастающими поблизости, видами.

Сорта кофе
картинка увеличивается

Ещё один фактор, который существенно повлиял на генетическую однородность выращиваемых в наши дни сортов кофе, — это то, как именно индустрия производства кофе шагала по нашей планете. Практика культивации арабики сперва распространилась из лесов Восточной Эфиопии на территорию соседнего Йемена, а затем далее – на острова Тихого океана, где в конечном счёте это растение попало в руки торговцам из Колониальных держав. Несколько саженцев кофе, полученных французами от голландцев в начале XVIII в., стали биологическими прародителями огромного разнообразия разновидностей кофе, производимого на протяжении последних 200 лет. Это, так называемое, «генетической бутылочное горлышко» стало причиной многих проблем, с которыми сталкиваются производители арабики.

Одна из самых удивительных особенностей кофе заключается в том, что, не смотря на его генетическую хрупкость и уязвимость, в спешелти кофе мы можем обнаружить невероятное разнообразие ароматов и вкусов! На вкусовые компоненты каждой конкретной чашки влияет множество факторов: качество почвы, погодные условия, способ и особенности обработки, стиль обжарки и многое другое. И, тем не менее, отличительные вкусовые качества, присущие конкретной разновидности кофе, являются одним из ключевых факторов, определяющим, почему ваш кофе на вкус именно такой, какой есть.

Далее мы рассмотрим 8 разновидностей кофе, широко известных в индустрии спешелти кофе, и постараемся разобраться, откуда они взялись и почему получились именно такими.

Типика


Эта разновидность – прямой потомок того самого «Королевского дерева», подаренного французам в 1714 г. Один саженец пережил непростое морское путешествие на Карибские острова в 1723 г., и было доставлено офицером морского флота Франции Габриелем де Клее на о. Мартиника. Через 50 лет на острове насчитывалось уже свыше 18 миллионов таких кофейных деревьев. Почти весь кофе, появившийся в Центральной и Южной Америке за последующие 150 лет, произошёл именно от них.

Сегодня Типику там редко встретишь, поскольку данный вид имеет достаточно низкую урожайность и плохо противостоит различным болезням и вредителям. Тем не менее, её высоко ценят за удивительную чистоту вкуса, сладость и многоплановую кислотность.

Некоторые виды Типики, выращиваемые в высокогорных районах, могут также иметь удивительный цветочный вкус. Поскольку данная разновидность кофе считается одной из старейших на территории Южной и Центральной Америки, до сих пор можно встретить множество интересных «региональных подвидов», например, Виллалобос, Паче, Сан Рамон, Бергундал, Кона, Ямайка Блу Маунтин, Марагоджиб, Ява и Мокка.

Бурбон


Примерно в 1715-1717 г. группа французских миссионеров, во главе с капитаном Гренье, привезли саженец «Королевского дерева» на французский остров Бурбон (ныне – Реюньон). Там, в результате естественных мутаций, и появилась новая разновидность, получившая название Бурбон. В 1860-х она появилась и в Бразилии, а затем – в странах восточной Африки: Бурунди, Руанде и Демократической Республике Конго. Их региональное название – Бурбон Френч Мишн (French Mission). Хотя данный вид имеет чуть более высокую урожайность, чем Типика, всё же, он считается малоурожайным и менее морозоустойчивым, чем большинство популярных разновидностей. А вот вкус у Бурбона отменный: очень сладкий, с ярко выраженной и сбалансированной кислотностью. Как и Типика, у Бурбона есть появилось множество региональных разновидностей: Пакас, Вилла Сарчи, Тексик, Френч Мишн, Мбиризи, Джексон, Пойнту, а также другие виды, ягоды которых в созревшем виде могут иметь оранжевый или жёлтый цвет (а не красный, как обычно).

Катурра


Это карликовая разновидность мутировавшего Бурбона, впервые обнаруженная в 1935 г. неподалёку от Бразильского города Катурра.

Считается, что мутация всего одного единственного гена, контролирующего то, что биологи называют «расстоянием между узлами», и привела к появлению этого компактного отпрыска Бурбона. Из-за своей высокой урожайности и сравнительной лёгкости сбора Катурра быстро распространилась по территории Центральной и Южной Америки.

Сегодня, одни из лучших представителей данной разновидности кофе выращивают в высокогорных районах Гватемалы и Колумбии, что, в сочетании с тщательной обработкой, помогает раскрыть всё многообразие сладости и сложную кислотность этого кофе, доставшихся ему от его прародителя — Бурбона.

Катимор


Катимор – это ещё одна разновидность, широко распространённая в Центральной и Южной Аерике, выведенная селекционерами в Португалии в 1959 г. путём скрещивания Катурры и некоего таинственного Гибрида Тимора.

В 1920-х годах на острове Тимор были обнаружены ранее неизвестные виды арабики и робусты, скрещивание которых привело к появлению того, что биологи называют межвидовым гибридом. Гены робусты сделали данную разновидность Тимора крайне устойчивой к различным вредителям и заболеваниям, в первую очередь – к кофейной ржавчине листа. Учёные сочли, что создание гибрида этого кофе с Катуррой позволит получить разновидность, которая будет давать большой урожай, не будет подвержена заболеваниям, а качество чашки будет значительно выше, чем у обычной ребусы.

Множество исследовательских институтов, финансируемых правительствами стран Центральной и Южной Америк, прививают Катимор к другим местным разновидностям. Самые известные примеры такого «скрещивания», пожалуй, Вариедад Коломбия (Variedad Colombia) и разные варианты IHCAFE из Колумбии и Гондураса, соответственно. И хотя селекционерам удалось добиться увеличения урожайности и устойчивости к заболеваниям, качество кофе, всё же, оказалось ниже, чем у других, более традиционных, разновидностей: во вкусе преобладали растительные и древесные нотки, вяжущая кислотность.

Кастильо


Данная разновидность представляет собой гибрид, созданный и активно продвигаемый силами научного отдела Национальной федерацией кофе Колумбии (CENICAFE). Кофейная индустрия Колумбии понесла огромные убытки в 1980-90-х годах из-за нашествия листовой ржавчины, в результате чего резко снизились объёмы экспорта. CENICAFE приложила огромные усилия, чтобы заинтересовать производителей своей новой, более устойчивой к различным заболеваниям и вредителям разновидностью кофе. В 2005 г. CENICAFE представила 5 региональных разновидностей Кастильо, при этом предоставив фермерам субсидии и займы на исключительно выгодных условиях. После того, как кофейные деревья подросли и их урожай попал на рынок, среди обжарщиков и импортёров Спешелти кофе разгорелись споры относительно того, насколько качество чашки Катурры превосходит или уступает более традиционным разновидностям кофе. В прошлом году Catholic Relief Service, возглавляемая Майклом Шериданом, реализовала Borderland Coffee Project, в рамках которого был проведён крайне любопытный эксперимент: группе ведущих обжарщиков и импортёров США было предложено «вслепую» продегустировать отобранные образцы Катурры и Кастильо, выращенных на небольших фермах региона Нариньо. Среди них были и наши ребята из Counter Culture Coffee. И результаты эксперимента поразили многих! Общий итог был таков, что оба образца «равноценны, но имеют свои отличия». В голосовании специалистов Катурра обошла Кастильо с минимальным, не имеющим статистического значения, отрывом, хотя образцы весьма существенно отличались друг от друга по вкусу. Кастильо имеет яркий фруктовый вкус и высокую кислотность, но на финише может быть чуть суховат или даже стать вяжущим.

Пакамара


Данная разновидность была выведена в Эль-Сальвадоре в 1958 г., путём скрещивания двух разновидностей: Пакас и Марагоджип.

Пакас – ещё один мутировавший карликовый представитель Бурбона, впервые обнаруженный в 1949 г. на ферме «Сан Рафаэль» в регионе Санта Ана (Сальвадор), которой владеет семья Пака.

Марагоджип – результат мутации Типики, найденный в 1870 г. в провинции Марагоджип, в регионе Бахия, Бразилия. Данная разновидность известна своей округлой формой всего (листьев, ягод, зёрен), низкой урожайностью, но весьма высоким качеством чашки.
Пакамара была выведена селекционерами Сальвадорского института исследований кофе (ISIC). Они хотели получить такое же качество чашки и размер ягод, как у Марагоджипа, но столь же высокую урожайность, высоту дерева и устойчивость к местному климату, как у разновидности Пакас. И, хотя для того, чтобы фермеры в Эль-Сальвадоре стали активно выращивать Пакамару, потребовалось более 30 лет, результаты оказались весьма впечатляющими: небольшое деревце с крупными листьями и ягодами, отлично чувствующее себя на высокогорье, обладающее уникальным вкусом и качеством.

Пакамару часто описывают, как одновременно сладкий и пряный кофе, с кислотностью, напоминающую цитрусовые фрукты, хотя, иногда ощущаются и растительные нотки.

SL-28


В сердцах многих любителей кофе Кения занимает особое место, и далеко не в последнюю очередь благодаря данной разновидности (наряду с её близким родственником – SL-34).

В начале 1930-х годов правительство Кении обратилось за помощью в создании новой разновидности кофе для стремительно развивающейся в стране индустрии к центру Scott Labs (SL), занимающегося исследованием сельскохозяйственных культур. В течение следующих нескольких десятилетий они представили более 40 разновидностей кофе, но именно вариант под порядковым номером 28 (SL-28) особо выделялся на фоне других благодаря своим исключительным качествам. SL-28 был выведен на основе разновидности, найденной в Танзании, и известной, как Tanganyika Drought Resistant (т.е. устойчивая к засухе).

Генетический бэкграунд Tanganyika неизвестен, но что SL-28 имеет одну из самых многогранных и сложносочинённых чашек в мире кофе – это мы знаем наверняка. Плотная фруктовая сладость, напоминающая нам об изюме и свежих ягодах, спелый помидор, и многослойная цитрусовая кислотность – отличительные черты SL-28.

Геша (Гейша)


Если есть кофе, который бы можно было назвать легендарным, то это, безусловно, Гейша. Его дебют состоялся в 2004 г. на чемпионате Best of Panama, а представлен он был фермой Hacienda Esmeralda. Судьи даже ошибочно решили, что кто-то, по невнимательности или в шутку, подсунул им на пробу Эфиопию, что, впрочем, если проследить историю появления данной разновидности, было не так далеко от истины.

В 1931 г. группы британских учёных-ботаников собрала для изучения несколько образцов зёрен недалеко от города под названием Геша. На самом деле в Эфиопии городов с таким названием три, но исторические записи позволили установить, что образцы были взяты примерно в 40 км. к северу от города Маджи (провинция Каффа). Оттуда семена попали в исследовательский центр в Кении, а затем Уганду и Танзанию. В начале 1950-х семена Гейши были отправлены из Танзании в Коста-Рику, в Tropical Agricultural Research and Higher Education Center (CATIE), имеющих, возможно, крупнейшую в мире коллекцию всевозможных разновидностей кофе.

В 1963 г. сэр Франческо Серраcин, сотрудник Министерства сельского хозяйства Панамы, отправился на поиски устойчивой к заболеваниям разновидности кофе, и привёз саженец Гейши из CATIE в Панаму, а именно – регион Бокете. Данная разновидность давала мало урожая, и, хотя оказалась достаточно устойчивой к листовой ржавчине, по какой-то причине была забыта на долгие годы, вплоть до своего триумфального возвращения на том самом чемпионате Best of Panama в 2004 г.

С тех пор семена Гейши были завезены во многие страны Центральной и Южной Америки. Лучше всего этот кофе чувствует себя максимально высоко (1800 м. и выше), а его вкус часто описывается, как удивительно цветочный, яркий и сложный. Необычный вкусовой профайл и относительная редкость данной разновидности привели к тому, что некоторые баеры платят баснословные $150 за лоты весом в 1 фунт зелёного (не обжаренного) зерна.
Гейша – настоящая суперзвезда в мире кофе.

Автор: Кайл Туш, Мартин Галло
Перевод: Зина Тимофеева Whoiszoe
Специально для Baristacrat.ru

Пишите в комментариях, если вам нужна схема в большом разрешении для печати.
2 комментария
rx3
Блин, случайно минусанул :( промахнулся кнопкой…
brstcrt
ну что же ты))
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.