интервью с Настей Филипповой
13-15 марта в Москве пройдет национальный чемпионат бариста, победитель которого поедет защищать честь страны в Бостон на WBC. От Северо-Западного региона на национальный чемпионат отправится Настя Филиппова, с которой мы поговорим про обжарку, ее удачном выборе кофе, который принес ей победу.
Насть, расскажи, при каких обстоятельствах ты начала жарить кофе?
Начала жарить кофе где-то год назад, может чуть больше. Мне стало уже скучно работать за баром, а жарить кофе мне было интересно. Вася (Василий Ладыгин, Сoffee Owl) был моим наставником, он заражал своим огнем в глазах. Потом Вася предложил помогать ему, как подработка в СЗКК. 2 дня в неделю он меня учил. Через месяц я поняла, зачем Вася меня позвал, он хотел уйти и искал себе замену, хотел учить дольше, но так сложились факты, что он ушел раньше. Грубо говоря, толком ничему не научившись, я начала жарить. Мне пришлось быстро все схватывать.
Расскажи про обжарку: на что ты обращаешь внимание при обжарке кофе, что самое главное перед тем, как начать жарить?
Когда-то давным давно были выявлены определенные факторы, на которые ты должен смотреть в первую очередь: на размер зерна, его влажность, регион, насколько он старый, насколько плотное зерно и так далее.
Например, ты не сможешь пожарить Бразилию и Кению одинаково. Плюс у меня еще достаточно нестандартный ростер относительно большинства, на которых жарят. У Giesen и Probat другое устройство, и все их правила не подходят под Diedrich, на котором жарю я. Поэтому отталкиваюсь от сорта, влажности, размера, от урожая, от высоты, способа обработки — то есть все факторы. Думаю еще о том, чего хочу добиться: если это зерно высокого класса, то я хочу подчеркнуть всю энзимную составляющую, не скрыть её сильно обжаркой. Если это коммерческое зерно, то там можно добавить и карамель, и шоколад.
То есть ты жаришь и коммерческий кофе, и спешалти?
В СЗКК я отвечаю за спешалти, плюс слежу за качеством на производстве, где жарится коммерческий кофе: пробую и корректирую профайлы, но не присутствую. У нас стоит там 70кг ростер, и хоть я сильная девушка, но буду скорее мешаться.
Например, приезжает мешок зеленого зерна. Можешь ли ты, посмотрев на него, понять, что зерно плохое?
У меня такого не случалось, но первое, что ты можешь увидеть, это цвет зерна.
Темные оттенки показывают, что там много влаги и зерно свежее, это если говорить про мытый. Со временем влага из кофе уходит, поэтому появляются древесные привкусы. Если зерно ближе к белому, то это плохое зерно.
В основном все поставщики проверенные, поэтому плохих мешков не приезжает.
Как отличить в чашке дефекты обжарки?
Во-первых, это есть в колесе вкуса и в аромаките. Буду говорить обобщенно.
Относительно колеса вкуса, как понять развит ли кофе. Если он начинается от зеленой группы — горох, сено — это недоразвитый кофе.
Далее развивается энзимная часть развивается и переходит в желтую: желтые ягоды, цитрусы, желтые фрукты и так далее. Когда идет шоколад и карамель — это признак обжарки. Не говорю, что это плохо, главное понять, что хочешь видеть в кофе.
Далее идут другие дефекты — дистилляция, горелый. Одно из последних — дымный, пепельный.
Ты часто капишь?
Да, очень часто, и к этому нужно было привыкать. Когда контролируешь кофе, всегда нужно пробовать все профайлы — и под фильтр, и под эспрессо. Условно я это пью, конечно, сплевываю, иначе сложно.
У нас есть график в СЗКК, в понедельник совместно пробуем ассортимент, но и кроме этого постоянно капишь. Важно пробовать не одному, а слушать коллег, бариста, с которыми работаешь.
Где ты еще обучалась, кроме наставничества Васи?
Чем хороша СЗКК — они понимали, что просто так нельзя начать жарить, что нужно учиться на опыте своем и других ребят, поэтому помогали. Я была на курсе Валентины Моксуновой (начальный курс), мы жарили на Giesen. Он не официальный, а просто обжарщик решил сделать свой курс. Мне это и помогло, и запутало.
Ездила на обучение (скорее это лучше назвать обменом опыта) у Cocar, там я выиграла Финку Таману — микролот из Колумбии — на которой выступала на чемпионате.
Еще помогал Джейми, он специалист по Diedrich из Англии, но сложность была в том, что он очень специфичный и говорит только на английском. Понимала я немного, но он рассказывал, как использовать возможности ростера, чем отличается от других и так далее. Но я все равно жарю не по классическим параметрам ростера.
Мы общаемся с Максом Маныловым, у которого такой же ростер.
Мне было бы интересно еще пройти курсы от SCA по обжарке, по зеленому зерну.
И кроме этого Вася поддерживает со мной связь и помогает советом.
Слышала, что ты выиграла зерно на фановом соревновании на тренинге в Москве, расскажи как это было?
Это был мини чемпионат между нами, всего около 20 человек. Один из преподавателей у нас был Бен Морроу, он победил в мульти-дисциплинном чемпионате Coffee Masters в 2015 году. Подобие этого чемпионата и было у нас на тренинге.
Он идет как эстафета: ты и жаришь, и завариваешь, и латте-арт, и эспрессо — делаешь все. Если побеждаешь, то больше не можешь участвовать.
Там был упрощенный чемпионат между нами, в 5 этапов.
Я его выиграла, и главным призом был мешок зеленого зерна от Тима Вандельбо — Финка Тамана. Кофе интересен тем, что там была смесь из натуральной катурры и мытой колумбии. Тогда я поняла, что этот кофе хорошо вписывается в чемпионат. Но, естественно, кофе этот кончился, и мы заказали еще, но пошло что-то не так и мне приехала только мытая колумбия. Но благодаря этому родилась концепция, что судьи могут в реальном времени попробовать кофе с одной фермы, но разной ферментации, и как это влияет на вкус.
Что ты поняла, участвуя 3 года на чемпионатах, что влияет на баллы больше всего?
Самое главное всегда будет кофе, не стаф, не речь. Ты можешь сказать банально, но сварить при этом вкусную чашку, тактильно приятную, максимально попасть в дескрипторы, скорее всего это будет первое место.
Надо оттачивать технику: получить высокие баллы за нее не сложно, надо только ею заниматься. Выбрать вкусный кофе, подобрать профиль, понимать его, варить часто.
Расскажи о самом чемпионате, как тебе его организация?
Буше организовывали первый раз, и они огромные молодцы. Они сделали интересную выставку, такой мини московский «Пир». У Буше была возможность привлечь обычных людей, и у них это получилось.
В первый год организации бывают косяки, единственное, что мне не понравилось как участнику — это звук. Но я уже ребятам все сказала. Меня в начале перебил микрофон ведущего каптестинга, и из-за этого немного сбилась.
Все мои просьбы выполнялись организаторами.
Есть у тебя какие-то рекомендации по завариванию твоего кофе, раз ростер такой необычный?
Все эти рекомендации очень относительные, но, как показывает практика, нужно использовать чуть меньший помол относительно кофе, который пожарен на ростерах с чугунными барабанами. Иначе наш кофе становится не таким ярким и интересным, а если сделать поменьше, то вкус раскрывается лучше и нет дефекта мелкого помола.
фотографии: Тимофей Логачев
Насть, расскажи, при каких обстоятельствах ты начала жарить кофе?
Начала жарить кофе где-то год назад, может чуть больше. Мне стало уже скучно работать за баром, а жарить кофе мне было интересно. Вася (Василий Ладыгин, Сoffee Owl) был моим наставником, он заражал своим огнем в глазах. Потом Вася предложил помогать ему, как подработка в СЗКК. 2 дня в неделю он меня учил. Через месяц я поняла, зачем Вася меня позвал, он хотел уйти и искал себе замену, хотел учить дольше, но так сложились факты, что он ушел раньше. Грубо говоря, толком ничему не научившись, я начала жарить. Мне пришлось быстро все схватывать.
Расскажи про обжарку: на что ты обращаешь внимание при обжарке кофе, что самое главное перед тем, как начать жарить?
Когда-то давным давно были выявлены определенные факторы, на которые ты должен смотреть в первую очередь: на размер зерна, его влажность, регион, насколько он старый, насколько плотное зерно и так далее.
Например, ты не сможешь пожарить Бразилию и Кению одинаково. Плюс у меня еще достаточно нестандартный ростер относительно большинства, на которых жарят. У Giesen и Probat другое устройство, и все их правила не подходят под Diedrich, на котором жарю я. Поэтому отталкиваюсь от сорта, влажности, размера, от урожая, от высоты, способа обработки — то есть все факторы. Думаю еще о том, чего хочу добиться: если это зерно высокого класса, то я хочу подчеркнуть всю энзимную составляющую, не скрыть её сильно обжаркой. Если это коммерческое зерно, то там можно добавить и карамель, и шоколад.
То есть ты жаришь и коммерческий кофе, и спешалти?
В СЗКК я отвечаю за спешалти, плюс слежу за качеством на производстве, где жарится коммерческий кофе: пробую и корректирую профайлы, но не присутствую. У нас стоит там 70кг ростер, и хоть я сильная девушка, но буду скорее мешаться.
Например, приезжает мешок зеленого зерна. Можешь ли ты, посмотрев на него, понять, что зерно плохое?
У меня такого не случалось, но первое, что ты можешь увидеть, это цвет зерна.
Темные оттенки показывают, что там много влаги и зерно свежее, это если говорить про мытый. Со временем влага из кофе уходит, поэтому появляются древесные привкусы. Если зерно ближе к белому, то это плохое зерно.
В основном все поставщики проверенные, поэтому плохих мешков не приезжает.
Как отличить в чашке дефекты обжарки?
Во-первых, это есть в колесе вкуса и в аромаките. Буду говорить обобщенно.
Относительно колеса вкуса, как понять развит ли кофе. Если он начинается от зеленой группы — горох, сено — это недоразвитый кофе.
Далее развивается энзимная часть развивается и переходит в желтую: желтые ягоды, цитрусы, желтые фрукты и так далее. Когда идет шоколад и карамель — это признак обжарки. Не говорю, что это плохо, главное понять, что хочешь видеть в кофе.
Далее идут другие дефекты — дистилляция, горелый. Одно из последних — дымный, пепельный.
Ты часто капишь?
Да, очень часто, и к этому нужно было привыкать. Когда контролируешь кофе, всегда нужно пробовать все профайлы — и под фильтр, и под эспрессо. Условно я это пью, конечно, сплевываю, иначе сложно.
У нас есть график в СЗКК, в понедельник совместно пробуем ассортимент, но и кроме этого постоянно капишь. Важно пробовать не одному, а слушать коллег, бариста, с которыми работаешь.
Где ты еще обучалась, кроме наставничества Васи?
Чем хороша СЗКК — они понимали, что просто так нельзя начать жарить, что нужно учиться на опыте своем и других ребят, поэтому помогали. Я была на курсе Валентины Моксуновой (начальный курс), мы жарили на Giesen. Он не официальный, а просто обжарщик решил сделать свой курс. Мне это и помогло, и запутало.
Ездила на обучение (скорее это лучше назвать обменом опыта) у Cocar, там я выиграла Финку Таману — микролот из Колумбии — на которой выступала на чемпионате.
Еще помогал Джейми, он специалист по Diedrich из Англии, но сложность была в том, что он очень специфичный и говорит только на английском. Понимала я немного, но он рассказывал, как использовать возможности ростера, чем отличается от других и так далее. Но я все равно жарю не по классическим параметрам ростера.
Мы общаемся с Максом Маныловым, у которого такой же ростер.
Мне было бы интересно еще пройти курсы от SCA по обжарке, по зеленому зерну.
И кроме этого Вася поддерживает со мной связь и помогает советом.
Слышала, что ты выиграла зерно на фановом соревновании на тренинге в Москве, расскажи как это было?
Это был мини чемпионат между нами, всего около 20 человек. Один из преподавателей у нас был Бен Морроу, он победил в мульти-дисциплинном чемпионате Coffee Masters в 2015 году. Подобие этого чемпионата и было у нас на тренинге.
Он идет как эстафета: ты и жаришь, и завариваешь, и латте-арт, и эспрессо — делаешь все. Если побеждаешь, то больше не можешь участвовать.
Там был упрощенный чемпионат между нами, в 5 этапов.
Я его выиграла, и главным призом был мешок зеленого зерна от Тима Вандельбо — Финка Тамана. Кофе интересен тем, что там была смесь из натуральной катурры и мытой колумбии. Тогда я поняла, что этот кофе хорошо вписывается в чемпионат. Но, естественно, кофе этот кончился, и мы заказали еще, но пошло что-то не так и мне приехала только мытая колумбия. Но благодаря этому родилась концепция, что судьи могут в реальном времени попробовать кофе с одной фермы, но разной ферментации, и как это влияет на вкус.
Что ты поняла, участвуя 3 года на чемпионатах, что влияет на баллы больше всего?
Самое главное всегда будет кофе, не стаф, не речь. Ты можешь сказать банально, но сварить при этом вкусную чашку, тактильно приятную, максимально попасть в дескрипторы, скорее всего это будет первое место.
Надо оттачивать технику: получить высокие баллы за нее не сложно, надо только ею заниматься. Выбрать вкусный кофе, подобрать профиль, понимать его, варить часто.
Расскажи о самом чемпионате, как тебе его организация?
Буше организовывали первый раз, и они огромные молодцы. Они сделали интересную выставку, такой мини московский «Пир». У Буше была возможность привлечь обычных людей, и у них это получилось.
В первый год организации бывают косяки, единственное, что мне не понравилось как участнику — это звук. Но я уже ребятам все сказала. Меня в начале перебил микрофон ведущего каптестинга, и из-за этого немного сбилась.
Все мои просьбы выполнялись организаторами.
Есть у тебя какие-то рекомендации по завариванию твоего кофе, раз ростер такой необычный?
Все эти рекомендации очень относительные, но, как показывает практика, нужно использовать чуть меньший помол относительно кофе, который пожарен на ростерах с чугунными барабанами. Иначе наш кофе становится не таким ярким и интересным, а если сделать поменьше, то вкус раскрывается лучше и нет дефекта мелкого помола.
фотографии: Тимофей Логачев
0 комментариев